豆浆挂面
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配方
黄豆 2-2．5kg，面粉 100kg
操作要点
①豆浆制作：黄豆用清水浸泡6～8h，然后用清水冲洗干净，水用钢磨磨成细浆（制作挂面的豆浆要比一般豆浆浓度
高些）每1kg黄豆出浆7-9kg。将磨好的豆浆用蒸汽冲煮，无蒸汽的可用铁锅煮，但不要煮糊，否则影响挂面气味。蒸汽温度约
110℃，时间30min。
②和面：将面粉和经处理的断头面加入和面机搅匀，然后加入熟豆浆，搅拌4-5min，至搅拌均匀。
3．压延
压延即将松散的颗粒状的面团加工成面带。
压延也叫压片，压片的好坏直接影响到所形成面带的组织结构。压延时是朝同一方向进行，面筋组织沿着压延方向排列成束。
1）压片的作用
①使小颗粒面筋聚合成大块的面筋网，从而使松散的豆渣似的面团形成具有一定强度和粘弹性的湿面带。
②面带中的面筋组织经过多道压面而细密化、牢固化，纵向均匀分布，横向力被打断，主要靠纵向力来联系面带。
2）压面方式 压面主要依靠压面机来完成。在压片过程中，压力的强弱与面带中面筋组织的细密化有直接的关系。而作用在面带上的压力大小又与压辊的直径有关。直径大，压力大。因此，根据压辊直径产生了两种压面方式。
①同径滚轧：此种方式各道轧辊的直径相同，压力大小相同，这种方式会造成开始时压力不够，以后压力过大。因此，已经逐渐被淘汰。
②异径滚轧：此种方式各道轧辊直径不同。开始压延时，要把颗粒状的松散面团压成面带，所需压力较大，因此采用直径较大的轧辊。在随后的几道中，面片厚度逐渐变小，因而压力也可逐渐减小，轧辊的直径小些，不会产生过大的压力造成面带组织被破坏，且有利于面带表面变光滑，同时降低了动力损耗。
4．切条
切条即将压延工序中形成的具有一定厚度的面带按规定的宽度纵向切断，形成面条，再按规定的长度截断。
切条由切面刀来完成。切面刀安装在压延辊的尾辊之后，由一对直径相等的齿辊组成。齿辊的齿距决定了面条的宽度。切刀在切面机上很容易装卸更换，更换时可按面条的宽度自由选择。切断刀是在一根轴上固定一个切钢板作为动刀口，以一定速度旋转，定刀口安装在机架上，从切刀流出的面条被周期性地切断。面条长度应等于成品挂面的整数倍与切断损耗及两端应切掉的不整齐部分之和，其通过调节动刀旋转速度来实现。
5．干燥
经轧片、切条制出的湿面条合水量 32％一 35％，而符合贮存运输要求的干面条含水量仅 13 ％一 14％，两者之差就是必须在干燥工序中去除的水分。干燥过程是面条生产中最难控制的环节，其与成品质量及工厂效益有直接关系。
1）干燥机理 当湿面条进入干燥室与热空气直接接触时，面条表面首先受热，温度上升，引起水分蒸发并扩散到周围的介质中，这一过程称表面汽化。随着表面汽化过程的进行，面条表面水分含量降低而内部水分含量仍较高，由此产生内外水分差；当热空气的能量逐渐转移至面条内部时，其温度上升，借助于内外水分差所产生的推动力，内部水分就向表面转移，这一过程称水分转移。这样，随着表面汽化与内部水分转移两过程的不断进行，面条就逐渐被烘干。
悬挂着的待干燥的湿面条，长1．4一1.6m，宽l-3mm，表面积大，与干燥介质的接触面大，热量吸收快，水分子流动大，在单位时间内有较多水分子蒸发到介质中去，表面汽化速度快。面条是热的不良导体，导热系数小，传热速度慢，且面条经过多道压延后密度较大，热量传递到内部的速度较慢，这样在烘干过程中经常出现的问题是内部水分转移速率低于表面汽化速率。当两者的速度差超过一定值时，面条产生内应力，表面水分蒸发快，收缩结膜，毛细管变小，封闭了水分转移的通道；内部水 量高，收缩慢，在不同方向产生应力，降低了面条强度；且当内部温度升高后，水分向外转移受到阻力，当水分转移产生较大的压力时，冲破表面结膜，使面条产生细微裂纹，产生"酥面"。由此可见，面条干燥的一个技术难题就是控制内部水分转移速率等于或略大于表面汽化速率。实现的途径有两条，其一是降低表面汽化速度，一般采用低温慢速烘干法。其二是在不加快表面汽化速度的前提下，加快内部水分转移速度，多用高温高湿烘干法。
