HACCP的兴起的主要原因：

传统质量控制方法的不足

检验时发现食品的缺陷，并不能完全正确说明食品的质量，其准确度较低。为了确认食品安全性而采取检验措施消耗了大量的检验成本；传统的检验方法是事后解决型对生产出的食品采取抽样检验来反映食品质量是不全面的，事实上，食品质量的缺陷已经形成了。

消费者对食品质量和卫生的关注

社会的进步，工业的发展，新工艺的采用，给食品带来了许多不安全的因素，为了保护自身的健康，消费者提出了更为严格的要求。

HACCP与传统技术的优势

传统的食品安全控制流程一般建立在“集中”视察、最终产品的测试等方面，通过“望、闻、切”的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，举例来说，在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂，为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。

而在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。

HACCP体系运行的优势

强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制；

有完整的科学依据；

由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作；

使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失效问题。因而，对新操作工有特殊的用处；

有更充分的允许变化的弹性。例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等；

与质量管理体系更能协调一致；

有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。

各国HACCP法规一览

食品法典委员会（CAC）认为：HACCP（危险分析和关键控制点）体系是一个确定特定的危害（生物学危害、化学危害和物理性危害）并提供控制这些危害的预防措施的体系。该体系现在已被世界上相当大的一部分国家接受，并在食品加工企业特别是水产和肉禽加工企业中得到广泛应用。

一、国际性法规

CAC的《HACCP体系及其应用准则》

1、基本情况

CAC于1997年通过并采纳了《HACCP体系及其应用准则》作为《食品法典——食品卫生基础文件》三个文件之一（另两个文件是《国际推荐的操作规范——食品卫生一般原则》和《食品微生物标准的制定和应用原则》），并被收入食品法典第1B卷中。

2、准则的主要内容：

该准则第一部分介绍了CAC通过的HACCP体系的七个基本原理；第二部分提出应用该体系的一般指南。

准则指出：

HACCP体系具有科学性和系统性，它确定特定的危害和控制这些危害的措施，以保证食品安全；

HACCP体系的应用可贯穿从原料的生产到产品消费的全部环节；实施HACCP体系除了可以提高食品安全水平外，还会带来其它重要的益处，譬如，因为提高了对食品安全的信心而促进国际贸易的发展；

应用HACCP体系有助于管理部门实施监督等；

应用HACCP体系与实施ISO9000系列质量管理体系等体系相当，而且是食品安全卫生管理方面的优选体系。

该准则特别指出，有关HACCP应用于食品安全管理的概念，可以推广到其他质量管理工作中。

（二）“肉和禽肉检查国际会议”达成的会议决议

1997年6月8日～13日在荷兰召开了由美国、日本、英国、澳大利亚、欧盟委员会等18个国家和组织参加的“肉和禽内检查国际会议”决议指出，作为世界食品卫生主流，在食品加工控制中，应当采用HACCP体系，这是一种有效的办法；今后对于食品卫生，需要“从农田到餐桌”全面加以考虑，并要有相应的卫生管理程序。

二、国外政府的强制性法规和推行HACCP情况

（一）美国

1、1973年美国政府授权FDA（美国食品和药品管理局）在低酸罐头食品和酸化食品上采用HACCP计划；具体体现在联邦法规21CFR113和114部分中。

2、美国FDA制定和颁布的《水产和水产品加工和进口的安全与卫生程序》即“水产品HACCP法规”。

(1)基本情况：1995年12月18日FDA正式颁布“水产品HACCP法规”，并宣布了法规执行的时间框架，即在2年的过渡期（水产品加紧工企业在这2年中可以进行培训，制定HACCP计划，建立HACCP体系，进行卫生控制等）后，自1997年12月18日开始全面实施这个法规。

(2)主要内容：HACCP法规适用于美国所有的水产品加工实体，以及所有对美国出口的外国水产品加工实体和所有的进口商；

法规分为三个部分，A部分——总则，B部分——烟熏或有烟熏味的水产品和C部分——未加工的软体贝类；

3、美国农业部制定和颁布的《减少致病菌、危害分析和关键控制点体系最终法规》即“肉和禽类及其制品HACCP最终法规”。

(1)基本情况：1996年7月25日的美国农业部（USDA）的食品安全检验署（FSIS）对国内外肉禽加工企业颁布了这一最终法规，并于即日生效；

(2)主要内容：内容涉及肉类检验、肉类检验中的微生物检测；肉类检验报告和记录保存的要求；进口产品；禽类和禽类制品的微生物检测；卫生；危害分析和关键控制点体系等。为使法规得以更有效地实施，USDA，FSIS又为该法规增补了从附录Ａ至Ｇ的七个附录；分别是“附录Ａ在接受联邦检查的肉禽企业中制定卫生标准操作程序”；“附录B卫生标准操作程序的模式”；“附录HACCP计划制定指南”；“附录D危害和预防措施指南”；“附录EFSIS从生肉和禽类制品中分离和鉴定沙门氏菌抽样指南和程序”；“附录F牛、猪屠宰企业加工控制验证的E.coli检测指南”和“附录G禽屠宰企业加工控制验证的E.coli检测指南”。

