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第三节膨化食品的特点

放大字体  缩小字体 发布日期:2005-10-28   浏览次数:3145

膨化食品具有以下特点:

 

一、营养成分的保存率和消化率高

 

谷物原料中的淀粉在膨化过程中很快被糊化,使其中蛋白质和碳水化合物的水化率显著提高,糊化后的淀粉经长时间放置也不会老化(回生)。这是因为淀粉糊化后其微晶束状结构被破坏,温度降低后也不易再缔合成微晶束,故不易老化(回生)。

富含蛋白质的植物原料经高温短时间的挤压膨化,蛋白质彻底变性,组织结构变成多孔状,有利于同人体消化酶的接触,从而使蛋白质的利用率和可消化率提高。

 

二、赋予制品较好的营养价值和功能特性

 

   采用挤压技术加工以谷物为原料的食品时,加人氨基酸、蛋白质、维生素、矿物质、食用色素和香味料等添加剂可均匀地分配在挤压物中,并不可逆地与挤压物相结合,可达到强化食品的目的。

由于挤压膨化是在高温瞬时进行操作的,故营养物质的损失小。

 

三、改善食用品质,易于贮存

采用膨化技术可使原本粗硬的组织结构变得膨松柔软,在膨化过程中产生的美拉德反应又增加了食品的色、香、味。因此,膨化技术有利于粗粮细作,改善食品品质,使食品具有体轻、松脆、香味浓的独特风味。

 

另外,膨化食品经高温、高压处理,既可杀灭微生物,又能钝化酶的活性,同时膨化后的食品,其水分含量降低到10%以下,限制了微生物的生长繁殖,有利于提高食品的贮存稳定性,如密封良好,可长期贮存并适于制成战备食品。

四、食用方便,品种繁多

在谷物、豆类、薯类或蔬菜等原料中,添加不同的辅料,然后进行挤压膨化加工,可制出品种繁多、营养丰富的膨化食品。

由于膨化后的食品已成为熟食,所以大多为即食食品(打开包装即可食用),食用简便,节省时间,是一类极有发展前途的方便食品。

  

五、生产设备简单、占地面积小、耗能低、生产效率高

用于加工膨化食品的设备简单,结构设计独特,可以较简便和快速地组合或更换零部件而成为一个多用途的系统。

加工单位重量产品的设备所需占地面积很小。例如,BC45型双螺杆挤压机包括自动控制机在内所需占地面积仅为8平方米,这是其他任何食品蒸煮加工系统所不及的。

可节省生产单位重量蒸煮产品所需电、汽、水的消耗。

劳动生产率高,加工费用低。根据约翰斯顿(Johnston)对某种HT/ST挤压蒸煮机生产的特定产品的加工费用和耗能费用的分析,每吨产品的加工费用比其他任何工业蒸煮方法的费用都要低。

 

 六、工艺简单,成本低

谷物食品加工过程一般须经过混合、成型、烘烤或油炸、杀菌、干燥或粉碎等工序,并配置相应的各种设备;

 

而采用挤压方式加工谷物食品,由于在挤压加工过程中同时完成混炼、破碎、杀菌、压缩成型、脱水等工序而制成膨化产品或有膨化及组织化产品,使生产工序显著缩短,制作成本降低。

同时可节省能源20%以上,因此,它是一种节能的新工艺。

  

七、原料的利用率高

用淀粉酿酒、制怡糖时,原料经膨化后,其利用率达98%以上,出酒率提高20,出糖率提高12%;

用膨化后的高粱制醋时,产醋率提高40%左右;利用大豆制酱油时,蛋白质利用率一般为15%,采用膨化技术后,蛋白质利用率提高了25%。

 
  
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