HACCP计划表
本指南设计制定一个完整HACCP计划所需要的连续18个步骤。空白HACCP计划表在附录1中，这是一个两页的表格，如果加工过程有太多的关键控制点而不能列在第一页表格上，请填在第二页表格上。水产品HACCP法规要求如果水产品的加工过程中存在显著的安全危害，就应该建立HACCP计划。这个指南并不强制性使用附录1的表格，然而，使用这个标准化的表格，将可能有助于制定一个可接受的计划，并将会加快执法人员的评审过程。
危害分析工作单
要填写HACCP计划表格，必须进行一个称为“危害分析”的过程，FDA已制定一个标准的危害分析工作提供使用。附录1中包括一张空白的危害分析工作单。这也是两页表格，如果加工过程的步骤比第一页表格多，就用第二页。水产品HACCP法规只要求危害分析，但并不要求有危害分析的记录或书面形式。然而，FDA希望有一个书面的危害分析，这样有助于实施强制性的HACCP计划评审，有助于回答执法人员判定有些危害为何包括在HACCP计划中，有些危害为何没有包括HACCP计划中。
步骤
下列是指南用于HACCP计划制定的步骤表
·预备步骤
— 一般资料
— 描述产品
— 描述销售和贮存方法
— 确定预期用途和消费者
— 建立流程图
·危害分析工作单
— 建立危害分析工作单
— 确立与品种相关的潜在危害
— 确定与加工过程相关的潜在危害
— 填写危害分析工作单
— 判断潜在危害
— 确定潜在危害是否显著
— 确定关键控制点（CCP）
·HACCP计划表
— 填写HACCP计划表格
— 建立关键限值（CL）
·建立监控程序
— 监控什么
— 怎样监控
— 监控频率
— 谁监控
— 建立纠偏行动程序
— 建立记录保存系统
— 建立验证程序
预备步骤
步骤#1：一般资料
在危害分析工作单和HACCP计划表（附录1）的首页相应位置上记录加工者的名称和地址。
步骤#2：描述产品
确定产品中水产品成份的商品名称或拉丁名称（种）。
例如：
·金枪鱼（tuna）
·对虾(shrimp)
·新西兰竹荚鱼(jack mackerel)
完整描述最终产品
例如：
·单冻熟去皮虾仁
·鲜金枪鱼棒
·速冻鱼肉为原料的模拟皇帝蟹腿
·鲜生石首鱼
·生带皮对虾
·生去壳软蛤
·鲜海产品色拉，带有虾和蟹肉
·冻黑线鳕鱼条
·冻龙虾糕
描述包装形式
例如：
·塑料袋真空包装
·铝罐装
·散装大容器，镀蜡纸盒
·易拉盖塑料容器装
在危害分析工作单和HACCP计划表第一页的相应位置记录这些内容。
步骤#3：描述销售和贮存的方法
确定产品是如何分销和分销后如何贮存（例如冷冻、冷藏、加冰或干燥）。确定是否有特殊的运输的方法，例如邮购。
例如：
·冷冻贮存和分销
·加冰分销及冷藏保存或加冰贮存
·用化学冷冻剂邮寄，然后贮存在冰箱内。
在危害分析工作单和HACCP计划表的第一页，记录这些内容。
步骤#4：确定预期用途和消费者
确定最终使用者或消费者怎样使用产品
例如：
·加热（但未充分煮熟）后食用
·食用前需要或不需要蒸煮
·生食或轻度蒸煮
·食用前充分蒸煮
·要进一步加工成“加热后即食”的成品
确定产品的预期消费者和使用者：预期的消费者可能是所有公众或居民中特殊部分，例如婴幼儿或老人，预期的使用者可以是另外的加工者，他们将进一步加工产品。
例如：
·一般公众用
·一般公众，包括供应给医院和小型私人医院用
·做另外的加工用
在危害分析工作单和HACCP计划表的第一页记录这些内容。
步骤#5：建立流程图
流程图的目的是提供对水产品从原料收购到产品分销整个加工过程及其有关的配料流程步骤的清晰、简明的描述。该流程图应覆盖加工过程的所有步骤。对非水产品配料的收购以及贮存也应包括在内。对流程图需现场验证其准确性。