4、2001年1月19日FDA颁布最终法规——《加工、进口果蔬汁的安全卫生措施》，要求果蔬汁的加工者和进口商执行HACCP法规，该法规将于2002年1月22日生效，对中、小型企业则分别在2003年1月21日和2004年1月20目生效。

5、2000年2月FDA的食品安全与应用营养中心（CFSAN）开始着手执行克林顿总统的蛋品安全计划；USDA，FSIS将对蛋品提出HACCP法规。

6.2000年FDA还会同美国国家州际牛奶货运同盟，启动了一个A级奶制品HACCP指导计划，并将在适当时机提出奶制品HACCP法规。

（二）欧盟（EU）

欧盟的前身欧共体委员会于1994年5月20日做出决议“应用欧共体理事会指令91/493/EEC对水产品作自我卫生检查的规定”，即94/356/EC指令。指令要求水产品加工企业必须实施“自我检查”，以确保或证实水产品的安全；并明确提出进行危害分析、风险评估和提出预防措施，确定关键控制点，确定关键限值，监测和检查关键控制点，提出关键控制点失控时的纠偏措施，验证和复核等HACCP体系的要求；与FDA的“水产品HACCP法规”类似，该指令也要求企业必须实施GMP。欧盟要求1995年1月１日以后进入EU的海洋食品，除非是在HACCP体系下生产的，否则将对进入的产品实施全面检测。

（三）俄罗斯

2001年2月23日，俄罗斯国家标准委员会发布了《质量体系　以HACCP原则为基础的食品质量管理　一般要求》国家标准，并同时实施HACCP自愿性认证体系。

（四）加拿大

2000年1月加拿大食品检验局（CFIA）通知全国凡接受联邦机构检查的肉禽类加工企业应开始考虑执行HACCP检查制度。CFIA还将鼓励所有与食品有关的企业自愿将HACCP原则结合到其安全控制体系中去。

（五）澳大利亚和新西兰

新西兰农业部食品法规机构（MAFRA）1997年3月向该国食品加工企业提供了基于HACCP原则的生产和检验体系基础；该机构认为HACCP体系的应用，减少了畜禽胴体污染的可测定指标，并提高了加工和检验的效率。澳大利亚和新西兰食品管理局（AVZFA）认为，未来的食品管理体系应当是一个以风险分析为基础的预防性体系；在食品安全方面，企业应当承担更多的责任。为此，它正在研究制定全国统一的食品安全计划（FSP）；FSP是根据HACCP原理制定的。

（六）亚洲国家

HACCP体系应用于食品加工行业，在亚洲国家正方兴未艾。

三、中国政府机构的相关法规

（一）基本情况

早在20世纪80年代，中国的出口罐头食品加工企业，就已按照美国联邦法规的要求进行运作，但是绝对大部分没有将HACCP的管理理念文件化，并建立相应的体系。

从1990年起，中国国家进出口若悬河商品检验局科技委食品专业委员会就开始食品加工行业应用HACCP的研究，在一些食品加工部门提出了HACCP体系的具体实施方案；该委员会于1994年4月公布了《在出口食品加工中建立“危害分析与关键控制点质量管理体系”的导则》。

1995年10月，原国家商检局与联合国粮农组织（FAO）在杭州联合举办“出口食品安全质量控制和检验国际研讨会”， FAO专家和原国家商检局的专家在会上就HACCP的理论和实践做了专题研讨。1997年以来，原国家商检局监管认证司和后来的国家出入境检验检疫局认证监管司、以及现今的中国国家认证认可监督管理委员会颁发了一系列有关文件；组织翻译、编写了“美国国家水产品HACCP培训和教育联盟”的《水产品HACCP教程》、美国FDA的《水产品危害和控制指南》，以及《水产品HACCP管理官员培训教材》、《出口果蔬汁HACCP体系的建立与实施》、《出口罐头HACCP体系的建立与实施》等。