2）干燥方法 干燥方法有自然干燥和烘房干燥两种。自然干燥就是在风和日暖（气温不低于 20℃）相对湿度 60％一 80％的地区或季节，将湿面条挂在挂杆上，自然风干。由于烘干时间长，因此产品质量好且不易出现酥面。我国民间多用此法。烘房干燥可分为固定式与移行式两种，前者挂杆固定，将面条挂在挂杆上后送入烘房，经热空气吹干，属间歇式生产。移行式烘干是一种连续烘干方式，在一隧道式烘房中进行，干燥装置由鼓风机、散热器、热风管道、扩散风扇用湿机等组成，移行装置由机架、链条、链轮、传动轴、电动机等组成，面条挂在册上进入烘房，在烘房中缓缓移行，达到干燥要求。
移行式烘房有单行移行式与多行移行式两种，现多采用前者，其特点是低温、高湿、慢速、长时分段干燥，面条从悬挂上架到烘干下架，要移行400m左右，干燥时间长达sh左右，挂面质量好。在单行移行式烘房中，根据温湿度变化，挂面干燥可分为四个阶段：
①冷风定条阶段：刚进入烘房内的湿面条长度一般在1．4m左右，水分含量大，易因自重拉伸而造成断条。所以，这个阶段的任务是除去湿面条表层的一部分水分，以固定其组织，增加强度。此阶段，湿面条中的水分均属自由水，易靠蒸发作用去除，所以此阶段采用加强空气流动的办法来促进水分蒸发。此阶段控制室温为 20-30℃，强通风，时间为总烘干时间的 15％，水分由 32％～35％下降为 27％～28％。
②保湿出汗阶段：此阶段的主要目的是提高面条内部温度，以便加快水分由内向外的转移速度。若只采取高温，又会加大表面汽化速度，所以此阶段在适当提高温度的同时采用较高的相对湿度，限制表面汽化同时提高内部水分转移速度。此阶段温度为35～45℃，相对湿度 75 ％一 85％，运行时间占总跟时间的 25％，水分由 27％一 28％下降为 25％。
③保湿出汗阶段：此阶段后，面条内部温度升高，内部水分转移与表面汽化基本平衡，因此此时可升高温度、降低湿度，保证水分的大量去除。此阶段温度为 45～50t，相对湿度 55％一 60％，时间为全部移行时间的30％，水分由25％下降至16％一17％。
④升温降湿阶段：挂面经前几个干燥阶段后，面条中大部分水分已被去除，此时面条本身温度较高，故此阶段主要目的是降低面温，利用余热蒸发少量水分z此阶段应注意降温速度，一般以2-3min降低1℃最为合理。时间占总时间的 30％。
6．面条的切断、称量与包装
挂面出烘房后冷却至15～25℃，切成180～2 60mm的长度，称量后用复合薄膜或纸卷简易包装。 |
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| 设备信息： |
钢磨，蒸煮锅，和面机，压面机，切面刀，干燥设备，切断机，包装机搅拌机：MBJ-3型；生产能力140-200kg/h；电机功率0.55kw；外形尺寸1765×1305×1020（mm）；上海华伦食品机械厂调粉机：TEL330型；生产能力每次和面100kg；电机功率4.0kw；外形尺寸770×1000×2080（mm）；航空航天工业总公司第六0八研究所轧面机：ZM260型；电机功率3kw；外形尺寸1190×600×1480（mm）；临汾供销机械厂切面机：JN-2型；电机功率1.5；外形尺寸137×485×1370（mm）；参考价格0.075万元；安徽省舒城县轻工机械厂 330低温烘干设备：330型；电机功率32.7kw；参考价格14.85万元；河南省郑州市挂面机制造厂单刀切干条机：GD22-1型；电机功率2.2kw；外形尺寸3000×800×700（mm）；沈阳市粮油食品机械厂 |
| 产品描述： |
将豆浆掺入面粉中制成挂面，既提高了其营养价值，增加了粘度与拉力，又降低了挂面断条率，而且色泽较一般挂面为好。 |
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| Tag: 面条 水分 干燥 表面 阶段 内部 转移 速度 时间 |
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