速溶高蛋白花生晶
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| 加工工艺： |
花生是高蛋白食品，花生蛋白可以说是一种完全的、天然的植物蛋白质。花生蛋白中含有人体维持生命所必须的8种氨基酸，
其中最主要的氨基酸--赖氨酸含量比大米、白面、玉米高3～8倍，同时花生中的赖氨酸有效利用率高达98．9％，比大豆中赖氨
酸的利用率高20％以上。花生中钙含量也比大米、白面高3～8倍，比瘦肉高3～11倍。花生不但营养丰富，而且花生具有开胃、
润肺、润肠、化痰、补虚、止咳、利尿、止血的作用，被誉为"长生果"、"第一食品"、"绿色牛奶"。因此，花生的食用价值和营养价值越来越受到人们的重视，花生蛋白粉、速溶高蛋白花生晶的消费量迅速增长。
原料配方
配方A：大豆浓缩蛋白45千克，花生仁100千克，奶粉34千克，蔗糖140千克，磷脂适量，Na2CO3适量，麦芽糊精20千克
工艺流程
花生仁→烘烤→冷却→脱皮→碾碎→碱水浸提→分离→配料→过滤→均质→灭菌→脱气→浓缩→真空干燥→粉碎→分级→包装
操作要点
1．筛选
目的是除去大豆原料中的豆秆、豆壳、泥石、金属，霉烂、虫蛀豆，不完整粒等杂质，提高产品质量，延长设备使用寿命。
2．脱皮
是豆乳制品过程中关键工序之一。通过脱皮可以减少土壤中带来的耐热细菌，改善豆乳的风味，限制起泡性。同时还可以缩短脂肪氧化酶钝化所需要的加热时间，降低贮存蛋白的热变性，防止非酶褐变，赋予豆乳以良好的色泽。
3.浸泡
浸泡是磨浆的前提，其目的是为了软化大豆籽粒组织，以降低磨浆时的能耗与磨损，提高胶体分散程度及悬浮性。通常将大豆浸泡于3倍重量的水中，夏天浸泡时间为8-10小时，冬天为16～20小时。
大豆必须充分浸透才能入磨，大豆吸水量约为原料大豆的1.2倍，浸泡后大豆重量增加1．8-2．5倍，体积增加l.7～2．5倍。
4．磨浆
将浸泡好的湿大豆磨碎成白色糊状物称为豆糊，将豆糊与适量水混合而成浆体。现代化工厂多采用加入足量的水直接磨成浆体，再把浆体分离除去豆渣萃取浆液。
大豆磨碎后，大豆中所含的脂肪氧化酶在一定的温度、水分、氧气等条件下会发生反应产生豆腥味，因此常用热水磨浆法，即在接近100℃的水中热烫一段时间以钝化脂肪氧化酶，同时应尽可能防止蛋白质变性。也可在磨浆前用汽蒸一小段时间，这样既可钝化酶又可保持蛋白质良好的溶解性。
5．浆渣分离
磨浆后的浆液含有以不溶性的膳食纤维为主要成分的豆渣，需加以分离去除。过去常用的是挤浆机，现在多用离心机。
在豆乳生产中，制浆工序总的要求是磨得要细，滤得要精，浓度要固定。豆糊的细度一般要求在120目以上，豆渣含水量要求在85％以下，豆浆的浓度一般要求在8％一10％。
6．营养调配
为了提高成品的营养价值与商品价值，在调制缸中按产品的配方和标准要求，将豆浆、风味物质、营养强化剂、赋香剂、稳定剂、乳化剂、甜味料、果汁或其他食品添加剂等加在一起，充分搅拌均匀，并用水调整至规定的浓度。
大豆中虽含有优质的植物蛋白和脂肪酸，但维生素和矿物质含量并不充分。如大豆中维生素B1和B2含量不足，维生素A和C含量很低，维生素B12和D几乎没有，因此，在豆制品中有必要进行营养强化。
7．高压均质
均质处理是提高豆乳制品口感与稳定性的关键工序。用来完成豆乳均质处理的设备主要有胶体磨和均质机，胶体磨通常作为
