食品添加剂、化学污染物的风险评估是通过对相关的科学技术信息及其不确定的信息进行组织分析，来评估食品添加剂、化学污染物对人体健康造成的潜在的不良影响以及暴露水平和观察到的影响之间的直接关系。它包括危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述4个步骤。它要求对相关资料进行评价并明确其中的不确定性。在某些情况下要承认现有资料可以推导出科学上合理的不同结论。
在任何时候都不可能得到十分全面的和十分确定的科学资料，数据的不确定性主要来源于获得资料数量的局限性和对流行病学、毒理学研究研究所得到的客观资料评价和解释的出入。评估过程需要足够的毒理学资料，一般采用国际公认检测程序得出的数据。如果采用了国际知名组织（JECFA、EPA、FDA、OECD等）的资料数据，那麽所得出的评估更有说服力。
食品添加剂、化学污染物为数众多，因此，它们的危害、剂量-反应和暴露评估资料在多少、范围和质量上有很大差别。有时极度缺乏，甚至不能获得。特别是化学污染物。这时评估者要最大限度地使用现有资料以及用其他相关的科学数据代替不能得到的化学污染物资料。并处理好数据的不确定性。对这种情况要说明理由，提供充分和清楚的依据。
评估者应避免为达到预期的风险管理目标而人为操纵风险评估过程。
危害识别的目的是确定食品添加剂或化学污染物的产生的潜在的不良影响以及引起不良影响的内在性质。对人体潜在的不良影响一般采用流行病学研究、动物毒理学研究和体外试验。由于流行病学研究费用昂贵，且提供数据较少，所以应用很少。
对全部这些化学物质进行毒理学实验是不现实的，也没有必要。在许多情况下，可以用其他信息来评价危害，例如：化学物质结构、代谢物、代谢率以及使用历史等。对于未曾应用于食品中的化学物质，可以通过三个方面进行识别：结构及其物化性质、物质的代谢和毒性、动物和体外毒理试验结果。
毒理试验的范畴不应一概而论，并且要取决于物质的特性以及可接受水平的人体暴露。动物毒理学研究用于揭示其主要的生物体系，通常包括急性毒性、代表性毒性、遗传毒性、生殖和发育、致癌性、器官毒性，有时也包括神经毒性、免疫毒性的作用终点。一般情况下，目前的动物试验不能预测食品过敏源和耐受反应。
动物试验的设计应考虑到找出NOEL值、可观察的无副作用剂量水平（NOAEL）或者临界剂量，即应根据这些终点来选择剂量。动物试验的选择可根据待测生物参数的敏感度。在安全评价时，假设人体至少和最敏感的动物一样。动物试验必须遵循科学界广泛接受的标准化试验程度。在有些情况下，动物试验不大适合推测对人体的作用。可以用体外试验来研究一般毒性和反应机理。
权威机构已经推出了建立分析食品类化学物质的毒理性的一般原则。这些工作大部由食品企业来完成，按照国际通行的标准（如OECD颁布）进行研究然后递交有关权威部分进行评估。
对于已应有于食品的化学物质，毒理数据可以公开发表的论文中获得，当然，其可信度不一而论。个案研究很难获得，增加数据可信性措施包括良好的实验设计，剂量—反应关系，以及科学合理性。
对食品添加剂和化学污染物进行危害描述时，要考虑危害识别的结果（NOEL值、NOAEL值等）及相应的剂量水平关系，内容包括：
1）、主要毒性终点及相应的剂量水平的识别
2）、如果有阈值，则评估剂量水平（ADI、PTWI、PMTDI等），当低于此剂量，观察不到毒性作用
3）、物质在动物或人体内的代谢过程
4）、有时，描述引起毒性反应的化学机制
剂量—反应关系是建立食品中化学物质安全性的基础，动物实验是很有帮助的，首先要确定靶器官的毒性以及导致毒理反应的化学机制；第二要估计NOEL值，低于这个剂量，无毒性反应发生。试验获得的NOEL值乘以合适的安全系数等于安全水平或每日允许摄入量（ADI）。安全系数一般为10~2000，这取决于实验数据的可信性，对食品添加剂一般使用100。一个系数10是调整人和动物间的种内差异，另一个系数10是人群中的毒理反应的差异。如果是人体试验，安全系数用10比较恰当。如果是动物试验，但不是终生试验,则要用较高的安全系数（1000~2000）。
对于大多数长期使用的食品添加剂来说，其毒理数据很少是根据风险评估得出的，它们长期使用，但毒性低。对有些化学物质，标准的毒性试验不适合用于危害评价。一般来说，可接受的摄入量是通过毒理数据，长期使用的信息结构/活性关系，代谢数据和毒性动力学数据综合分析而得到的。
