(一)、食用菌及其生产

1 、食用菌的营养和医药价值

食品中应用微生物菌体最广泛和直接的是食用菌。食用菌是可以食用的一类大型真菌（主要是担子菌），一般直接作为人类食品，现也有通过各种精细加工，制成更精美的饮料、滋补保健品和医疗药品。

新鲜食用菌除去约 90% 左右的水分外，在其干物质中，有 90%~97% 是有机物。曾有报道在 112 种食用菌的干物质中，平均粗蛋白含量为 25% ，脂肪 8% ，碳水化合物 60% （其中糖 52% ，纤维素 8% ），灰分 7% 。各种成分的含量也依栽培条件不同而稍有差异，见表 12-1 。

表 12-1 常见食用菌的主要成分 * （单位： g/100g ）（引自吴淑珍、沈国华资料）

食用菌菇类的蛋白质含量是评价其食用价值的重要指标之一。其蛋白质和氨基酸含量较一般水果和蔬菜高，在鲜蘑菇中蛋白质含量为 3.5% ，而白萝卜仅 0.6% ，大白菜 1.1% 。食用菌中氨基酸种类较全，有 17~18 种之多，即含有人体所必需的 8 种必需氨基酸。许多种类的氨基酸含量可以与牛乳、肉和鱼粉相当。食用菌中的脂类主要是脂肪、磷脂、蜡和固醇等脂溶性化合物，这些脂类可与蛋白质结合成脂蛋白质。食用菌脂类似于植物脂肪，含有较高的不饱和脂肪酸如油酸、亚油酸，其中亚油酸可占中性脂肪部分脂肪食量的 70% ，占极性类脂部分脂肪酸量的 90% 。因此具有降低血脂的作用。食用菌碳水化合物中海藻糖和糖醇含量可达 3% 左右，或糖胶在 3% 以下，有丰富的肝糖，并含有平均干重含量达 12% 的食物纤维素和含有非蛋白氮的几丁质。食用菌的灰分中含有人体必需的多种矿物元素，尤以钾和磷的含量最高，钾可高达灰分的 58% ，磷达 20% ，钠 2% 左右，再是钙和铁。而且许多食用菌含有丰富的维生素。如双孢蘑菇中含有 VB 12 、 VB 2 、 VC 、 VK 、泛酸、烟酸、叶酸等。鸡油菌中含有较多的维生素 C 和胡萝卜素。在鲜草菇中含有的维生素 C 高达 206.27mg/100g ，远高于苹果中的含量，见表 12-2 。

表 12-2 18 种食用菌的维生素含量（ mg/100g ）

*100g 干样品中的含量 …表示此项未测定

食用菌不仅具有相当高的营养价值，是美味佳肴，且具有保健价值，有许多有效的医疗价值。刘波（ 1978 ）在《中国药用真菌》一书中收录了 117 种具有各种药用或食疗作用的真菌，其功效分类包括：解表类、利尿渗湿类、消导类、止血活血类、祛痛类、止咳化痰类、健胃类、清热类、通便类、安神类、补益类、驱虫类、祛风湿类、平肝息风类、降血压类、调节机体代谢类，抗肿瘤类，外用消炎等 17 类。如白木耳有提神生津、滋补强身的功用，是珍贵的滋补品。黑木耳具有润肺和消化纤维素的功用。香菇含有的香菇素能降低血液胆固醇。猴头菌制片对胃及十二指肠溃疡具有良好疗效，并可缓解消化系统癌症。灵芝菌具有治疗神经衰弱和延缓衰老的作用。因此食用菌具有很高的经济和医疗保健价值。

2 、食用菌的分类地位

食用菌是属于真菌门（ Eumycota ）中的子囊菌亚门（ Ascomycotina ）和担子菌亚门（ Basidiomycotina ）的大型真菌。目前世界上已有记载的食用菌已超过 2 000 多种。据卯晓岚 1988 年统计，我国已知的食用菌有 657 种，分属于 41 个科， 132 个属，其中子囊菌 37 种，占 5.6% ，担子菌 620 种，占 94.9% 。但目前进行人工栽培的有 40 余种，作为商品生产的仅 20 多种，见表 12-3 。

表 12-3 目前进行商品生产的食用菌