图#A-1（附录2）是一个流程图的例子。
危害分析工作单
步骤#6：建立危害分析工作单
将加工过程的每一步骤（从流程图开始）记录在危害分析工作单第1栏中。
步骤#7：确定与品种有关的潜在危害
对于步骤2确定的产品从表#3-1（第3章）和表#3-2（第3章）中分别查找其商品名称（第1栏）或拉丁名称（第2栏）。有脊椎动物如有鳍类鱼，用表#3-1。无脊椎动物如虾，牡蛎，蟹和龙虾，用表#3-2。通过表右栏的内容，看是否有相应的“√”标记或三个字母缩写（天然毒素）来判定是否存在潜在危害。如果存在潜在危害，在危害分析工作单的第2栏中加以记录。
表#3-1和表#3-2包括现行的FDA可得到的关于具体的每一品种鱼类的危害的最好的资料。必要的话，要确定不包括在表中的危害，应用自己的专业知识或请外面专家来判定。（例如，这些危害可能是新的危害或对于该区域是独特的危害）。
作为日常工作或传统管理实践的部分，这些危害可能已有效地控制，这种控制的存在，并不意味着危害是不重要的。如没有控制，须判定危害发生的可能性。例如，在某些鱼种中并没有提到（关注）组胺的形成。可能是因为1）鱼本身不能产生组胺；或2）已有控制防止其形成（如捕捞船温度控制）。在第1个原因中危害不可能发生。在第2个原因中，应在HACCP计划中包括组胺的控制。
一旦获得新的信息FDA将计划修订表#3-1和3-2。
步骤#8：确定与加工过程有关的潜在危害
在表#3-3（第3章）中找出与在步骤#2和#3中所描述最接近批次的成品、包装形式及分销和贮存方法，把上列出的潜在危害记录在危害分析工作表上每一加工步骤相对应的第2栏中。
就表#3-3中所指的最终产品，有可能包括一种以上产品的潜在危害。因为针对某一产品，可能有一种以上切合实际的描述。如用生虾为原料加工成色拉，就既需要查找与蒸煮制品（如蒸煮虾）有关的危害，又要查找与色拉（如最终产品为虾色拉）相关的危害。与两种类型产品相关的潜在危害都应记录在危害分析工作单的第2栏中。
表#3-3的资料，是FDA收集到的与特定加工技术相关的最新资料。至于表#3-3不包括的危害，可根据自己的专业知识或请外面专家来进行判定。（如某些危害是新出现的，某些危害只适应与某一特定的工厂、设备或加工过程）。这相对于复杂或与新产品有关。
一旦获得新的信息，FDA将计划修订表#3-3。
步骤#9：填写危害分析工作单
对于危害分析工作单的第2栏中的每一个潜在危害，应参照本指南（第4至21章）中有关的危害和控制的章节，完成危害分析工作单。
根据这些章节中有关的每一种潜在危害来完成步骤#10至步骤#12。这些步骤包括：确定潜在危害；确定潜在危害是否显著；确定关键控制点。针对某一产品的所有潜在危害完成这些步骤以后，就完成了危害分析工作单，可以进入到步骤#13。
步骤#13：填写HACCP计划表
将找出危害分析工作单第6栏已确定对应的加工程序步骤的关键控制点，将这些加工程序名称记录在HACCP计划表的第1栏中。与这些程序步骤被确定为关键控制点的相关危害填入HACCP计划表第2栏中，这些资料可以在危害分析工作单第2栏中查到。
填写HACCP计划表，查阅本指南的危害和控制章（第4至21章）将每一显著危害填入HACCP计划表的第2栏中。完成与显著危害有关的章节的步骤#14到步骤#18。这些步骤包括：建立关键限值、建立监控程序。当完成涉及产品全部显著危害的这些步骤后，就完成了HACCP计划表。
在HACCP计划表的首页上应签字和注明日期。必须由加工厂的领导或较高级别的人员来签字。这意味着HACCP计划已被公司接受并执行了。
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