内醋豆腐
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| 加工工艺： |
工艺流程
原料大豆→清选→浸泡→冲洗→磨浆→滤浆→煮浆→脱气→冷却→混合→灌装→凝固杀菌→冷却→成品
工 艺 要点
（一）内酯
内酯豆腐生产中的制浆过程与普通豆腐相同，只需控制加水量，使豆浆的浓度在10～11°Be的范围内。一般每千克大豆出豆浆5千克左右为宜。依蛋白质计其在豆浆中的浓度
应在 4．5％以上。浓度太低，产品过嫩，甚至不能成型；浓度过高，磨浆、滤浆都困难，豆渣中的残留蛋白质增加，产品得率低，且容易老化。
（二） 脱气
在豆浆的制备过程中。难免会混入一些气体，形成泡沫，在传统的豆制品生产过程中，主要是通过加消泡剂来达到消泡的目的。但这种方法很难彻底消除豆浆中的微小气泡，在一定条件下，豆浆中残溶的气体又会聚集起来，使产品的质地受到破坏，如出现气孔和砂眼等。为了彻底排出豆浆中的气体，生产出质地细腻、表面光洁、口感细嫩的内酯豆腐，本工艺引进了脱气工序。其工作原理是：煮熟的豆浆通过扩散泵和扩散装置进入高度真空的脱气罐内，并以薄膜状态顺着脱气罐内壁流下，从而使豆浆中的气体大量逸出，并通过真空泵排出罐外，脱过气的豆浆经排浆泵送入后续工序。脱气罐上安有上、下限液位传感器，当豆浆输入脱气罐时，就能自动操作控制箱控制液位，当脱气罐内液面上升至上限液位控制传感器时，安装
在进料口的电磁间自动关闭，排出泵开始排出豆浆。当液面低于上限传感器时，进料口电磁阀重新开启，液面低于下限传感器时，排浆泵停止排液。如调节安装在进料口的调节间，还可以控制豆浆的输入量，使脱气罐内的浆液保持一定的液位，并可以连续地排出豆浆。
通过脱气工序，不但可以较彻底的排出豆浆中的气体，而且还可以脱出一些挥发性的呈味物质，改善内酯豆腐的风味。
（三）冷却、混合与灌装
根据δ-葡萄糖酸内酯的水解特性，内酯与豆浆的混合必须在 30℃以下进行，如浆温过高，内酷与豆浆一接触即水解胶凝，这对内酷与豆浆的充分混合及分装操作都有影响，最终产品必然粗糙、松散，甚至不成型。熟豆浆的冷却方法有很多，内酯豆腐生产中使用较多的是板式换热器。
内酯的添加量越多，产品的硬度越高，成型性越好，但当添加量超过0．3％（以豆浆计）时，产品酸味较大，所以一般生产中的使用量以0．25～0．3％为宜。
内酯与豆浆混合之前，必须用少量凉开水或凉熟浆溶化后加入混均。即豆浆煮熟后，不允许再有生冷水滴进去，轻则产品易出现水分离析现象。
混合后的浆料，不允许贮存，必须立即灌装，一般需在15～20分钟内分装完，所以每次混合的浆料量也不宜过大。
内酯豆腐用的包装袋或包装盒，必须是耐热（100℃以上）材料制成的，每个包装袋或盒的容积不宜过大，一般以400克为宜。
（四）凝固成型
豆浆与内酯混合包装后，进行装箱，连同箱体一起进入恒温床，进行热固成型。这里应该严格控制的工艺参数就是温度和时间。 当水浴温度为90℃时，包装内的豆浆很快就会凝固，所得产品硬度较高。当温度接近100℃时，包装内豆浆处于微沸状态，在凝固的过程中会产生大量泡眼，而且还会因为凝固速度过快，凝胶收缩，出现水分离析、质地粗硬的现象。当温度低于 70℃时，虽然豆浆也可凝固，但凝胶强度弱，产品过嫩，散而无劲。一般生产
产上采用的工艺参数为85～90℃，15～20分钟。
热凝后的内酯豆腐一般需冷却强化后才能作为产品出售，这样可以增强凝胶强度，提高产品的保形性。冷却可以采用自然冷却，也可以进行强制冷却。强制冷却的设备也是一个恒温床，不过它是一个低温恒温床。
通过热凝和强制冷却的内醋豆腐，一般杀菌、抑菌效果较好，贮存期相对长些。 |
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| 设备信息： |
豆类筛选机：生产率200kg/h；电机功率0.65kw；外形尺寸1700×710×2200（mm）；参考价格6万元；天津市包装食品机械研究所豆类清洗机：XD-1型；生产率400kg/h；电机功率2.2kw；外形尺寸1800×420×1300（mm）；内贸部北京商机所磨浆机：DM-L2300型；每小时磨豆250kg；电机功率5.5kw；外形尺寸730×840×1340（mm）；参考价格0.34万元；柳州商业机械厂离心甩浆机：SJ-50型；筛桶口 直径50mm；电机功率4kw；外形尺寸1386×900×1100（mm）；参考价格0.52万元；淮阴机械总厂连续加热器：GPG-500型；产量150-500kg/h；电机功率3kw；郑州市黄河轻工机械设备厂脱气机：GT9A型；生产能力1-1.5t/h；电机功率0.55kw；河南省郏县机械厂板式换热器：生产能力 3-4t/h；参考价格3.0-3.1万元；外形行尺寸1420×750×1400（mm）；上海饮料机械厂 |
| 产品描述： |
内酷豆腐是采用新型凝固剂一δ-葡萄糖酸内醋制作而成的。这项技术在日本应用的最早、也最广泛。进入80年代以来，这项新技术已开始在我国豆制品行业中应用，尤其在上海和江浙一带推广较快。尽管内酯豆腐的生产工艺与我国传统的水豆腐生产工艺有较大的差异，但就其产品的质地、组成而言，与传统工艺生产的嫩豆腐几乎没什么区别，所以说它是采用新工艺、新技术生产的水豆腐。内酯豆腐的优点 与传统豆腐生产工艺相比，内醋豆腐具有以下优点： 1）生产过程的机械化、自动化程度高，工人劳动强度低，生产效率高； 2）生产卫生条件较好，延长了豆腐的贮存期； 3）产品有包装，因而易贮存、利销售、便携带； 4）有利于发展花色品种，如虾仁豆腐、蘑菇豆腐、杏仁豆腐、鸡蛋豆腐、咖喱豆腐、咖啡豆腐等。 |
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| Tag: 豆浆 豆腐 冷却 工艺 生产 混合 包装 一般 |
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