第9章 环境中的化学污染物和杀虫剂（化学危害）

危害分析工作单

步骤#10：判断潜在危害

环境中的化学污染物和杀虫剂在鱼体中的存在是影响人类健康的潜在危害。捕捞鱼的水域接触了各种大量的工业化学物、杀虫剂、有毒元素。这些污染物可能在鱼体内积累达到一定水平从而致病。这种危害一般与长期接触这些污染物有关；只因一次接触(一餐)而引起的疾病是很少见的。这些污染物主要集中在那些从淡水、三角洲、近海水域（如倾倒了污染物的近岸水域）而不是从远洋捕捞的鱼类上。在水产养殖附近使用杀虫剂也可能导致鱼的污染。

甲基汞危害将在第10章中阐述。

·对化学污染的控制

对鱼体内发现的大多数毒素和持续存在的污染物已建立的联邦限值、操作标准和指导标准，这些标准列在表#9-1中。美国各州一般利用上述标准来决定是发布消费指导还是关闭该水域从而禁止捕捞该水域的所有鱼类或某一种鱼。

对于软体贝类，美国政府和国外政府机构，即贝类控制机构,把化学污染程度作为捕捞水域分类的考虑因素之一。作为这种分类的结果，软体贝类只允许从某些水域捕捞，其他水域则不行；或者只能在特定时间里或特定条件下从其他水域捕捞。贝类控制机构对捕捞者进行控制，从而保证捕捞只是在允许的时间及地点进行。

 　　贝类管理机构努力控制捕捞软体贝类的重要环节包括：

（1） 要求装有带壳软体贝类的容器带有标签标明贝类的品种、数量、捕捞者、捕捞地点、捕捞日期；

（2） 要求贝类捕捞者必须持有许可证。

（3） 要求对软体贝类的去壳加工人员或装运、二次装运或二次包装去壳贝类的人员必须有合格证。

（4） 要求盛装去壳软体贝类的容器有标签标明加工者的姓名、住址和认证编号。

步骤#11判断潜在危害是否显著

在每一步加工过程中，确定“环境化学污染物和杀虫剂”是否是一种显著危害，其判定标准是：

１、在进货步骤中是否有可能将超出安全水平的环境化学污染和杀虫剂引入吗？（例如：原料在进货时就带有超出安全水平的环境化学污染物或杀虫剂）。

　　表#3-1和表#3-2（第3章）确定了那些容易受到“环境化学污染物和杀虫剂”潜在危害的鱼的品种。在正常情况下，如果没有适当控制，超出安全水平的化学污染物和杀虫剂在上述鱼种中的接收步骤中进入加工过程是完全有可能的。可能所在的地区的环境使得出如下结论：该区域的鱼不会带有超出安全水平的环境化学污染物和杀虫剂。应参考历史上发生的环境化学污染和杀虫剂的的事件，相应地理区域内的水产品的相关浓度标准应高于已建立的限值、操作标准或指导标准。

　　除了软体贝类之外，“环境化学污染物和杀虫剂”危害应当完全由初加工者来控制。因为这个原因，除软体贝类外的鱼的二次加工者就不必将这种危害确定为显著危害了。

　　2、这些在早些步骤中被引入的超出安全水平的化学污染和杀虫剂，在这儿能够被消除或降低到可接受水平吗？（注：如果对此问题回答不太明确，可先回答“否”。然而在步骤#12中确定关键控制点时可能会改变回答。）

　　在任何一个步骤中，需要用预防措施或可能被用来预防或消除（或足以减少到可接受标准）可能发生的超出安全标准的环境化学污染物和杀虫剂，它都应该被认为是显著危害。对环境的化学污染和杀虫剂的预防措施包括：

　　·保证将要进入加工过程的鱼不是从那些因化学环境污染物和杀虫剂而关闭的水域中捕捞的；

　　·如果联邦、州、或当地的管理机构做出了如下决断：从某一水域捕捞的鱼很有可能含有超出联邦限值、操作标准或指导标准的污染物。并依据此决断发布了消费指导。要保证将要进入加工过程的鱼不是来自于消费指导中提到的这些水域。注意：很多的消费指导并不是基于这种决断；

