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第二节膨化加工基本操作过程

放大字体  缩小字体 发布日期:2005-10-28   浏览次数:3622

(The Base Operation of puffing Process)

 

一、按膨化加工的工艺过程分类

 

按膨化加工的工艺过程分类,食品的膨化方法有直接膨化法和间接膨化法。

直接膨化法: 是指把原料放人加工设备(目前主要是膨化设备)中,通过加热、加压再降温减压而使原料膨胀化。

间接膨化法: 就是先用一定的工艺方法制成半熟的食品毛坯,再把这种坯料通过微波、焙烤、油炸、炒制等方法进行第二次加工,得到酥脆的膨化食品。

 

(一)直接膨化法

 

1.直接膨化的工艺流程

进料→(挤压)膨化→切断→干燥→包装→成品

 

2.直接膨化法挤压膨化的工艺过程

物料在挤压膨化机中的膨化过程大致可分为三个阶段:

输送混合

挤压剪切

挤压膨化

  

①输送混合阶段:物料由料斗进入挤压机后,由璇砖德螺杆推进,并进行搅拌混合,螺杆的外形呈棒锤状,物料在推进过程中,密度不断增大,物料温度也不断上升。

②挤压剪切阶段:物料进人挤压剪切阶段后,由于螺杆与螺套的间隙进一步变小,故物料继续受挤压;当空隙完全被填满之后,物料便受到剪切作用;强大的剪切主应力使物料团块断裂产生回流,回流越大,则压力越大,压力可达1500千帕左右。。在此阶段物料的物理性质和化学性质由于强大的剪切作用而发生变化。 

③挤压膨化阶段:物料经挤压剪切阶段的升温进人挤压膨化阶段。由于螺杆与螺套的间隙进一步缩小,剪切应力也急剧增大,物料的晶体结构遭到破坏,产生纹理组织。

由于压力和温度也相应急剧增大,物料成为带有流动性的凝胶状态。此时物料从模具孔中被排出到正常气压下,物料中的水分在瞬间蒸发膨胀并冷却,使物料中的凝胶化淀粉也随之膨化,形成了无数细微多孔的海绵体。

脱水后,胶化淀粉的组织结构发生明显的变化,淀粉被充分糊化(a化),具有很好的水溶性,便于溶解、吸收与消化,淀粉体积膨大几倍到十几倍。

在这里,我们要明确一个概念,即膨化食品不都是通过挤压机生产的,挤压机生产出来的食品也不全是膨化食品。

膨化食品除了可以用挤压法生产外,还可以用微波、油炸、焙烤、炒制等方法生产,如间接膨化食品。

实际上挤压食品有广义、狭义之分,广义的挤压食品是指凡是利用挤压机生产的食品,狭义的挤压食品是指利用挤压机生产的膨化食品,即挤压膨化食品。在一些专门论述直接膨化法的文献中常常把挤压和膨化的概念混用,实际上就是把挤压狭义化了。   

 

(二)间接膨化法

 

1.间接膨化法工艺流程

    进料→成坯→干燥→膨化→包装→膨化食品

 

2.间接膨化法工艺的特点

  间接膨化法要先用一定的工艺方法制成半熟的食品毛坯,工艺方法有挤压法,一般是挤压未膨胀的半成品;也可以不用挤压法,而用其他的成型工艺方法制成半熟的食品毛坯。

半成品经干燥后的膨化方法主要是除挤压膨化以外的膨化方法,如微波、油炸、焙烤、炒制等方法。  

 

二 按膨化加工的工艺条件分类

 

按膨化加工的工艺条件分类,膨化又可分为挤压膨化、微波膨化、油炸膨化等。

(一)挤压膨化食品加工

(二)微波膨化食品加工

 

1.微波膨化的原理

微波加热速度快,物料内部气体(空气)温度急剧上升,由于传质速率慢,受热气体处于高度受压状态而有膨胀的趋势,达到一定压强时,物料就会发生膨化。

  

2.微波膨化加工工艺适用范围

(1)以淀粉为主的小食品

(2)以蛋白质为主的食品

(3)切面和荞麦面

(4)蔬菜类

 

(三)油炸膨化食品加工

 

油炸膨化食品最先起源于马来西亚,是在许多东南亚国家颇受欢迎的一种酥脆型食品。随着世界各国食品工业的不断交往与渗透,这种油炸膨化食品作为一种风味食品逐渐风行西方(英语名称:cracker)。

 

1.油炸膨化食品的分类

(1)风味型:主要加人各种调味料制成海味、肉味、果味等不同风味的膨化食品。

(2)营养型:主要强化各种营养素提高产品营养价值。

 

2.油炸膨化食品的特点

生产工艺简单,家庭烹制方便,口感佳,易于消化吸收,老幼皆宜。

 

3.油炸膨化食品膨化原理

淀粉在糊化老化过程中结构两次发生变化,先а化再β化,使淀粉粒包住水分,经切片、干燥脱去部分多余水分后,在高温油中过热水分急剧汽化喷射出来,产生爆炸,使制品体积膨胀许多倍,内部组织形成多孔、疏松海绵状结构,从而形成膨化食品

 

4.影响产品质量的因素

(1)糊化:淀粉粒在适当温度下(60~80℃ ),在水中溶涨,分裂,形成均匀糊状溶液的作用为糊化作用。只有充分糊化但又没有解体的淀粉,分子间氢链大量断开,充分吸水,为下一步老化时淀粉粒高度晶化包住水分,从而为造成可观的膨化度奠定基础。

(2)老化:膨化后的à-淀粉在2 ~ 4℃下放置1.5 ~ 2天变成不透明的淀粉。在老化过程中,糊化时吸收的水分被包人淀粉的微晶结构,在高温油炸时,造成淀粉微晶粒中水分急剧汽化喷出,使淀粉组织膨胀,形成多孔、疏松结构,达到膨化的目的。

(3)干燥:

产品中水分含量直接影响到产品膨化度的大小。因此干燥水分含量的控制是非常重要的。

如果干燥后制品中水分含量过多,油炸膨化时,很难在短时间内将水分排出,造成制品膨化不起来,口感发软,不脆,破坏了产品的特色。

若水分含量太低,油炸时又很难在短时内形成足够的喷射蒸汽将食品组织膨胀起来,也会降低产品的膨化度。

因此,干燥时间选择7小时,水分含量最为适宜。   

 

 
  
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