大豆纤维饼干
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| 加工工艺： |
原料配方
精制大豆纤维粉12kg，面粉50kg， 燕麦粉18kg，沙蒿胶或谷肮粉 112kg，淀粉糖浆10kg，蛋白糖0.1kg，玉米胚芽油 6．0kg，鸡蛋 5kg，精盐0．014kg，泡打粉0.012kg，碳酸氢铵1.2kg，小苏打0．2kg，香兰素0．04kg。
工艺流程
原料豆渣→脱腥→脱色→浸泡水洗→离心脱水→挤压蒸煮→干燥→超微粉碎→
精制大豆膳食纤维→调 粉→辊轧→成型→烘烤→冷却→整理→包装
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水及疏松剂 鸡蛋、油、糖等燕麦粉、面粉
操作要点说明
1）精制大豆纤维粉的制备：选用生产豆乳或豆腐的副产品豆渣作原料，首先要使原料豆渣脱腥，本工艺采用碱液浸泡和高温蒸煮相结合的脱腥方法，原料豆渣用浓度为 0．85 ％的溶液浸泡，同时通入蒸汽加热至115℃，并保温15min进行蒸煮，这种方法脱腥较彻底；经过脱腥后的豆渣加入浓度为1．5％的过氧化氢溶液，在40℃的温度下进行1．5h的氧化脱色处理，脱除豆渣中自然存在或生成的黄色；为了去除豆渣中残留的氢氧化钠和过氧化氢，在豆渣中加入还原剂H2SO3对它们进行分解，然后用清水冲洗3次，有效去除残存的NaOH和H2O2，经处理二者的残留量仅为0．1mg/kg；之后将豆渣送入挤压蒸煮机中在压力为 5MPa、温度为 180℃的条件下进行挤压、剪切、蒸煮处理，不但改善了大豆膳食纤维的色泽和风味，而且更重要的是由于高温、高剪切的挤压作用，使大分子不溶性纤维组分会断裂部分连接键，变成较小的可溶性组分，这样更增加产品的功能特性，同时亦起到杀菌作用；经挤压蒸煮处理后，将其烘干至水分含量低于8．0％，最后经超微粉碎细化，以改善口感，即得到乳白色粒度为 50um左右、膳食纤维含量 70％、蛋白质含量为 20％的精制大豆膳食纤维粉备用。
2）调粉：先将鸡蛋用打蛋机搅打均匀，然后加入水、糖浆、碳酸氢铵、小苏打、泡打粉和食用油及糖，在和面机内充分搅拌混合均匀，最后倒入混合好的燕麦粉、面粉、精制大豆纤维粉等，调制15～30min，保持温度为30℃左右，水分含量为16％一18％，香兰素等要在调制成乳浊液的后期再加入，或在投入面粉时加入，以便控制香味程度。调制好的面团要求软硬适中，具有一定的可塑性。
3）静置、辊轧：为了使面团能够充分胀润，降低其粘度，防止粘辊现象，面团需静置10min左右，然后辊轧成厚薄均匀、形态完整、表面光滑的面片。
4）成型、烘烤：将面片送入辊切式成型机，辊切成大少均匀、厚薄一致的饼干坯，然后送入高温烤炉在180-250℃的炉温下烘烤5-8min，至烘烤成熟，发出烘烤产品特有的香气。
5）冷却、整理：饼干的冷却可以使用吹风加速冷却，但空气的流速不宜超过2．5min／s，否则冷却速度过快，水分蒸发过快，饼干易产生破裂现象；饼干温度冷却至45℃以下后即可进行整理，将形状不规则及碎块去除。
6）包装及贮藏：经整理后的合格产品即可进行包装，包装的形式可根据需要包装成500g、250g、100g 等规格，为了便于长途运输可采用20kg的外包装箱，包装箱内使用沥青纸作内衬纸，纸箱外部用铁皮带扣紧。成品饼干需在低温、干燥、空气流通好、避光的场所贮藏。 |
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| 设备信息： |
蒸汽蒸煮锅，挤压蒸煮机，烘干机，超微粉碎机，打蛋机，和面机，轧辊，辊切式成型机，烤炉，定量包装机和面机：HMJ45-1型；产量375kg/h；电机功率4.0kw；外形尺寸1000×460×700（mm）；沈阳市粮油食品机械厂 350低温烘干设备：350型；电机功率39kw；参考价格20.247万元；河南省郑州市挂面机制造厂蒸煮机：SF15-05型；原料处理量15t/24h；电机功率1.1kw；外形尺寸2900×720×600（mm）；浙江舟山市机械制造公司烘烤炉：钢炉总长35.5m；珠海市机电集团公司打蛋机：DD25型；电机功率0.75kw；外形尺寸635×460×980（mm）；参考价格0.48万元；上海华伦食品机械厂多用饼干机：GBC-G320型；产量160-200kg/h；电机功率1.5kw；外形尺寸1550×600×1200（mm）；国营浙江临海商业机械厂 |
| 产品描述： |
豆渣是豆制品生产中磨浆分离的副产品，其干物质中含有68％的膳食纤维、19．6％的蛋白质，脂肪含量为3．3％，此外还含有钙、铁、磷等多种矿物质，是典型的低热能高蛋白的食品资源，更是一种很重要的天然膳食纤维源，但是如果直接将豆渣添加至其他食品中，则会大大影响产品的口感及质地。因此必须经过精制加工，才可作为保健食品基料添加至糖尿病、高血脂、减肥保健食品中。产品质量指标 1．感官指标 产品色泽为浅黄色，外形完整、块形整齐、表面无生粉、无碎块；口感酥松、香甜适口，具有焙烤产品特有的风味，无异味。 2．理化指标 水分（%）≤6．0 蛋白质（％）≥6.5 脂肪（％）5～7 膳食纤维（％）13-15 铅（以Pb计，mg／kg）≤l．0 砷（以As计，mg/kg）≤0．5 铜（以Cu计，mg/kg）≤5.0 3．微生物指标 细菌总数（个/g）≤10 000 大肠菌群（个／100g）≤40 致病菌 不得检出产品特点及功能特性 产品酥脆可口，甜味纯正、柔和，富含膳食纤维素，属于低产热产品，具有减肥降脂、降血压、软化血管的作用，适合于上班族减肥群体食用。 |
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| Tag: 纤维 膳食 包装 饼干 挤压 冷却 原料 精制 |
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