　　·审查将要进入加工过程的软体贝类以保证它们被贴上合适的标签；

　　·审查将要进入加工过程的软体贝类以保证它们是被有执照的捕捞者（在那些法律上有此规定的地方）或有合格证的商人提供的；

　　·审查水产养殖者批批提供的表明鱼是从未污染水域捕捞的证书，并有适当验证。（见步骤＃18—验证）；

　　·在接收养殖鱼时，审核环境化学污染物和杀虫剂在土样、水样和鱼样中的检测结果，并监控生产区周围土地使用情况（测试和监控可由养殖者、州立机构或第三方组织实施）；

　　·到养殖农场参观，并收集样品和分析土样、水样或鱼的样品中环境化学污染物和杀虫剂，同时现场评价该地区周围土地使用情况；

　　·在接收时，对鱼肉中的环境化学污染物和杀虫剂进行测试；

　　·审查证明(如第三方出具的),证明生产者是在由第三方审核的针对环境化学污染物和杀虫剂的质量保证体系下运作的（如国际水产协会水产品质量保证体系）。

　　在危害分析工作单第5栏的相应步骤列出这些预防措施。假定在一个完整的操作中，即鱼的养殖和加工在同一家公司中，如有可能最好在加工初期（最好是在选定当养殖场所时），而不是在加工厂接收货物时，实施预防措施。本章将不再详述这些。

　　如果以上两个问题中的任何一个为“是”，在该步骤上该潜在危害是显著危害，在危害分析工作单第3栏，填入“是”，如果都不符合，则写“否”。在第4栏应写上“是”或“否”的理由。若写上“否”，就不用继续进行步骤#12至步骤#18。

　　要强调一点，在某一加工步骤上确定该危害为显著危害，并不意味着必须在该步骤上采取控制措施，下一步将帮助确定关键控制点。

·预期用途　

　　在决定一项危害是否显著时，也应考虑该产品的最终用途。这在第4步骤中谈到过。但是，绝大多数情况下，这种危害是否显著一般不会受到产品的预期用途影响。

步骤#12：确定关键控制点（CCP）

若危害分析工作单第3栏判定某一加工步骤“环境化学污染物和杀虫剂”是显著危害时，应确定是否有必要在该步骤上采取措施以控制危害。图#A-2（附录3）的判断树，可用于帮助判断是否是CCP。

以下将有助于判定是否某一加工步骤是“环境化学污染物和杀虫剂”的关键控制点：

原料是养殖产品吗？

１、如果是，与养殖者之间是否存在可以在接收鱼之前就参观这家养殖场的关系？

　　a、如果存在这种关系，可以设置捕捞前步骤作为“环境化学污染物和杀虫剂”的关键控制点（CCP）。对这项控制的预防措施是到水产养殖场参观并收集分析土样、水样和鱼样的环境化学污染物和杀虫剂，并现场对该养殖地区周围土地使用情况做出评价。

例如：

　　一位定期从同一养殖者那里购买养殖鲇鱼的加工者，能够在鱼被捕捞前访问养殖者，他能够为环境化学污染和杀虫剂收集、分析土样、水样和鱼样，并能对池塘及周围土地使用情况进行评价。这位生产者就可以将捕捞前步骤作为“环境化学污染物和杀虫剂”的关键控制点。

　　在这种情况下，在危害分析工作单第６栏的捕捞步骤填入“是”。这种控制手段在步骤14至18中称为“控制策略实例1”。（注：如果在危害分析工作单第３栏的捕捞前步骤还没预先确定“环境的化学污染和杀虫剂”是显著危害，应该在第３栏内填入“是”。）

　　b、如果这种关系不存在，可以将接收步骤设置为“环境的化学污染物和杀虫剂”的关键控制点（CCP）。在接收步骤中，可以采取以下一种预防措施：

·审查水产养殖者批批提供的表明鱼是从未污染水域捕捞的证书，并有适当验证。（见步骤＃18——验证） 

例：

一位从不同人手中购买原料虾的加工者，可能会从不同养殖者手中收到证书，这些证书表明虾不是从那些致使鱼肉的污染水平超过已建立起来的限值或操作标准的化学污染水域捕捞的。

