（一）概述

将豆粉、海带粉与大米、玉米按一定比例相混后，通过挤压膨化、切割、烘烤、调味等工艺过程，生产出营养丰富、口感酥脆的膨化小吃食品。

（二）原料

大米、玉米、豆渣、干海带、棕搁油、葡萄糖、食盐、酱油粉、味精少量。

（三）主要设备

单螺杆挤压膨化机、粉碎机、烘干机、切割机、调味机、包装机

（四）工艺流程

大米、玉米、豆渣、海带粉→混合→加湿（食盐溶于水中加人） →挤压膨化→切割成型→烘烤→喷油、调味→包装→成品

（五）操作要点

 ①豆渣脱水干燥：经压滤除去大部分水分后的新鲜豆渣，在隧道式烘干机中（热风温度85℃左右）烘至含水量15％左右，然后适度粉碎。

 ②海带粉的制备：将市售干海带除去泥沙和根部，洗净晒干或70℃左右烘箱内烘干，粉碎，过40目筛。若直接购买海带粉，可省去此工序，但相应的成本会增加。

 ③大米、玉米的处理：为适应单螺杆挤压膨化机对使用原料的要求，大米、玉米在膨化前要粉碎成过40目筛的小颗粒，玉米还应除去不易膨化的皮和胚芽。也可直接相应大小的玉米渣。

 ④混合湿润：在拌料桶内将豆渣、海带粉、大米、玉米按比例相混，食盐先溶解于调湿度的水中掺人到混合料中，便于分散均匀。加水量的多少，应视气候变化及环境温湿度的不同而增减。混合

物料的水分一般控制在13％一18%，干燥及气温较高时，加水量可适当多一些；反之则少。

 ⑤挤压膨化：是整个工艺过程的关键，直接影响到最终产品的质感和口感。配好的物料通过螺旋推进喂料机连续、均匀地进人膨化机内，物料随螺杆向前推进并逐渐压缩，经强烈挤压、剪切及高温后，成为具有流动性的熔融状态，经模具口挤出到达常温常压状态，形成质构疏松的膨化食品。经反复测试比较，本工艺中当挤压温度为150℃，挤压腔压力为2.5兆帕，螺杆转速为600转／分时，膨化效果较为理想。

⑥切割：连续挤出的膨化物被切割机切成相应的条状，调节切刀转速，得到符合长度要求的膨化半成品。

⑦烘烤：刚膨化出来的半成品含水量较高，达8％左右，通过烘烤使水分含量低于5%，同时可产生一种特殊的香味，从而使产品品质提高，保质期延长。

⑧调味：将棕榈油加温至70℃左右，然后按比例加人葡萄糖、酱油粉及味精少量，不断搅拌使调味料均匀地悬浮在油中，在旋转式调味机中放人经烘烤的膨化半成品，将一定量的油一调味料混合物均匀地撒在不断滚动的物料表面，搅拌5一8分钟，即得成品。

⑨包装：经调味后的膨化产品应尽快包装，以防止受潮，影响口感。包装材料为涂铝复合膜，采用立式充气自动包装机包装，充入洁净干燥氮气，封口应平整严密。

（六）质量指标

1．感官指标

浅黄褐色，大小均匀，长短一致，形似虾条，香脆可口，咸甜适中，具有海带、黄豆、玉米固有的风味。

2．卫生指标，

细菌总数 ≤800个／克，大肠菌群≤ 40个／100克，致病菌不得检出。