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麻辣豆腐皮的加工

放大字体  缩小字体 发布日期:2006-06-26
  麻辣豆腐皮是以黄豆榨油后的副产品(有的地方又叫大豆蛋白肉)为原料再拌以辣椒粉、花椒粉、芝麻、食盐、味精等加工而成的风味食品。其营养丰富,口味独特,深爱人们喜爱。将加工方法介绍如下:

    1、原料选择  豆腐皮要选择新鲜无霉变无异味色泽好的。辣椒粉为避免买上掺假使杂的,可先选好色泽红纯辣味很浓的红干尖椒,然后叫货主当着你的面加工粉碎成辣椒粉。

    2、成型  可根据自己要求设计各种形状,这里介绍几种样式供初学者学习。

    (1)可将豆腐皮用刀或剪刀剪成小块,待制成成品后分装成若干小包,以包为单位出售;(2)剪成长条片,大约10×20厘米;(3)切成圆筒式的,先将豆腐皮变成一长条块,然后象卷海带皮似的从一头卷起,卷成直径大约5.5厘米大大卷时将豆腐皮切断再卷,卷成若干直径5.5厘米大的卷筒,然后用牙签从断口处扦进去,扦到底,牙签的两头露一点点在外面。这种形状不易包装,最好现买现卖。

    注意:太干的豆腐皮成形困难,可预先用水稍微浸湿一下。

    3、盐渍  将6—7公斤食盐加入冷却后的盐水中浸渍约2小时,用嘴尝一尝咸味适中即可捞出沥干水分。

    4、油炸  锅里入油烧沸后,将沥干水分的豆腐皮坯子放入油锅内,炸至豆腐皮上浮,成酱棕色或肉棕色时用网瓢捞出。

    5、调味  将已配好的调料(如麻油、酱油、味精用适量的冷开水调匀)均匀地喷洒在经油炸后的豆腐皮上,然后再洒上辣椒粉和花椒粉、芝麻,充分拌匀,使其入味即成产品。

    其调味品配比:豆腐皮10公斤,辣椒粉1公斤,花椒粉0.6公斤,芝麻0.5公斤,麻油0.5公斤,酱油2公斤,味精0.1公斤,水适量。
 
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