　　在这种情况下，在危害分析工作单第６栏的接收步骤填入“是”。这种控制手段在步骤14至18中称为“控制策略例２”。

　　·审查土样、水样或鱼样的环境化学污染物和杀虫剂的测试结果，并监控生产地区周围的土地使用情况（测试和监控可以由养殖者、州立机构或由第三方组织实施）。

例：

　　一位从事养殖鲇鱼的加工者从没有长期业务联系的养殖者那里进货，这位加工者要求所有新的供应商都提供水样和土样的化学污染测试结果及有关池塘附近工农业用地使用报告。这些土地使用报告是每年更新的，这个测试和报告可以由养殖者、贸易协会或州农业部门进行。

　　在这种情况下，在危害分析工作单第６栏的接收步骤填入“是”。这种控制手段在步骤#14至18中称为“控制策略实例3”。

　　·对鱼肉的环境化学污染物和杀虫剂的测试，这种审查可以通过快速分析方法实施，这种快速分析方法可以确定是否存在工业化学物、杀虫剂和/或有毒成份。如果这种快速审查测试表明污染存在，那么就有必要进一步测试和/或与供应商进行联系。

 例：

一位从事养殖虾加工的加工者从不同的养殖者那里购入原料虾，对每一批原料虾都测试可能在养殖场附近使用的杀虫剂的存在。

在这种情况下，在危害分析工作单第６栏的捕捞步骤填入“是”。这种控制手段在步骤14至18中称为“控制策略实例4”。

·审查证明（如第三方出具的）,证明生产者是在由第三方审核的针对环境化学污染物和杀虫剂的质量保证体系下运作的。

例：

一位定期从同一养殖者那里购买养殖鲇鱼的加工者，可以获得一份由第三方出具的证书，此证书有效期为一年，证明了养殖者是在针对环境化学污染物和杀虫剂的质量保证体系下运作的。

在这种情况下，在危害分析工作单第６栏的捕捞步骤填入“是”。这种控制手段在步骤14至18中称为“控制策略实例5”。

2、如果本产品不是养殖产品，可以将接收步骤判定为“环境化学污染和杀虫剂”的关键控制点（CCP）。在接收步骤中，可以采取的预防措施为：　

来源控制，包括：

·保证将要进入加工过程的鱼不是从那些因化学环境污染物和杀虫剂而关闭的水域中捕捞的。

·如果联邦、州、或当地的管理机构做出了如下决断：从某一水域捕捞的鱼很有可能含有超出联邦限值、操作标准或指导标准的污染物。并依据此决断发布了消费指导。要保证将要进入加工过程的鱼不是来自于消费指导中提到的这些水域。注意：很多的消费指导并不是基于这种决断。

·审查将要进入加工过程的软体贝类以保证它们被贴上合适的标签。

·审查将要进入加工过程的软体贝类以保证它们是被有执照的捕捞者（在那些法律上有此规定的地方）或有合格证的商人提供的。

例：

　　加工者直接从捕捞者手中购买牡蛎，这位加工者检查了装牡蛎的袋子标签上的捕捞地点后，将该捕捞水域与那些已被关闭的水域信息相对照，同时检查捕捞者的州立执照。

　　加工者直接从捕捞者手中购入比目鱼，要求捕捞者说明捕捞地点，并将此捕捞地与他所知道的已被关闭的水域或消费指南中所提到的水域相对照。 　

在这种情况下，在危害分析工作单第６栏的捕捞步骤填入“是”。这种控制手段在步骤#14至18中称为“控制策略实例6”。注意对于软体贝类来说，这种控制方法与”来自捕获区域的病原体”的控制策略实例1（第4章）及“天然毒素”（第6章）的控制策略实例1是一样的。如果对两种或更多的危害选择相同的控制策略，可以在HACCP计划表中合并在一起。

应强调一点，可以采取一种与以上所述控制方法不同的控制策略，只要它能同样保证食品安全。

继续步骤#13（第二章）或下一潜在危害的步骤#10。

HACCP计划表

步骤＃14：设立关键限值（CL）

若HACCP计划表判定某一加工步骤 “环境化学污染和杀虫剂”是显著危害。为控制此危害，应确定该步骤关键控制点的最大值或最小值。

关键限值应设置在一旦偏离就可能会导致不安全产品出现之处。关键限值（CL）如果过于严格，结果会出现实际上没有发生影响安全的问题就要采取纠偏行动。另一方面，关键限值（CL）过宽松，会导致不安全的产品流入消费者手中。