对于遗传毒性致癌物，一般不能用NOEL——安全系数来制定允许摄入量，因为即使在最低摄入量时，仍然有致癌危险性。因此，对遗传毒性致癌物的管理办法有二：（1）禁止商业化的使用该种化学物；或（2）制定一个极低而可忽略不计、对健康影响甚微或者社会能接受的化学物的风险水平。
对食品添加剂和污染物的暴露评估要考虑人体摄入量的三个来源：单—食物，全膳食及其它来源。当暴露评估是估计值时，要计算为全膳食情况；当普查数据完备时，可以得到准确的暴露评估，可以得到特定类别的暴露评估。通常暴露评估是计算某类特殊食品的估计摄入量，以及这种化学物质的估计含量。在有些情况下要确定系统暴露水平，就要测定胃肠吸收和血尿含量。
暴露评估的通则：
风险评估中必须注意到：某种化学物质残留可能出现在两种或更多的食物，同类毒性终点的化学物质可能出现在全膳食中，同时，还存在着其它非膳食的暴露途径。
不同的暴露人群存在着食物消费模式上的差异，这将影响其对食品化学物质的暴露。同时，还存在着不同个体对这些物质产生毒性反应的易感性差异。
1）、易感性差异
很多因素决定着人群对危害物的易感性和受侵害性差异，例如年龄、营养状况，遗传特性等。
①年龄：人类生命延续的过程中，从出生到发育成熟。乃至衰老，人体的构成和器官机能在不断地发生着变化，传统的毒理学研究试图通过动物试验弄清这些变化，这些试验用于判定成长中的器官机体对某种特定化学物质的反应。事实上，这些研究对于短期膳食暴露评估极为重要，因为通常短期（急性）暴露可以获得精确的对某类物质的RfD。
②遗传特性：遗传特性在决定个体对化学物质易感性扮演着重要的角色。
③营养状况：营养状况可以影响到人体对有毒化学物质的吸收、传递、代谢和排出，这已通过一些金属元素和必须矿物质得以证实。例如，铁缺乏已被证明可以增加铅吸收量。
④性别：男女人群对于某些化学物质以及其它化学物质的代谢能力，反应能力存在差异。长期暴露可以使用标准安全系数来处理这种差异，但对于短期的膳食暴露，这种差异必须严格考虑，特别是怀孕妇女和哺乳期妇女。
2）、暴露途径
①膳食摄入（包括饮水）
通常，当以单位体重摄入量计算时，婴儿及儿童的食品消耗量要大于成人，而且年龄的不同影响着膳食结构。膳食多样性随年龄而增长；新生儿通常是母乳喂养的，婴儿摄取一定量的食物，是在有限范围的食物中选择。在五岁之间，婴儿的摄食多样性逐步接近其父母，这种摄食的相对单一性导致了婴儿相对成人对某种食物的较高每日摄入量（单位体重bw）。同样，随着老年人对某些食物摄入的增加，其摄食多样性也会降低。
②其它可能暴露途径
偶然暴露、空气暴露、土壤暴露是食物摄入以外的食品化学物质暴露源，同样的机理发生在化学物质和药物的暴露。
3）、一般公式
通过分析食物摄入量（或依据摄入量推算出的膳食结构）和食物中化学物质含量，可以估算出这些化学物质的膳食暴露。然后，将这些暴露估计值同相关的某种食品化学物质参考水平（如ADI、PTWI和RDI）相比较。
短期及长期膳食暴露通用公式为：
两种主要计算方法是，食品消费量和化学物质含量的单点数据法和概率分布法。
4）、总体考虑
①暴露评估的概率法
考虑到个体膳食暴露估计的复杂性，为了全面分析各种可能的膳食状况，采用概率法，通过计算不同的摄入量和物质含量，可以综合考虑可能出现的全部膳食状况。
概率分布可以全面反映食物摄入和食物中化学物质含量，分式中变量值的代入可以依据其概率分布来取值，从而计算出膳食暴露。通过多次取值计算，膳食暴露的概率分布情况即可知晓。这种方面可以综合考虑不同食物源的化学物质含量水平，或是综合考虑不同暴露途径的暴露情况。
使用概率法评估暴露，变量值必须以频度分布来表示。
（什么叫单点数据法、概率分布法、频度分布）
②国际评估和国内评估
膳食暴露评估可以采用国际和国内两种水平，对可能引起长期危害或短期危害的食品化学物质进行暴露估计。
“国际膳食暴露评估”（international dietary exposure assessment ）强调了三个主要元素：
a、食物摄入量数据（如，FBS数据）和食品中化学物质含量（如GEMS）。
b、导则，用于设计食物摄入量的调查和食品中化学物质含量的监测。
c、方法，用于评估膳食暴露，并便于应用于国家水平的食品化学物质监测和分类管理。
