（一）概述

麦粒素是将多种谷物棍合晰化后形成的序化球，均匀地涂裹一层巧克力，经上光精制而成。麦粒素具有光亮的外形、宜人的巧克力奶香味，入口松脆，甜而不腻，备受消费者，特别是儿童的喜爱。

（二）原料与配方

    芯子配方

    大米：50%;

    小米：30%；

    玉米：20%。

    巧克力酱料配方   

    可可液块：12%；

    可可脂：30%;

    全脂奶粉：13%;

    砂糖：1千克；

    蜂蜜：0 .1千克；

    奶粉：0.5千克。

（三）工艺流程

原料→膨化→圆球芯子（浇糖液） →分次涂巧克力酱→成圆→静置→抛光→成品

（四）操作要点

1．芯子的制作：先将玉米粉碎成玉米粒，再将大米、 小米、玉米粒混合．膨化成直径在1厘米左右的小球。

2．巧克力酱料的配制

 ①将可可脂在常温下熔化，熔化温度控制在42℃左右，然后加入可可液块、全脂奶粉、糖粉，搅拌混合均匀，其温度控制书60℃以内。 

 ②将混合料用精磨机连续精磨18一20小时，其同温度恒定在40～ 50℃，以使精磨酱料含水量不超过1%，平均细度以达到20微米为宜。

 ③精磨后的巧克力酱还要经过精炼，精炼时间为24 ～ 28小时。精炼这程要经这3个阶段，即固整、塑性和液状阶段，精炼温度以控制在46～50 ℃ 为宜。在精炼即将结束时，添加香兰素和卵磷脂，然后将酱料移入保温锅内，保温锅温度底控制在40～ 50℃ 范围内。

 3．巧克力昔的徐裹：将配糖液（1千克糖，加1千克水、0.1千克蜂蜜、0.5千克牛奶或奶粉冲成相当浓度的奶）调匀。先将芯子按糖衣锅生产能力的三分之一的量倒人锅内；在开动糖衣锅的同时开动冷风，将糖液以细流浇在膨化球上，使膨化球均匀裹上一层糖液。待表面糖液干燥后加人巧克力酱料，每次加入量不宜太多。 

待第一次加人的巧克力酱料冷却且起结晶后，再加人下一次料。如此反复循环，芯子外表的巧克力酱料一层层加厚，直至所需厚度。巧克力酱料的厚度一般在2毫米左右，芯子与巧克力苦料的重量比约为1:3。

4.成圆、抛光：成圆操作在抛光锅内进行，通过摩擦作用对麦粒素表面凹凸不平之处进行修整，直至圆整为止。然后取出，静置 数小时，以使巧克力内部结构稳定。上光时一般先倒入虫胶，后倒入树胶。当球体外壳已达到工艺要求的亮度时便可取出，剔除不良品，即可包装。 

操作时要注意锅内温度，并不断搅拌，必要时开启热风，以加快上光剂的挥发。

树胶液与虫胶液的配制：一般每  100毫升的水溶解40克的树胶，虫胶与无水酒精按1 ： 8配制。

（五）质量指标

大小均匀，圆整，光亮，不发花，口感细腻。