实际上，设立一个比CL更严格的操作限值是合理的。当偏离操作限值时，只需采取加工调整，不会出现偏离CL而需要采取纠偏行动。设定操作限值应根据加工过程中的实际经验，以及操作界限与关键界限值的相近程度来确定。

以下是对步骤#12中所举控制策略实例中怎样建立关键限值的指导。

　　·控制策略实例1—参观养殖场

关键限值：在土样和水样里的环境化学污染物和杀虫剂的水平，不得高于会影响鱼肉组织中的水平超过已建立的联邦限值、操作标准和指导标准。（注：联邦政府还未建立水样和土样中的环境化学污染和杀虫剂限量标准）。

　　或

　　所有批次的鱼不允许超过已建立的联邦限值、操作标准和指导标准中规定的环境化学污染和杀虫剂的限量。

和

　　生产区周围的工农业用地必须不会导致鱼肉中污染物含量超过已建立的联邦限值、操作标准和指导标准。

·控制策略实例2—供应商的证明 

关键限值：随所进各批货的证书证明鱼不是从那些遭受污染从而可能使鱼肉污染水平超过已建立的联邦限值、操作标准和指导标准的水域里捕获的。

　　·控制策略实例3—监控和监控的记录

关键限值：分析所有新的供应商的水样、土样，从而表明土、水中的环境化学污染和杀虫剂水平不足以使鱼肉和污染水平超过已建立的联邦限值、操作标准和指导标准（检验可以由养殖者、州立机构或第三方实施）。（注：EPA发布的水的质量文件可以适于评价当地水的质量）；

　　或

　　对每一分销的鱼肉组织都进行分析，结果表明环境化学污染和杀虫剂水平低于已建立的联邦限值、操作标准和指导标准（检验可以由养殖者、州立机构或第三方组织实施）；

和

　　每年所有供应商都提交报告，表明在生产区周围的工农业用地没有可能引起鱼肉组织中污染物超过已建立的联邦限值、操作标准和指导标准（监控可以由养殖者、州立机构或第三方组织实施）。

·控制策略实例4—化学污染物的监控： 

关键限值：任何批次的鱼体中环境化学污染和杀虫剂含量不得超过已建立的联邦限值、操作标准和指导标准。 

·控制策略实例5—QA体系 

关键限值：第三方出具的证书表明生产者是在第三方审核的针对化学污染和杀虫剂的质量保证体系下运行的。此证书可能是针对每一批要购入的养殖鱼，也可能是针对所进的鱼的每一位养殖者。

·控制策略实例6—来源控制

关键限值：任何鱼不得从国外、联邦政府、州或当地部门关闭的水域中捕捞。

a、对ALDRIN和DIELDRIN的操作标准指的是这些杀虫剂单独或以混合物出现的残留，然而，在累计它们的数量时，小于0.1PPM的忽略不计。

　　b、以前称作KEPONE，其商业上的名称为CHLORDECONE

　　c、对DDT,TDE及DDE的操作标准指的是这些杀虫剂单独或以混合物出现的残留物，然而，在累计它们的数量时，小于0.2PPM的忽略不计；

　　d、在21CFR及40CFR上注明的指标，并非指导标准或操作标准而是限值；

　　e、对HEPTACHLOR及HEPTACHLOR EPOXIDE的指导标准指的是这些杀虫剂单独或以混合物出现的残留物，然而，在累计它们的数量时，小于0.1PPM的可以忽略不计。

　　f、其他内容见第十章

注：“水产品”是指淡水或咸水的鱼、甲壳动物、其他除鸟及哺乳动物外的水生动物以及所有软体动物。与21CFR 123.3（d）中的定义相同。

和

　　如果联邦、州、或当地的管理机构做出了如下决断：从某一水域捕捞的鱼很有可能含有超出联邦限值、操作水平或知道水平的污染物。并依据此决断发布了消费指南。要保证任何鱼不是来自于消费指南提到的这些水域。注意：很多的消费指南并不是基于这种决断的基础上。

