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大豆纤维饼干

放大字体  缩小字体 发布日期:2006-06-06   浏览次数:537
加工工艺:
     原料配方
  精制大豆纤维粉12kg,面粉50kg, 燕麦粉18kg,沙蒿胶或谷肮粉 112kg,淀粉糖浆10kg,蛋白糖0.1kg,玉米胚芽油 6.0kg,鸡蛋 5kg,精盐0.014kg,泡打粉0.012kg,碳酸氢铵1.2kg,小苏打0.2kg,香兰素0.04kg。
  工艺流程
   原料豆渣→脱腥→脱色→浸泡水洗→离心脱水→挤压蒸煮→干燥→超微粉碎→
   精制大豆膳食纤维→调 粉→辊轧→成型→烘烤→冷却→整理→包装
   ↑ ↑
  水及疏松剂 鸡蛋、油、糖等燕麦粉、面粉
  操作要点说明
  1)精制大豆纤维粉的制备:选用生产豆乳或豆腐的副产品豆渣作原料,首先要使原料豆渣脱腥,本工艺采用碱液浸泡和高温蒸煮相结合的脱腥方法,原料豆渣用浓度为 0.85 %的溶液浸泡,同时通入蒸汽加热至115℃,并保温15min进行蒸煮,这种方法脱腥较彻底;经过脱腥后的豆渣加入浓度为1.5%的过氧化氢溶液,在40℃的温度下进行1.5h的氧化脱色处理,脱除豆渣中自然存在或生成的黄色;为了去除豆渣中残留的氢氧化钠和过氧化氢,在豆渣中加入还原剂H2SO3对它们进行分解,然后用清水冲洗3次,有效去除残存的NaOH和H2O2,经处理二者的残留量仅为0.1mg/kg;之后将豆渣送入挤压蒸煮机中在压力为 5MPa、温度为 180℃的条件下进行挤压、剪切、蒸煮处理,不但改善了大豆膳食纤维的色泽和风味,而且更重要的是由于高温、高剪切的挤压作用,使大分子不溶性纤维组分会断裂部分连接键,变成较小的可溶性组分,这样更增加产品的功能特性,同时亦起到杀菌作用;经挤压蒸煮处理后,将其烘干至水分含量低于8.0%,最后经超微粉碎细化,以改善口感,即得到乳白色粒度为 50um左右、膳食纤维含量 70%、蛋白质含量为 20%的精制大豆膳食纤维粉备用。
  2)调粉:先将鸡蛋用打蛋机搅打均匀,然后加入水、糖浆、碳酸氢铵、小苏打、泡打粉和食用油及糖,在和面机内充分搅拌混合均匀,最后倒入混合好的燕麦粉、面粉、精制大豆纤维粉等,调制15~30min,保持温度为30℃左右,水分含量为16%一18%,香兰素等要在调制成乳浊液的后期再加入,或在投入面粉时加入,以便控制香味程度。调制好的面团要求软硬适中,具有一定的可塑性。
  3)静置、辊轧:为了使面团能够充分胀润,降低其粘度,防止粘辊现象,面团需静置10min左右,然后辊轧成厚薄均匀、形态完整、表面光滑的面片。
  4)成型、烘烤:将面片送入辊切式成型机,辊切成大少均匀、厚薄一致的饼干坯,然后送入高温烤炉在180-250℃的炉温下烘烤5-8min,至烘烤成熟,发出烘烤产品特有的香气。
  5)冷却、整理:饼干的冷却可以使用吹风加速冷却,但空气的流速不宜超过2.5min/s,否则冷却速度过快,水分蒸发过快,饼干易产生破裂现象;饼干温度冷却至45℃以下后即可进行整理,将形状不规则及碎块去除。
  6)包装及贮藏:经整理后的合格产品即可进行包装,包装的形式可根据需要包装成500g、250g、100g 等规格,为了便于长途运输可采用20kg的外包装箱,包装箱内使用沥青纸作内衬纸,纸箱外部用铁皮带扣紧。成品饼干需在低温、干燥、空气流通好、避光的场所贮藏。
设备信息: 蒸汽蒸煮锅,挤压蒸煮机,烘干机,超微粉碎机,打蛋机,和面机,轧辊,辊切式成型机,烤炉,定量包装机和面机:HMJ45-1型;产量375kg/h;电机功率4.0kw;外形尺寸1000×460×700(mm);沈阳市粮油食品机械厂 350低温烘干设备:350型;电机功率39kw;参考价格20.247万元;河南省郑州市挂面机制造厂蒸煮机:SF15-05型;原料处理量15t/24h;电机功率1.1kw;外形尺寸2900×720×600(mm);浙江舟山市机械制造公司烘烤炉:钢炉总长35.5m;珠海市机电集团公司打蛋机:DD25型;电机功率0.75kw;外形尺寸635×460×980(mm);参考价格0.48万元;上海华伦食品机械厂多用饼干机:GBC-G320型;产量160-200kg/h;电机功率1.5kw;外形尺寸1550×600×1200(mm);国营浙江临海商业机械厂
产品描述: 豆渣是豆制品生产中磨浆分离的副产品,其干物质中含有68%的膳食纤维、19.6%的蛋白质,脂肪含量为3.3%,此外还含有钙、铁、磷等多种矿物质,是典型的低热能高蛋白的食品资源,更是一种很重要的天然膳食纤维源,但是如果直接将豆渣添加至其他食品中,则会大大影响产品的口感及质地。因此必须经过精制加工,才可作为保健食品基料添加至糖尿病、高血脂、减肥保健食品中。产品质量指标 1.感官指标 产品色泽为浅黄色,外形完整、块形整齐、表面无生粉、无碎块;口感酥松、香甜适口,具有焙烤产品特有的风味,无异味。 2.理化指标 水分(%)≤6.0 蛋白质(%)≥6.5 脂肪(%)5~7 膳食纤维(%)13-15 铅(以Pb计,mg/kg)≤l.0 砷(以As计,mg/kg)≤0.5 铜(以Cu计,mg/kg)≤5.0 3.微生物指标 细菌总数(个/g)≤10 000 大肠菌群(个/100g)≤40 致病菌 不得检出产品特点及功能特性 产品酥脆可口,甜味纯正、柔和,富含膳食纤维素,属于低产热产品,具有减肥降脂、降血压、软化血管的作用,适合于上班族减肥群体食用。
 
  
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