1．生产配料
黄豆100公斤，食盐30公斤。
2．生产工艺及操作
黄豆→发酵→酿制→出油→加色→曝晒
(1)酿制香甜酱油的原料，以黄豆为最好(青豆、杂色豆酿出的品质较差)，而且春大豆、秋大豆均可。原料筛去杂质后，放入浸豆缸或木桶内，加清水1倍，浸1小时，使豆皮起皱纹为度。这样既使黄豆中的蛋白质适度吸收水分，又可防止浸水时间过长，使蛋白质发酵变质。然后将泡好的豆子倒入箩筐内，沥干水分，置于甑内蒸煮，以锅内水开后再蒸4～6小时为宜，用手捏豆粒能成饼状，说明豆料已经熟透。
(2)将冷却的熟豆摊放在竹席上，送进发酵室内发酵。室内要求密封，并设置若干木架层，作搁置竹席之用。室温要保持在37℃以上，若室温不足，可添加炭火、煤火，以提高温度，促进发酵。发酵时间6天。入室3天后要翻动搅拌一次，使其发酵均匀。当发酵的豆粒表面出现黄绿色的酵母菌时取出，倒入缸或木桶内，按重量5份豆子加2份清水，充分搅拌，使其吸足水分。随后把水倒掉，装入竹篓内，盖上棉布，放在37～38℃的室内，继续发酵8小时。当手插进豆堆中有热感、鼻嗅有酱油香味时，即可停止发酵。
(3)将经过发酵的黄豆装入酿制桶或缸内。酿制桶或缸要求上面可以密封，底边有出油眼，便于排油。原料辅料的配方和拌合方法是：按重量黄豆10份，清水4份，放一层黄豆，撒一层食盐，泼一次清水，依次交替进行，最上面再撒一层食盐。然后盖上盖子，用牛皮纸封好。
(4)经过四个月的酿制后，将l7波美度的盐水在5天内分5次冲进酿桶或缸内，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龙丝织成的罗网，使桶内酱油从油眼滤出。按此制法，平均1公斤黄豆可酿制成3公斤酱油。
(5)对刚酿成的酱油，一般都要加入糖浆(糖浆的制法是：每50公斤红糖加水2公斤，用旺火煮至色泽乌黑，无甜味、略带微苦，过滤后即成)。酱油的糖浆用量为12％。
(6)将酱油装入缸内(缸口要大)，在阳光下曝晒10～20天，夏天晒的时间短些，秋冬晒的时间长些。酱油曝晒可以避免表面霉变。曝晒期间，晴天夜里可以露天放置，不加盖，让其接受露水。下雨天缸面要加盖，防止雨水淋入而变质。缸里生虫或有色霉菌，应及时捞掉。还要防止蝇、鼠掉入缸内，保持清洁卫生。 |
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