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黑豆奶

放大字体  缩小字体 发布日期:2006-06-06   浏览次数:829
加工工艺:
     工艺流程
  黑大豆一预清理一脱皮一后清理一浸泡一磨碎一分离一脱臭
  ↓
   ↓--一浸提色素一黑豆皮
  一调制一均质一杀菌一包装一成品
  操作要点
  1)原料:豆奶质量好坏,很大程度上取决于原料大豆的品质。一般无霉变或未经热变性处理的大豆,无论新陈都可用来制作豆奶,而以色泽光亮、籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为佳。与陈豆相比,新大豆制得的产品,蛋白质含量高、口味好。但刚刚收获的大豆不宜使用,应存放 2-3个月以后再用。比较理想的原料是在良好条件下贮存3~9个月的大豆。
  2)清理:清理操作分为预清理和后清理两步,分别在去皮操作前后进行。在预清理中,除去豆中杂质,如沙子、石子、稻草等;在后清理中,进一步除去外来夹杂物、残余豆皮与破损或大小不合格的豆。
  3)大豆脱皮:大豆脱皮工序通常放在浸泡工序之前,也有采用湿脱皮,即大豆浸泡之后再脱,但以大豆浸泡之前进行大豆干脱皮为好 。大豆通过脱皮,可减少土壤中带来的耐热菌,改善豆乳风味,限制起泡性,同时,还可以缩短脂肪氧化酶钝化所需要的加热 时间,降低贮存蛋白的热变性,防止非酶褐变,赋予豆奶以良好的色泽。
   脱皮率是大豆脱皮工序的关键指标,为达到脱皮的目的,大豆脱皮率应控制在 95%以上。采用干法脱皮,欲经脱皮的大豆含水量在13%以上时,会严重影响脱皮效率。当大豆水分超标时,应先进行干燥处理,将水分较高的大豆置于已通入 105~110℃热空气的干燥机中干燥,当大豆水分含量在 9.5%~10.5%时,取出冷却,冷却后再进行脱皮。水分过高或过低,脱皮效果均不理想。大豆脱皮常用凿纹磨,磨片间的间隙调节到多数豆子可开成两瓣,而不会将子叶破碎。然后再经重力分选器或吸气机除去豆皮。在大豆脱皮时,应注意脂肪氧化酶多存在于靠近大豆表皮的子叶处,豆 皮一经破碎,油脂可在脂肪氧化酶的作用下发生氧化,产生豆腥味,所以脱皮大豆不可久存。
  4)大豆皮中黑色素的提取:黑大豆脱皮后,将皮收集起来,并进行色素的提取,因为黑大豆皮中的黑色素具有多种胜利活性,有益于入体健康。色素的提取采用水提法,将豆皮与8-10倍的水混合,再95-100℃下浸提2-3小时,然后进行分离,第二次浸提加水量为4-6倍,浸提1-1.5小时,过滤,将二次提取液合并,在大豆磨浆或豆奶调制时加入。
  5)浸泡:大豆浸泡的目的是为了软化细胞结构,降低磨浆时的能耗与磨损,提高胶体分散程度和悬浮性,增加得率。浸泡适度的大豆蛋白体膜呈脆性状态,在研磨时蛋白体可得到充分破碎,使蛋白质能最大限度地溶离出来。浸泡不足,蛋白体膜较硬,浸泡过度,蛋白体膜过软。通常将大豆浸泡于3倍的水中。大豆的浸泡程度应随季节而异,夏季可浸泡至九成,浸泡时间8~10小时;冬季则需浸泡至十成,浸泡时间16-20小时。
   浸泡好的大豆吸水量为1:1一1.2,即大豆增重至2.0~2.2倍。最简单的判断方法就是把浸泡后的大豆分成两瓣,以豆瓣内表面基本呈平面,略有塌坑,手指掐之易断,断面已浸透无硬心为宜。
   浸泡温度和时间是决定大豆浸泡程度的两个关键因素,两者相互影响,相互制约。温度越高,浸泡时间越短。但浸泡大豆的温度不能过高,否则大豆自身呼吸加强,消耗本身的营养成分,且易引起微生物繁殖,导致大豆腐败。比较理想的水温应控制在15~20℃。浸泡时加入钠盐可减轻豆腥味,软化大豆,增进均质效果,并有助于除去低聚糖。常用的钠盐为 NaHCO3。其浓度为 0.1%~1%,视具体浸泡工艺参数而定。
