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腐竹

放大字体  缩小字体 发布日期:2006-06-06   浏览次数:512
加工工艺:
     工艺流程
  原料大豆→清选→脱皮→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→揭竹→烘干→包装→成品
  工艺要点
  (一)制浆
  腐竹生产中的制浆过程与豆腐类生产中的制浆过程极为相似。这也是我们将本节内容列入此章讨论的主要原因。腐竹生产用豆浆浓度应控制在6.5~7.5°Be(蛋白质浓度2~3%)的范围内。豆浆的浓度过低,蛋白质含量少,蛋白质胶粒间的碰撞机会减少,不易发生聚合,薄膜形成速度慢,甚至不能形成薄膜;豆浆的浓度过高,虽结膜速度快,但会影响腐竹的质量,产品颜色深、灰暗,易出现浓浆现象,出一、二级腐竹少。
  生产腐竹用大豆最好在浸泡前破瓣脱皮,这样所得产品色泽光亮明快,有利于提高产品质量。
  (二)揭竹
  煮沸后的豆浆,放入腐竹成形锅内成形。成形锅是一个长方形的浅槽,槽内每隔50厘米有一格板,格板上隔下通,槽底及四周带有夹层,用于通蒸汽或热水恒温。成形锅的深度一般为4厘米,豆浆只放一半,即2厘米左右。放入成形锅的豆浆经一段时间的恒温,即可在表面形成一层淡黄色的薄膜,随着时间的延长,薄膜不断加厚,达到一定厚度时用手或竹竿把膜揭起,即为湿腐竹。目前国内已研制出腐竹揭皮机,正在推广应用。
  揭竹工序,应该注意的三个因素是温度、时间和通风条件。
  温度过高,如处于微沸状态,腐竹易起"鱼眼", 产品颜色加深,易起锅巴,腐竹的产率低,质量差;温度低,结皮速度慢,生产周期长,温度过低则不能形成完整的皮膜。
  因此,揭竹时,恒温温度应严格控制,一般以82℃士2℃为宜,并要保持稳定,不能忽高忽低,否则也会影响腐竹的质量和产率。
  揭竹时,每支腐竹的成膜时间掌握在10分钟左右为宜,时间太短,皮膜过薄,缺乏韧性,揭时易破断;时间太长,皮膜过厚,质量不好。
  通风良好,也是提高腐竹质量和生产效率的必备条件。通风不好,成形锅上方的水蒸气浓度大,浆面水分不易蒸发,皮膜自然形成就慢。
  (三)烘干
  湿腐竹揭起后,搭在竹杆上沥尽豆浆后,应及时烘干。腐竹烘干的方法有两种,即暖房烘干和机械烘干。目前国内生产厂家大部分都是采用暖房烘干,机械化连续烘干用的很少。
  普通的暖房烘干,大多采用的是一次烘干法,即将湿腐竹悬挂在温度为35~45℃、安有通风装置的暖房内,一次连续烘干8~10小时。这种方法要使腐竹含水量降到7%左右(部颁标准是10%,这在南方很难达到3~6个月的保存期)极易造成碎品碎支。因这种一次性连续干燥,使表面水分不断蒸发,腐竹内外水分相差较大,故而容易断裂。经改进的三次烘干法,生产的腐竹不易断裂,内外干燥均匀,支条不扭曲,其大体方法是:第一次在60℃ 左右的暖房内烘30分钟左右,使腐竹表面不粘后即出暖房,稍凉后从杆上取下平摆在竹篷上,再进同一暖房在同一温度下继续烘干120分钟 左右,至水分降至15~20%时,再出暖房。经分级整理后,进另一暖房,此暖房不需通风,温度控制在45~50℃,这样再持续烘干5小时左右,水分即可降至7~8%左右。
设备信息: 蒸煮锅,脱皮机,破碎机,腐竹成形锅(腐竹揭皮机),恒温设备,通风装置,豆类筛选机:生产率200kg/h;电机功率0.65kw;外形尺寸1700×710×2200(mm);参考价格6万元;天津市包装食品机械研究所豆类清洗机:XD-1型;生产率400kg/h;电机功率2.2kw;外形尺寸1800×420×1300(mm);内贸部北京商机所磨浆机:DM-L2300型;每小时磨豆250kg;电机功率5.5kw;外形尺寸730×840×1340(mm);参考价格0.34万元;柳州商业机械厂离心甩浆机:SJ-50型;筛桶口 直径50mm;电机功率4kw;外形尺寸1386×900×1100(mm);参考价格0.52万元;淮阴机械总厂连续加热器:GPG-500型;产量150-500kg/h;电机功率3kw;郑州市黄河轻工机械设备厂烘炉:HL11型;生产能力1.2-1.5t/班;传动功率0.75kw,电热功率80kw;外形尺寸7400×1923×1535(mm);航空航天工业总公司第六0八研究所
产品描述: 腐竹是由煮沸后的豆浆,经一定时间保温,浆面产生软皮,揭出烘干而成的。它的别名很多,如豆腐皮、豆腐衣、腐皮及豆笋等。它是一种营养价值高(蛋白质50%、脂肪25%),易于贮存,食用方便,可做成多种美味佳肴的素制品。
 
  
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