国际水平膳食暴露的评估方法，其有效性和高效性取决于下列各种因素：
a、数据的可收集性
b、相关法典委员会资料源的适宜性，如FAO和WHO
c、科学的评估原理
d、风险分析中的贸易和健康问题的平衡性
e、法典成员国各行业、消费群体以及其它相关人群间风险评估人和管理者之间的交流
“国内水平膳食暴露”的评估方法，其影响因素包括：
a、国家经济，社会及政治利益
b、国家资源
c、行业及消费人群的分布
d、国家及地方专家的研究成就
e、短期评估所需数据的可收集性
5）、数据来源
① 食品消费数据
通常，食品消费数据的收集是用于描述营养剂的食品消费情况，而非总适用于其他化学物质的暴露。为了降低数据收集成本和时间（并且减少不确定性），消费数据来源包括：膳食结构；国家FBS数据基础上的地方膳食情况；国家范围内的个体膳食情况调查。
国际水平的暴露评估，消费数据（用于长期膳食暴露评估）源于膳食结构和FAO公布的FBS食品地区性摄入情况。国家范围内的个体调查也应进行，以确立对加工食品中食品添加剂的长期暴露评估（大量消耗的食物也要建立相应的数据率，以便于确立短期暴露评估。值得注意的是，这一数据要建立在个体消费者的基础上，如摄入克/千克体重bw）。
② 食品中化学物质含量数据
除了GEMS/FOOD公布的污染物数据，几乎没有可比较的其它食品化学物质数据。可能的国家级数据包括监测实验数据（残留量），政府监控和普查数据，和行业内的调查数据。
在CAC中，膳食暴露评估中使用的食品化学物质适宜水平，由相关的法典委员会根据JECFA的推荐决定，法典标准的作用之一是便于安全食品的贸易。化学物质的最高含量通常被视为食品中的最高允许量，当考查暴露评估所用数据的潜在不确定性时，了解最高限量的偏离方法（method of derivation）是极为必要的。食品添加剂的最高允许量，取决于工艺水平；污染物，MLs取决于食品供应源中最低污染水平。MLs使膳食暴露评估变得极为便捷，但必须注意的是，个体消费者通常未必食用最高含量值水平的食物。化学物质含量数据的选用应当更为科学合理，以更加准确地估计实际摄入的含量水平。暴露评估可用数据的质量，与对实际暴露情况的估算能力存在着直接的关系。评估人应最佳地使用可用数据。最好的评估方法是使用概率法，目前，它仅被少数几个国家应用于国家水平和膳食暴露评估。
要做好暴露评估工作，不仅要全面客观地进行分析，而且进行风险评估专家和风险管理者之间在标准制定，指导性原则制定以及其它相关食品安全问题上有必要互相交流。风险评估者负责向风险管理者提供适宜的文件，以阐明暴露评估的过程，并且说明在风险描述中使用的假设条件。风险管理者对这些假设条件的理解，将影响其决策方案的选择。
风险描述是对危害识别、危害描述、暴露评估所得到信息的综合评价，它应给出某一食品添加剂或污染物摄入人体后产生不良作用的风险性。对于有阈值的食品添加剂和污染物，表述为已知危害的食品添加剂或污染物可接受摄入量（ADI、PTWI、PMTDI）与已知人体膳食暴露水平（摄入量）间的比较。对没有阈值的污染物（遗传毒性致癌物、环境污染物），应进一步做定性评估。一般原则是此类污染物在食品中应当尽可能减少到可能达到的最低水平（ALARA原则）。
对于遗传毒性致癌物，由于它在很低剂量水平就能够引起DNA损伤，因此，NOEL法不适用于这类物质。一般情况下，这类物质不允许加到食品中，但有些时候，在加工、烹制过程中不可避免地出现，应将其限制在最低水平。对非遗传毒性致癌物，可采用NOEL法建立ADI值。由于对致癌作用和机理认识不足，世界上许多国家的卫生机构认定的遗传毒性和非遗传毒性致癌物是不同的。要证明某一物质是遗传毒性致癌物，必须提供充分的致癌作用机制的科学资料。
对于环境污染物，由于不是加入到食品中去的，而且其含量也不能人为调节到安全水平，因此，对它的评估要采用最大允许量（MLs）方式，即将污染物水平降到最低，以保护公众健康和安全。
食品添加剂或污染物风险评估的不确定度主要来自于信息的质量和评估过程中的假设，主要有以下因素：
1. 毒理数据的质量
2. 种群特异性
3．ADI值的测定
4．安全系数的选择
5．剂量-反应关系及阈值
6．暴露计算
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