  6)磨浆与酶的纯化:大豆经脱皮破碎后,脂肪氧化酶在一定温度、含水量和氧气条件下就可起作用,因此,在大豆磨浆时应依此特性而防止脂肪氧化酶的作用。常用的灭酶方法有干热处理、蒸汽法、热水浸泡与热磨法、热烫法、酸或碱处理法等。
   ①干热处理:干热处理一般是在大豆脱皮入水前进行,利用高温热空气对大豆进行加热。干热处理要求高温瞬时,热空气的温度最低不能低于120℃,否则效果极差,但温度也不能过高,否则大豆易焦化。一般干热处理温度为120-220℃,处理时间为10~30秒。如 170℃ 15秒即可。于热处理过的大豆直接磨碎制豆奶,往往稳定性不好,但若在高温下用碱性钾盐(如重碳酸钾、碳酸钾等)进行浸泡处理后,再磨碎制浆,则可以大大提高豆奶的稳定性,阻止沉淀分离。
  ②蒸汽法:这种方法多用于大豆脱皮后入水前,利用高温蒸汽对脱皮豆进行加热处理,如用120~200℃的高温蒸汽加热7~8
  秒即可。这种处理方法多是通过放置式网筒或网带式运输机来完成的,生产能力大,机械化程度高。但采用这种方法加工过的大豆,其蛋白质抽提率低,浪费大。
  ③热水浸泡与热磨法:这两种方法适用于不脱皮的加工工艺。热水浸泡法即是把清洗过的大豆用高于80℃的热水浸泡30~60
  分钟,然后磨碎制浆;热磨法是将浸泡好的大豆沥去浸泡水,另加沸水磨浆,并在高于80℃的条件下保温10~15分钟,然后过滤、制浆。
  ④热烫法:这种方法是将脱皮的大豆迅速投入到80℃以上的热水中,并保持10~30分钟,然后磨碎制浆。从消除异味的角度
  看,保温时间越长,效果越好。但保温时间过长,豆瓣过软,不利于豆的磨碎和蛋白质的溶出。一般80℃以上只要保温 18~22分钟,90℃以上只需保温13~15分钟,而沸水只需保温10~12分钟。
  ⑤酸或碱处理法:这种方法的依据是pH值对脂肪氧化酶活性的影响,通过酸或碱的加入,调整溶液的pH值,使其偏离脂肪
  氧化酶的最适pH值,从而达到抑制脂肪氧化酶活性、减少异味物质的目的。
  常用的酸主要是柠檬酸,一般调节pH至3.0一4 .5,此法一般在热浸泡法中使用。
  常用的碱有Na2CO3、NaHCO3、N aOH、KOH等,一般调节pH至7.0~9.0,碱可以在浸泡时加入,也可以在热磨、热烫时加入。
  为提高蛋白质的收得率,一般采用加入足量的水直接磨成浆体,再将浆体经分离除去豆渣、萃取出浆液。目前常用于大豆磨浆的设备一般为砂轮磨,其优点是体积小、噪音低、耗电少、使用方便。在豆奶生产中,磨浆工序总的要求是磨得要细。一般浆体的细度应有90%以上的固形物通过150目滤网。为此,可采用粗、细两次磨碎的方法,以达到要求。
  加水量依所生产的品种而异,生产浓豆奶用水量为5~6:1,生产调制豆奶用水量为8~8.5:1,生产经济豆奶用水量为10~12:1。
  7)分离与脱臭:豆浆经分离将浆液和豆渣分开。分离工序严重影响豆奶蛋白质和固形物的回收。一般控制豆渣含水量在
  85%以下。豆渣含水量过大,则豆奶中蛋白质等固形物回收率降低。
  分离常采用离心分离,常用的离心分离设备为三足式滗析离心分离机。分离豆浆采用热浆分离,可降低浆体粘度,有助于分
  离。在豆奶的生产过程中,尽管采取了一系列的灭酶办法,但豆奶中仍然不可避免地含有一些异味成分,它们有大豆本身带进的,也有在磨浆等加工工序中产生的。真空脱臭就是要最大限度地除去豆奶中的异味物质。
  真空脱臭工序分两步完成:首先是利用高压蒸汽(压力600千的将豆奶加热到140~150℃,然后将热浆体迅速导入真空脱臭
  室,在19.6千帕的真空下,豆奶温度骤降,脚膨胀,部分水分急剧蒸发,豆奶中的异味物质随着水蒸气迅速排出。一般经过真空脱臭后的豆奶温度可降至75~80℃。
  8)调制:豆乳饮料的调制即按照产品配方和标准要求,在调制缸中将豆浆、营养强化剂、赋香剂和稳定剂等加在一起,充分搅拌均匀,并用无菌水调整至规定浓度的过程。