和

　　对所有贝类：

　　·所有贝类（带壳软体贝类）的容器必须有标签以表明它们的捕捞时间和地点（州和区域）、种类和数量以及捕捞者（例：由贝类控制当局注册的捕捞者的姓名或捕捞船的船名或注册号）。对散装运输的贝类，这些贝类没有装在集箱内，则必须有装船单据或其他一些有类似内容的文件。

和

·所有软体贝类必须从贝类控制当局允许的水域捕捞，对美国联邦水域，不能从联邦政府机构关闭的任何水域捕捞。

和

·所有去壳软体贝类的容器必须有标签表明产品的包装、再包装加工商的姓名、地址和登记编号。

以及

·所有软体贝类的容器必须来自有执照的渔民（执照并不是所有司法机关要求的）或者来自一个由贝类控制当局确定的加工者那里。

 （注：只有初级加工者（就是那些从捕捞者手中获得软体贝类的加工者）才需要验证捕捞者、捕捞者的许可证或捕捞水域的批准等级）

 ·限值、操作标准和指导标准 

对鱼的可食用部分其有毒部分的环境化学污染和杀虫剂的限值、操作标准和指导标准列于表#9-1中。

将关键限值填入HACCP计划表第3栏。

步骤＃15：建立监控程序

在HACCP计划表里，任何一个加工步骤如果出现“环境化学污染和杀虫剂”危害，且被认为是显著的危害时，应描述监控程序，以确保关键限值始终一致得到满足。

为了完整准确地描述监控程序，应回答以下四个问题：

（1）监控什么？

（2）怎样监控？

（3）多长时间监控一次（频率）？

（4）谁来监控？

监控程序特点和监控方法应能确定是否满足CL，牢记这一点非常重要，也就是监控程序应能直接测量所建立的CL的特征。

监控频率是以使能及时发现所测量的特征值的变化。如果这些值非常接近CL，那就更应如此，另外测量时间间隔越长，便可能会有更多的产品在测量时被发现偏离了CL。

　　下面是已讨论过的第12步中控制策略例子的有关建立监控程序方法的指导，注意下面所提供的监控频率被视为最小建议值，并非在所有情况下都是适用的。

　　监控什么？

·控制策略实例1—参观养殖场

（监控）什么：土壤、水和鱼肉中环境化学污染和杀虫剂的水平

及

生产区附近工农业的生产情况 

·控制策略实例2—供应商的证明

（监控）什么：出具产品是从无污染水域捕捞的证明。

·控制策略实例3—监控和监控记录

（监控）什么：土壤和水的化学物质或鱼肉的污染检测结果

和

工、农业生产监控结果

·控制策略实例4—化学污染物的监控

（监控）什么：含有化学污染和杀虫剂危害的鱼肉。

　　·控制策略实例5—QA体系

（监控）什么：第三方出具的表明是在QA体系下运行的证书

·控制策略实例6—来源控制

（监控）什么：捕捞水域的位置和状态（如开放、关闭）

和

对软体贝类：

·贝类容器的标签，散装船运提单或其他与类似单据；

和

　　·容器标签或提单或类似文件标明的捕捞水域；

和

　　·去壳软体贝类容器上的标签；

和

　　·渔民的许可证；

和

　　·带壳贝类或去壳软体贝类供应商（不包括渔民）的许可证编号。

如何进行监控？

·控制策略实例1—参观养殖场

如何（监控）：从每一生产地区收集、分析土样、水样及鱼样

和

观察该地区工、农业的具体生产，并提出问题例如：

·养殖地区周围种植何种农作物？

和

·这种作物使用何种杀虫剂，如何使用，一年中的什么时候使用？

　　及

   ·养殖区附近有什么工业废弃物排入水中？

　　·控制策略实例2—供应商证明

如何（监控）：审查是否有证书。

·控制策略实例3—监控和监控的记录

