食品中各种危害因素对身体健康的风险评估是针对暴露于各种因素后的潜在健康危害的定量评价，往往包括上述的四个相互关联的步骤，即（1）危害识别；（2）危害描述；（3）暴露评估；（4）风险描述。在人类健康风险评估过程中存在着许多来源的不确定性和变异性（Covello and Merkhofer，1993；Finkel，1990；IAEA，1989；Morgan and Henrion，1990；NRC，1983，1993，1994）。由于在存在不确定性和变异性条件下可能制定出有效的风险管理政策，但管理政策应当考虑不确定性和变异性。 不确定性是风险描述的重要组成部分，它定量地估计了一种结果的数值范围，如对健康的不良作用。此种范围来源于数据的变异性和不确定性以及用来判定暴露与不良健康作用之间关系的模型结构的不确定性。本部分叙述风险描述中关于不确定性和变异性的属性，同时对数据和模型中的变异性（异质性）和不确定性（缺乏准确的知识）加以区别。本部分还论述探讨数据不确定性的方法，数据和模型中固有的真正的不确定性和变异性的关系以及风险评估过程中各阶段可能碰到的不确定性的性质。
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