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霉千张

放大字体  缩小字体 发布日期:2006-06-06  浏览次数:551
加工工艺:
     操作方法
  1.将新鲜千张切成长方块(一般规格200*150毫米,要求形状整齐,不夹碎块)。
  2.将pH值为4~4.5的酸败黄浆水加热到50℃左右,把千张分散浸入黄浆水中约15分钟(浸泡时间视气温高低而定,气温高浸泡时间短,气温低浸泡时间长些)。
  3.将酸化的千张捞出放竹筛中,淋去浮水,用手卷成千张筒(直径20-30毫米)。
  4.将千张筒装入霉箱中,送入霉房进行霉制(霉箱无底,每隔30~50毫米有固定竹质横条,横条上铺一层干净的稻草,将千张筒放在稻草上,间隔20毫米左右)。霉箱初入霉房应直立或码垛,每堆码10箱,上下各空霉箱一个。霉室温度15~20℃,相对湿度95~100%。从保温霉制开始约2-3天(室温高)或3-4天(室温低),千张筒上隐约可见白色的无霉菌丝。品温上升到20℃以上时应倒箱,将上下霉箱倒换堆码,使每个霉箱品温保持一致。倒箱第二天,千张筒长满灰白色霉菌丝(为了防止品温继续上升,可将霉箱改为品字形堆放,以便散热),然后再培养1~2天,即可出箱。
   霉制周期,冬季5~6天,早春晚秋3~4天。千张筒出霉箱,即为霉千张。
设备信息: 加热设备,竹筛,千张筒,霉房多用真空浸渗罐:ZSG-05型;规格500L;温州市瓯海食品机械制造厂
 
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