如何（监控）：审查测试结果和监控报告

　　·控制策略实例4—化学污染的监控

如何（监控）：收集样品，用快速监控方法分析环境化学污染物和杀虫剂。

　　·控制策略实例5—QA体系

如何（监控）：审查是否有证书。

　　·控制策略实例6—来源控制

如何（监控）：询问捕捞者

和

　　对软体贝类：感观检查

多长时间监控一次（频率）？

·控制策略实例1—参观养殖场 

（监控）频率：土壤和水的监控：在从每一个生产区第一次运货前；

或

鱼肉监控：每次发货前；

和

监控：每一个生产区至少每年一次

　　·控制策略实例2—供货商证书

（监控）频率：每批货到后。

 ·控制策略实例3—监控和监控的记录 

（监控）频率：土壤和水的测试结果：所有新的供货商

或

鱼肉的检测结果：每次发货；

及

　　监控报告：至少每年一次　

　　·控制策略实例4—化学污染的监控：

（监控）频率：每批货到后

·控制策略实例5—QA体系 

（监控）频率：收到每批货时都要检查是否有证书，证书可以是批批出具或连续出具，但必须每年一次。

　　·控制策略实例6—来源控制

（监控）频率：每批货到时：

和

对于软体贝类：

·检查标签：每一容器

和

　　·检查捕捞区：每一批货

和

　　·检查标签：从整批货中至少随机抽出三个容器

和

　　·检查许可证：每次交货

和

　　·检查许可证号：每次交货

谁执行监控

　　·控制策略实例1—参观养殖场

谁（监控）：具体经办人（雇员或承包商）或其他了解化学污染物及其限量的人员。

　　·控制策略实例2—供货商证书

谁（监控）：收货方雇员、生产雇员、生产监督、质量控制小组成员及其他了解控制措施的人员。

·控制策略例3—检测及监控记录

谁（监控）：收货人、生产者、产品验收员、质量控制小组成员或其他了解化学污染物及其限值的人员。

·控制策略实例4—化学污染的监控 

谁（监控）：质量控制小组或合同实验室

·控制策略实例5—QA体系

谁（监控）：收货人、产品监督员、质量控制小组的成员或其他了解控制程序的人员。

·控制策略实例6—来源控制

谁（监控）：收货人、生产者、产品监督员、质量控制小组的成员或其他了解控制措施的人员。

（注：只有初级加工者（就是那些直接从捕捞者手中获得软体贝类的加工者才有必要检查捕捞者、捕捞者的许可证或捕捞水域的批准等级）

　　在HACCP计划表的第4、5、6、7栏的“什么”、“怎样”、“频率”和“谁”中分别填入相应的内容。

步骤＃16：建立纠偏行动程序

　　在HACCP计划表中，“环境化学污染和杀虫剂” 被确定为显著危害的每个加工步骤，描述当监控表明偏离关键限时应采取措施的程序。

这些程序将：

1） 保证不安全的产品不流入到消费者手中；

2）并且纠正由于偏离关键限引起的问题。切记偏离操作限不需要进行正式的纠偏行动。

下面是对在步骤#12讨论过的控制策略实例建立的纠偏行动程序的指导。

·控制策略实例1—参观养殖场 

纠偏行动：如果关键限值（CL）偏离时，不允许产品运抵工厂

和

　　在提供证据表明引起化学污染的因素已被排除前必须停止供货。

　　·控制策略实例2—供货商的证明

纠偏行动：如果关键限值偏离时，则拒货；

　　或

　　提供证书之前此批货物不准使用；

　　或

　　封存并通过快速检测方法分析此批货物的化学污染物和杀虫剂。这种方法可以有效地表明工业化学、杀虫剂和/或毒素元素的存在情况。如果表明存在污染，则有必要进一步分析和/或与供应商联系。

