(The composition and Function of main materials)

一、淀粉的种类与作用

1.淀粉的种类

淀粉就其性质而言，可分为普通淀粉和变性淀粉。变性淀粉 是指为满足某种特定的需要，将天然淀粉经过适当的处理，使其物理性质发生变化。

普通淀粉容易膨化，变性淀粉膨胀较少，其原因是淀粉分子发生了变化。在膨化食品生产工艺中有时采用变性淀粉，其目的是为了控制成品的蜂窝状结构、在水中的水合速度及持油量。

2．淀粉的作用

淀粉在挤压加工特种食品或合成食品中主要对以下几方面起作用：

①密度：直链淀粉含量大或者经过化学变性的淀粉通常导致 挤压的产品密度较大。用支链淀粉含量大的淀粉生产的挤压产品膨化程度较大。

②强度：某些变性淀粉可使膨化食品增大强度，减少破碎，其组织通常也较硬。

③贮存期：稍微变性的预胶凝糯性淀粉可使产品保持松脆的一时间延长。

④吸水率：变性淀粉具有较硬的燧石性组织，可降低挤压产品的吸水速率，避免谷类食品变潮变糊。

⑤气味：支链淀粉含量高的淀粉能加工成膨化程度大、气味柔和的产品，稍需修饰原味即可对食品作精美调味。

⑥持水性：高度变性的淀粉和糊精可用来有效地降低水分、食品的水分活性。

⑦脂肪的粘合：变性淀粉可“抓住”（即粘合）肉类挤压食品里的脂肪，降低收缩性。

二、挤压蒸煮过程中蛋白质的作用

大豆蛋白，是工业化挤压中唯一应用的蛋白原料，我们所讨论的也是指这种蛋白质分子。除此之外，令人感兴趣的用作挤压研究的还有乳蛋白和动物蛋白等。

从结构来看，挤压过的大豆肉好像是共同扩张的纤维束嵌于多孔膨松结构中。用示差光学显微镜分析这种挤出物，发现碳水化合物内容物和由于蒸汽而产生的空隙均包容在富含蛋白的框架结构中。Kazemzadeh等人认为挤出产品的质量特性与蛋白结构的完整性有关。

 改变原料中蛋白含量的试验揭示了组织化过程中蛋白质所起的重要作用。Sheard等人发现大豆分离蛋白（91％蛋白）挤出物比大豆粉（50％蛋白)挤出物的直径大，抗切断应力值大，但这些数值

   与以前的一些试验数值有差别。

蛋白含量的增加明显提高了大豆挤出物的流变学特性。在组织化过程中蛋白质的数量和质量都是很重要的。

蛋白质担负着分子重排和组织化形成的重要任务。