(The Application of Bean Organ Protein in Meat Process)

大豆组织蛋白在肉制品加工中的应用主要是考虑它们的经济性和营养性，其次是功能性。

经济性是指大豆组织蛋白产品的价格较低，用它替代一部分肉，可降低产品成本；

营养性是指将大豆组织蛋白添力。到肉制品中后，可以提高产品的蛋白质含量，降低动物脂肪及胆固醇的含量，适应现代对营养的需要；

功能性则是指I利用大豆组织蛋白的乳化性、吸油性、吸水性、凝胶性和粘着性来改善肉制品的品质。

一、灌肠类

红肠等灌肠类制品，其中添加的主要是以脱脂豆粉为原料，经挤压膨化而制成的大豆组织蛋白，同时也添加少量的大豆分离蛋白。大豆组织蛋白的添加量一般为15％左右，大豆分离蛋白的添加量约为2%。添加大豆蛋白的灌肠类制品，一般不再添加淀粉，其加工工艺与普通灌肠基本相同.只需先将大豆组织蛋白用2-3倍的水复水30分钟，捞出挤干后再换水泡，反复2一3次后，再与其他配料一同绞碎，混匀即可。

（一）北京香血肠

（二）大红肠

二、小肚类

传统的小肚中添加了大量的淀粉作粘合剂和填充剂，脂肪含量高，而蛋白质含量仅为6%~10%.如将所有的淀粉均改用大豆组织蛋白，另外再添加2%的大豆分离蛋白，则蛋白质含量可提高到15%~20%.大豆蛋白良好的吸水性，可是产品实得率增加20%~30%。

（一）桃仁小肚

（二）砂仁小肚

（三）松仁小肚

 三、荤素锦

荤素锦是用膨化的大豆蛋白和猪肉皮为主要原料，辅以一定量的维生素而制成的一种新型食品。该产品因使用膨化的大豆蛋白为原料，故营养价值高，又因含有谷固醇和大豆皂苷而具有降低血清胆固醇的作用。此外，猪肉中含有胶原蛋白和较多的赖氨酸，具有促进发育、延缓机体衰老的作用。荤素锦含蛋白质为33.78%，脂肪18.56%，粗纤维1.7.2%，每100克发热量为1841千焦，还含有多种维生素和钙、磷、钾、钠等无机盐。

四、仿畜禽肉制品

若要将大豆制成仿肉制品，则必须先使蛋白质纤维化。国外采用纺丝法制成的纤维状肉样大豆蛋白制品，其触感和咀嚼感都很好，但工艺复杂，成本高。吉林豆花是将全脂的大豆粉放在专用的单螺杆挤压机内，经高温高压使其蛋白质变性凝固并形成具有定向纤维化组织的制品，其工艺简单，成本低。以吉林豆花为原料，经过配料、成型、固形和切块等工序，即可制成具有典型肉味的各种仿肉制品，如仿牛肉脯、牛肉干、鸡肉脯和虾味肉等，此种肉制品的生产技术已获国家发明专利。