均质机的预均质设备，均质机是生产优质豆乳制品不可缺少的设备。豆乳在加压后，经过均质阀的狭缝突然放出，豆乳中的油滴颗粒在剪切力、冲击力及空穴效应的共同作用下，发生微细化，形成均一的分散液，促进了液-液乳化及固-液分散，也就提高了豆乳的稳定性。均质压力一般是越高越好，但综合考虑，一般采用13-23兆帕。均质温度也是越高均质效果越好。据美国伊利诺斯大学食品科学系尼尔逊(A.I．Nelson)研究报道，豆乳的均质温度应控制在70-80℃比较适宜。均质的次数一般以两次效果较好。
8．真空浓缩
新磨制的豆浆中含有85％一90％的水分。通过浓缩除去部分水分，可大大节约干燥时的能量消耗，具有明显的经济效益和特
殊的质量要求。
9．除腥
瞬时高温加热消除豆腥味是利用真空度和温度的相互对应(即真空度越高温度越低，真空度越低温度越高)的原理进行的。采用破除部分真空，使真空度下降，豆浆的温度在短时间内上升而 达到除腥灭菌的目的，同时又不至于使蛋白质变性。操作时应慢慢地破坏真空，当真空度降至79920帕时，暂停破坏真空，因这时真空浓缩锅内浆温从54℃上升至60℃。然后继续少量破坏真空，使真空度下降至26640帕，温度上升至80℃时。此时应打开真空浓缩锅出料口阀门，放开一小缝隙，使空气从缝隙进去，再从豆浆的底部往上冲，使其豆浆翻滚。当温度达84℃时，迅速停止破坏真空，关闭蒸汽，并通过自来水冷却(一般豆浆温度再上升2℃，即达86℃时就开始降温)。从消毒开始到结束，全过程在7-10分钟内完成。自来水冷却8分钟左右，温度可降至50℃，真空度上升至89 244帕。这时应关闭自来水，通入蒸汽继续浓缩，并取样观测其浓度。当浓度为78％时，浓缩结束，豆浆和糖已混合成豆乳。这时往浓缩液中加入大豆0.1％的碳酸氢钠(加水溶解后，靠真空吸入真空浓缩锅内)，与豆乳混合。最后关掉水泵，破除真空，打开出料口，即可放出浓缩豆乳。 |
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| 设备信息： |
脱皮机，粉碎机，离心挤浆机，调配缸，搅拌机，胶体磨，均质机，真空浓缩锅，水泵锤片式粉碎机：SFSP660型；产量3t/d；电机功率30kw；外形尺寸1100×1042×1385（mm）；上海粮油机械厂搅拌机：MBJ-3型；生产能力150-200kg/h；电机功率6kw；外形尺寸776×1270×1250（mm）；上海华伦食品机械厂胶体磨：生产能力0.5-4.0t/h；电机功率11kw；参考价格0.88万元；外形尺寸550×550×1400（mm）；河北廊坊通用机械厂均质机：3000L/h；电机功率75kw；参考价格7.5万元；外形尺寸1500×1000×1200（mm）；上海科技大学工厂真空浓缩锅：水分蒸发量1.0t/h；电机功率11.5kw；参考价格5.95万元；外形行尺寸4455×4000×4800（mm）；宁波食品设备制造总厂 |
| 产品描述： |
速溶高蛋白花生晶由花生仁、蔗糖、水、乳化剂、麦芽糊精、品质改良剂及其他食品添加剂组成。强化剂可采用赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸或大豆分离蛋白、浓缩蛋白、奶蛋白等蛋白质、麦芽糊精用来降低蔗糖甜度并增加产品粘稠度。品质改进剂采用无水碳酸钠、碳酸氢钠、亚硫酸钠及磷酸等乳化剂，加入蔗糖能有效地提高植物蛋白的溶解性。产品质量 蛋白质含量达16％。 |
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| Tag: 蛋白 真空 大豆 浓缩 花生 豆浆 营养 |
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