腐竹
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| 加工工艺： |
工艺流程
原料大豆→清选→脱皮→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→揭竹→烘干→包装→成品
工艺要点
（一）制浆
腐竹生产中的制浆过程与豆腐类生产中的制浆过程极为相似。这也是我们将本节内容列入此章讨论的主要原因。腐竹生产用豆浆浓度应控制在6．5～7．5°Be（蛋白质浓度2～3％）的范围内。豆浆的浓度过低，蛋白质含量少，蛋白质胶粒间的碰撞机会减少，不易发生聚合，薄膜形成速度慢，甚至不能形成薄膜；豆浆的浓度过高，虽结膜速度快，但会影响腐竹的质量，产品颜色深、灰暗，易出现浓浆现象，出一、二级腐竹少。
生产腐竹用大豆最好在浸泡前破瓣脱皮，这样所得产品色泽光亮明快，有利于提高产品质量。
（二）揭竹
煮沸后的豆浆，放入腐竹成形锅内成形。成形锅是一个长方形的浅槽，槽内每隔50厘米有一格板，格板上隔下通，槽底及四周带有夹层，用于通蒸汽或热水恒温。成形锅的深度一般为4厘米，豆浆只放一半，即2厘米左右。放入成形锅的豆浆经一段时间的恒温，即可在表面形成一层淡黄色的薄膜，随着时间的延长，薄膜不断加厚，达到一定厚度时用手或竹竿把膜揭起，即为湿腐竹。目前国内已研制出腐竹揭皮机，正在推广应用。
揭竹工序，应该注意的三个因素是温度、时间和通风条件。
温度过高，如处于微沸状态，腐竹易起"鱼眼"， 产品颜色加深，易起锅巴，腐竹的产率低，质量差；温度低，结皮速度慢，生产周期长，温度过低则不能形成完整的皮膜。
因此，揭竹时，恒温温度应严格控制，一般以82℃士2℃为宜，并要保持稳定，不能忽高忽低，否则也会影响腐竹的质量和产率。
揭竹时，每支腐竹的成膜时间掌握在10分钟左右为宜，时间太短，皮膜过薄，缺乏韧性，揭时易破断；时间太长，皮膜过厚，质量不好。
通风良好，也是提高腐竹质量和生产效率的必备条件。通风不好，成形锅上方的水蒸气浓度大，浆面水分不易蒸发，皮膜自然形成就慢。
（三）烘干
湿腐竹揭起后，搭在竹杆上沥尽豆浆后，应及时烘干。腐竹烘干的方法有两种，即暖房烘干和机械烘干。目前国内生产厂家大部分都是采用暖房烘干，机械化连续烘干用的很少。
普通的暖房烘干，大多采用的是一次烘干法，即将湿腐竹悬挂在温度为35～45℃、安有通风装置的暖房内，一次连续烘干8～10小时。这种方法要使腐竹含水量降到7％左右（部颁标准是10％，这在南方很难达到3～6个月的保存期）极易造成碎品碎支。因这种一次性连续干燥，使表面水分不断蒸发，腐竹内外水分相差较大，故而容易断裂。经改进的三次烘干法，生产的腐竹不易断裂，内外干燥均匀，支条不扭曲，其大体方法是：第一次在60℃ 左右的暖房内烘30分钟左右，使腐竹表面不粘后即出暖房，稍凉后从杆上取下平摆在竹篷上，再进同一暖房在同一温度下继续烘干120分钟 左右，至水分降至15～20％时，再出暖房。经分级整理后，进另一暖房，此暖房不需通风，温度控制在45～50℃，这样再持续烘干5小时左右，水分即可降至7～8％左右。 |
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| 设备信息： |
蒸煮锅，脱皮机，破碎机，腐竹成形锅（腐竹揭皮机），恒温设备，通风装置，豆类筛选机：生产率200kg/h；电机功率0.65kw；外形尺寸1700×710×2200（mm）；参考价格6万元；天津市包装食品机械研究所豆类清洗机：XD-1型；生产率400kg/h；电机功率2.2kw；外形尺寸1800×420×1300（mm）；内贸部北京商机所磨浆机：DM-L2300型；每小时磨豆250kg；电机功率5.5kw；外形尺寸730×840×1340（mm）；参考价格0.34万元；柳州商业机械厂离心甩浆机：SJ-50型；筛桶口 直径50mm；电机功率4kw；外形尺寸1386×900×1100（mm）；参考价格0.52万元；淮阴机械总厂连续加热器：GPG-500型；产量150-500kg/h；电机功率3kw；郑州市黄河轻工机械设备厂烘炉：HL11型；生产能力1.2-1.5t/班；传动功率0.75kw，电热功率80kw；外形尺寸7400×1923×1535（mm）；航空航天工业总公司第六0八研究所 |
| 产品描述： |
腐竹是由煮沸后的豆浆，经一定时间保温，浆面产生软皮，揭出烘干而成的。它的别名很多，如豆腐皮、豆腐衣、腐皮及豆笋等。它是一种营养价值高（蛋白质50%、脂肪25%），易于贮存，食用方便，可做成多种美味佳肴的素制品。 |
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| Tag: 左右 豆浆 功率 成形 通风 时间 尺寸 水分 |
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