l．生产配料
黄豆500公斤，食盐90公斤，白酒(50度以上)25公斤，做醪糟用糯米10公斤，40℃温开水25～40公斤(拌料用)。用以上配料可生产豆豉410-425公斤。
2．生产工艺及操作
选料→浸泡→蒸煮→摊凉→制曲→发酵→成品
(1)以黄豆、自贡井盐、50度以上白酒等为原料。
(2)将黄豆浸泡在35℃左右的热水中，浸泡90分钟，使其含水量达50％左右。
(3)采用常压蒸料或旋转式高压蒸煮锅蒸料。后者为改进的通风制曲、大型水泥密封式发酵的配套蒸料方法。常压蒸煮4小时左右，不翻甑。旋转式高压蒸煮锅蒸料要求压力98．07千帕斯卡，蒸l小时。蒸料含水约40％-47％。
(4)将蒸料摊凉，即把常压蒸熟料装入箩筐，待自然冷却到30～35℃时进曲房入簸箕。如系蒸熟的罐料，则须经螺旋输送机送入通风制曲曲床，料温约35℃。
(5)制曲有传统的簸箕制曲和改进的通风制曲两种方法。
簸箕制曲是利用自然发酵常温制曲，曲料厚度约3-5厘米，冬季曲料品温6～12℃，室温2-6℃。制曲时间约15天，其间翻曲一次。成曲菌丝约0．4-0．5厘米，呈灰白色，每粒豆坯均被浓密的菌丝包被，菌丝上有少量黑褐色孢子生长。豆坯内部呈浅牛肉色。同时菌丝下部紧贴豆粒表面有大量绿色菌体生成。成曲有曲香味。
通风制曲是一种新制曲方法。其曲料厚度为18～20厘米，品温7～10℃，室温一般为2～7℃。制曲周期为10-12天，其间翻曲两次。也采用自然发酵通风制曲。冬季曲料入曲房1～2天后起白色霉点，至4-5天菌丝生长整齐，并将豆坯完全包被。同时，紧贴豆粒表层有少量暗绿色菌体生成。7～10天后毛霉衰老，菌丝由白色转为浅灰色。菌丝长1厘米，其上有少量黑褐色孢子生成，在浅灰色菌丝下部，豆粒表层有大量暗绿色菌体生成。
(6)向成曲中加入定量的冷食盐水浸闷1天后，再加入定量辅料入罐或入池(一般通风制曲的成曲装入配套的密封式水泥发酵池发酵)。发酵周期10一12个月。其间不需翻罐，保持品温在20℃左右。 |
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