  ①营养强化:豆浆中尽管含有丰富的蛋白质和大量不饱和脂肪酸等重要营养成分,但也有其不足之处需加补充,在生产婴儿豆奶或营养豆时,尤其要注意。大豆蛋白质是较为完全的蛋白质,但硫氨基酸含量相对偏低,在生产时,可适当补充一些蛋氨酸。也可根据需要强化大豆中含量较少的营养素,如维生素B1、B2、A、C。B12和维生素D。
  ②添加油脂:豆奶中加入油脂可提高口感及色泽。油脂必须先经乳化后再加入。油脂添加量在1·5%左右(将豆奶中油脂含
  量增加到3%左右),就可收到明显的效果。
  ③添加甜味料:豆奶生产中甜味料是必不可少的。宜选用甜味温和的双糖。如选用单糖,在杀菌时易发生美拉德褐变反应,使豆奶色泽发暗。糖的添加量一般在6%左右,但由于品种及各地区人群的嗜好不同,糖的添加量亦有很大区别。
  ④添加赋香剂:奶味豆奶是市场上最普遍的豆奶品种,也最容易被人们接受。豆奶生产一般使用香兰素和豆奶香精进行调香,可得奶味鲜明的豆奶。椰子豆奶、可可豆奶等,均是采用调配时添加椰子汁(由鲜椰子肉直接加工)或椰浆、可可粉等调制而得的各种风味不同的豆奶。
  ⑤添加稳定性:豆奶是以水为分散介质、以大豆蛋白及大豆油脂为主要分散相的宏观体系,呈乳状液,具热力学不稳定性,需要添加乳化稳定剂以提高豆奶乳化稳定性。豆奶中使用的乳化剂以蔗糖酯和单甘酯、卵磷脂为主。此外,还可以使用山梨醇酐单硬脂酸酯(Span-60)、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯(Tween-60)。如把两种以上的乳化剂配合使用效果会更好。乳化剂的添加量一般为油脂量的 12%左右。主要根据乳化剂的品种确定乳化剂用量。使用蔗糖脂肪酸酯作乳化剂,其添加量一定要控制在0.003%一 0.5%范围内,小于 0.003%,不能阻止蛋白质凝聚物产生,高于0. 5%,则蔗糖脂肪酸酯本身易产生沉淀,而且还产生其特有的异味。
  添加乳化剂之前,先将乳化剂各组分与糖按比例配好,放入可加热容器中,使之熔融,然后充分搅拌,使其混匀,得混合乳化剂。使用时,一般按黄豆重量的 0.5%~2%添加,用 80℃以上热水完全将其溶化,加入豆奶中,过胶体磨再均质,可得到最佳乳化效果。
  豆奶的乳化稳定性不但与乳化剂有关,还与豆奶本身的粘度等因素有关。因此,良好的乳化剂常配合使用一些增稠剂和分散
  剂。常用增稠稳定剂有:凌甲基纤维素钠、海藻酸钠、明胶、黄原胶等,用量为0.05%一0.1%。常使用的分散剂有:磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠,其添加量为 0.050%~0.30%。
  9)均质:品质优良的豆奶组织细腻、口感柔和,经一定时间存放无分层、无沉淀。均质处理可提高豆奶口感与稳定性,防止脂肪上浮、蛋白质沉降,增加豆奶光泽度,提高了豆奶的稳定性。豆奶生产中通常采用13~23兆帕的压力进行均质,均质时温度一般控制在70-80℃比较适宜。目前国内豆奶生产常采用一次均质。但要得品质优异的豆奶,应采用两次均质技术。
  均质工序可放在豆奶杀菌之前,也可以放在杀菌之后,这两种安排各有利弊。均质放在杀菌前,杀菌后能在某种程度上破坏均质效果,豆奶易出现"油线"。但采用这个工艺由于杀菌后的污染机会减少了,贮存的安全性较高,设备费用相对较低,且经过均质的豆奶再进入杀菌机不易结垢。若将均质放在杀菌之后,上述情况刚刚相反。
  10)杀菌:豆奶由于富含蛋白质、脂肪、糖,是细菌的良好培养基,经调制后的豆奶应尽快进行杀菌。由于细菌污染造成pH值显著下降时,加热后就会发生蛋白质凝固现象,这种现象一旦发生,即使经高压均质强制分散,在存放中蛋白质仍会沉淀。据资料记载,没经杀菌的调制豆奶,在50℃下存放2 小时,pH值就会下降,再经加热,蛋白质就发生凝絮。
  杀菌工序最关键的工艺参数是杀菌温度和杀菌时间。豆奶加工中常用的杀菌方法有3种,即常压杀菌、高温高压杀菌和超高温