　　·控制策略实例3—检测及监控的记录

纠偏行动：如果关键限值偏离时，则拒货；

及

在提供证明表明引起化学污染的因素已被排除前，必须停止供货。

　　·控制策略实例4—化学污染的监控

纠偏行动：关键限值偏离时，拒收货物；

和

在提供证据表明引起化学污染的因素已被排除前必须停止供货。

·控制策略实例5—QA体系 

纠偏行动：关键限值偏离时，拒收货物

　　·控制策略实例6—来源控制

纠偏行动：关键限值偏离时，拒货；

　　或

　　对基于联邦限值/操作标准/指导标准基础上发布的消费指南提到的鱼类来说：抽样并分析环境污染物。如果结果超出限值则拒收；

和

　　对软体贝类来说：

   ·拒绝接收那些标签不当或无合适随附文件的贝类；

　　和

   ·拒收没有恰当标识的去壳贝类；

　　和

   ·拒收捕自非允许水域的软体贝类；

　　和

   ·拒收没有捕捞执照及许可证书的作业者所提供的软体贝类。

　　并且

　　在收到供货商将按照来源控制规范操作的报告之前应停止进货。

（注：只有初级加工者（就是那些直接从捕捞者手中获得软体贝类的加工者才有必要检查捕捞者、捕捞者的许可证或捕捞水域的批准级别。）

注：如果某批所进的货物偏离了关键限值，并且这个失误在以后工作中发现了，应采取以下措施：1）此批货物以及用此原料生产的产品应销毁，或转为非食用或不应用此关键限值的用途中，或将其封存直到完成其安全评估以后。2）用此原料生产的产品如果已被销售，则必须召回，并采取上述措施。

将纠偏行动填入HACCP计划表第8栏中

步骤＃17：建立记录保存系统

在HACCP计划表中，对每一个“环境化学污染物和杀虫剂”被确定为显著危害的加工步骤，列出用以证明完成在步骤#15中讨论过的监控程序的记录。这些记录要清楚地表明监控程序已经执行，并且要包括监控过程中的实际值和观察的情况。

以下是针对在步骤#12中讨论过的控制策略实例关于怎样建立一个记录保存系统的指导。

　　·控制策略实例1—参观养殖场

记录：测试结果；

和

现场评审报告。

　　·控制策略实例2—供货商证书

记录：证书附本；

和

　　表明已收到货物和有/无证书的接收记录。

　　·控制策略实例3—检测及监控记录

记录：检测结果；

和

监控报告。

·控制策略实例4—化学污染的监控

记录：检测结果。

　　·控制策略实例5—QA体系

记录：第三方出具的证书；

和

　　表明已收到货物和有/无证书的接收记录。

·控制策略实例6—来源控制

记录：捕捞区域内具体捕捞地点及捕捞状态（开放、关闭）的证明文件的接收记录；

和

　　对软体带壳贝类，应包括以下内容：

　　·捕捞日期；

　　和

　　·州政府指定捕捞区域和具体地点；

　　和

　　·贝类的数量、种类；

　　和

　　·捕捞者姓名、捕捞船名或注册号或贝类控管理局颁发给捕捞者许可证编号；

　　和

　　·捕捞者证书编号，以及有效期；

　　和

　　·装运者认证编号

　　对去壳软体贝类，能够提供包括如下资料的接收记录：

　　·接收日期；

　　和

　　·贝类的数量及品种；

　　和

·包装者、再包装者的姓名和认证编号。

［注：只有初级加工者（就是那些直接从捕捞者手中获得软体贝类的加工者才有必要检查捕捞者、捕捞者的许可证或捕捞水域的批准等级）］

将这些HACCP记录名称填入HACCP计划表的第9栏中

步骤＃18：建立验证程序

在HACCP计划表中，对每个“环境化学污染物和杀虫剂”被确定为显著危害的加工步骤，建立验证程序，将确保HACCP计划能：

1）恰当地控制危害；

2） 持续实施。

以下是一个针对在步骤#12中的控制策略实例建立验证程序的指导：

·控制策略实例1—参观养殖场 

验证：至少每周一次审核监控和纠偏记录

 　　·控制策略实例2—供货商证书

验证：每年寻访所有新的供货商及对现有供应商按一定预定比例（例每年25％）收集、分析土壤和/或水样的环境化学污染物和杀虫剂，审核生产区周围工、农业生产情况；

或

　　至少每季度收集一次有代表性的原料、半成品、成品样品并分析药物残留；

和

　　至少每周一次审核监控、纠偏行动及验证记录。

 ·控制策略实例3—检测及监控记录 

验证：至少每周一次审核监控和纠偏行动记录。 

·控制策略实例4—化学污染的监控 

验证：至少每周一次审核监控和纠偏行动记录。

 　·控制策略实例5—QA体系

验证：至少每周一次审核监控和纠偏行动记录。

　　·控制策略实例6—来源控制 

验证：至少每周一次审核监控和纠偏行动记录。 

将验证程序填入HACCP计划表中第10栏中。