2001年6月，中国商检总公司HACCP认证协调中心在福州成立，使HACCP认证由单纯的官方认证向授权的第三方认证转变，开始了HACCP体系认证的新阶段。近期，国家认证认可委下属的中国国家进出口企业认证机构认可委员会（CNAB）又发布了“以HACCP为基础的食品安全体系认证机构认可实施指南”，使中国的HACCP工作步入了法制化、规范化的轨道。

（二）现有法规

1994年11月14日原国家商检局发布并实施的《出口食品厂、库卫生要求》。

四、结论

（一）HACCP体系已成为食品链从原料到消费过程中安全控制的最佳和首选模式；

（二）国际社会和世界各国为推HACCP已经或正在制定和实施相关的法规；这为日益全球化的食品贸易提供了食品安全的法律保障；

（三）中国食品加工企业特别是非出口食品加工企业推行HACCP几乎仍为一片空白；因此，既留下了一片未开垦的“处女地”，同时也为加入WTO后食品行业的发展留下隐患；食品安全的强制性特征以及世界各国推行HACCP的强制性特点，进一步加强了现实的危机感；

（四）有关专家认为HACCP不仅可应用于食品加工的安全控制，而且也可用于涉及安全的所有产品的加工生产过程中的控制，如摩托车和汽车生产行业、机电产品、纺织品、玩具和陶瓷制品等等有可能危及消费者安全的产品的加工生产；

（五）中国食品想要更顺畅地进入国际市场，特别是欧洲、北美市场，就必须通过HACCP认证；食品加工企业，若是想要在国内这个大市场占有一席之地，也必须通过HACCP认证。

实施HACCP的意义

HACCP作为一种与传统食品安全质量管理体系截然不同的崭新的食品安全保障模式，它的实施对保障食品安全具有广泛而深远的意义。以下，我们将分别从食品企业、消费者、政府的角度探讨实施HACCP的意义。

一、对食品工业企业

1、增强消费者和政府的信心

因食用不洁食品将对消费者的消费信心产生沉重的打击，而食品事故的发生将同时动摇政府对企业食品安全保障的信心，从而加强对企业的监管。

2、减少法律和保险支出

若消费者因食用食品而致病，可能向企业投诉或向法院起诉该企业，既影响消费者信心，也增加企业的法律和保险支出。

3、增加市场机会

良好的产品质量将不断增强消费者信心，特别是在政府的不断抽查中，总是保持良好的企业，将受到消费者的青睐，形成良好的市场机会。

4、降低生产成本（减少回收/食品废弃）

因产品不合格，使企业产品的保质期缩短，使企业频繁回收其产品，提高企业生产费用。如在美国300家的肉和禽肉生产厂在实施HACCP体系后，沙门氏菌在牛肉上降低了40％，在猪肉上降低了25％，在鸡肉上降低了50％，所带来的经济效益不言而明。

5、提高产品质量的一致性

HACCP的实施使生产过程更规范，在提高产品安全性的同时，也大大提高了产品质量的均匀性。

6、提高员工对食品安全的参与

HACCP的实施使生产操作更规范，并促进员工对提高公司产品安全的全面参与。

7、降低商业风险

日本雪印公司金黄色葡萄球菌中毒事件使全球牛奶巨头日本雪印公司一蹶不振的事例充分说明了食品安全是食品生产企业的生存保证。

二．对消费者

1、减少食源性疾病的危害良好的食品质量可显著提高食品安全的水平，更充分地保障公众健康。

2.增强卫生意识 HACCP的实施和推广，可提高公众对食品安全体系的认识，并增强自我卫生和自我保护的意识。

3.增强对食品供应的信心 HACCP的实施，使公众更加了解食品企业所建立的食品安全体系，对社会的食品供应和保障更有信心。

4.提高生活质量（健康和社会经济）良好的公众健康对提高大众生活质量，促进社会经济的良性发展具有重要意义。

三．对政府

1.改善公众健康 HACCP的实施将使政府在提高和改善公众健康方面，能发挥更积极的影响。

2.更有效和有目的的食品监控 HACCP的实施将改变传统的食品监管方式，使政府从被动的市场抽检，变为政府主动地参与企业食品安全体系的建立，促进企业更积极地实施安全控制的手段。并将政府对食品安全的监管，从市场转向企业。

3.减少公众健康支出公众良好的健康，将减少政府在公众健康上的支出，使资金能流向更需要的地方。

4.确保贸易畅通非关税壁垒已成为国际贸易中重要的手段。为保障贸易的畅通，对国际上其他国家已强制性实施的管理规范，须学习和掌握，并灵活地加以应用，减少其成为国际贸易的障碍。

5.提高公众对食品供应的信心 政府的参与将更能提高公众对食品供应的信心，增强国内企业竞争力。