  瞬时杀菌。
  生产即日销售或冷藏销售的豆奶可采用常压杀菌。豆奶经常压杀菌只能杀灭致病菌和腐败菌的营养体。常压杀菌的豆奶在常
  温下存放,由于残存耐热菌的芽孢发芽成营养体,并不断繁殖,产品一般不超过24小时即出现败坏。但常压杀菌包装好的豆奶迅速冷却,且贮存于2-4℃的环境下,可存放1-3星期。
  豆奶要在室温下长期贮存,须杀灭全部的耐热型芽孢,采用加压杀菌或超高温杀菌,可达到此目的。加压杀菌是将豆奶装于玻璃瓶中或复合蒸煮袋中,装入杀菌釜内分批杀菌。加压杀菌普遍采用杀菌温度121℃、恒温10~20分钟的工艺规程。加压高温杀菌有用蒸汽杀菌和水杀菌2种方式。加压高温杀菌一般分三个过程:升温过程、恒温过程、降温过程。升温过程原则上要求时间越短越好,但考虑到制品中心温度及包装材料的局限性,一般控制升温时间在15分钟左右。降温过程有自然降温、反压降温、热水分段降温等几种方式。自然降温的制品,因长时间处于高温状态,容易发生非酶褐变,色泽加深变灰,且制品容易产生煮熟味。反压降温时间短,制品质量容易保证,但容易将盖冲掉或将包装袋爆破,因此必须控制降温时间,一般降温时间为15分钟左右。热水分段降温,先将制品用 90~100℃热喷淋冷却,再置于55-65℃热水池中冷却,最后置于自来水中冷却至常温,这种冷却方法制品质量能基本保证,但操作时工序比较繁杂。
  超高温瞬时灭菌是将未包装的豆奶在 130℃以上的高温下,经数十秒的时间,然后迅速冷却、灌装。该灭菌方法既显著提高了豆奶的色、香、味等感官质量,又能较好地保持豆奶中一些不稳定的营养成分。因此,超高温瞬时灭菌近年来被越来越多的豆奶生产厂家所采用。超高温瞬时杀菌分为蒸汽直接加热法和间接加热法,目前我国普遍使用的均为板式热交换器间接加热法。其杀菌过程大致可分为三个阶段,即预热阶段、超高温杀菌阶段和冷却阶段,整个过程均在板式交换器中完成。
  11)包装:豆奶的包装形式很多,常见的有玻璃瓶、塑料瓶、复合袋包装等,一般常压杀菌和加压高温杀菌采用玻璃瓶或复合蒸煮袋包装,先包装后杀菌。采用超高温瞬时杀菌,则是先杀菌后包装,包装采用无菌包装的方式进行,包装形式多采用利乐包型或塑料瓶装等。
设备信息: 豆类筛选机:生产率200kg/h;电机功率0.65kw;外形尺寸1700×710×2200(mm);参考价格6万元;天津市包装食品机械研究所豆类清洗机:XD-1型;生产率400kg/h;电机功率2.2kw;外形尺寸1800×420×1300(mm);内贸部北京商机所脱皮分离机:DTF-300型;生产能力230kg/h;电机功率kw;外形尺寸1275×510×1270(mm);参考价格0.58万元;江西永丰机械厂磨浆机:DM-L2300型;每小时磨豆250kg;电机功率5.5kw;外形尺寸730×840×1340(mm);参考价格0.34万元;柳州商业机械厂离心甩浆机:SJ-50型;筛桶口直径500mm;电机功率4kw;外形尺寸1686×900×1100(mm);参考价格0.52万元;淮阴机械总厂脱臭机:ZGT-1型;处理能力1000L/h;外形尺寸φ600×1600(mm);参考价格1.18万元;浙江省温州市瓯海四甲乳品机械厂超高温瞬时灭菌机:4000L/h;电机功率2*3.1-0kw;参考价格0.85万元;外形尺寸2000×1400×1800(mm);宁波食品设备制造总厂均质机:3000L/h;电机功率75kw;参考价格7.5万元;外形尺寸1500×1000×1200(mm);上海科技大学工厂真空灌装机:5000瓶/h电机功率1.5+4.0kw;蚕卡价格6.3万元;外形尺寸1480×1130×2470(mm);山东安岳轻工机械厂

 
  
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