干式苹果酒的酿造
苹果历来以鲜食为主，尽管其深加工产品品种很多，但多以甜式产品为主。目前用于工业加工产品的原料仅占苹果产量的20%左右，与发达国家水果加工量50—60%相比还有很大差距。能否把苹果也像葡萄那样加工成干酒产品呢？我公司开始在干式苹果酒的酿造方面做了尝试，经过两年多的不断摸索、改进，使工艺日臻完善。现将研制结果报道如下：
材料和生产工艺
材料
生产原料：选择脆性苹果加工干式苹果酒。经过试验，在现有苹果品种中，因地制宜地制定出早期苹果以“新红星”为主，后期则以“富士”苹果为主的原则。进厂苹果要求充分自然成熟。
酵母的选择：我们曾对酒精活性干酵母（高温型、中温型）、进口葡萄酒专用酵母、安琪牌葡萄酒活性干酵母进行小型发酵试验，确认安琪牌葡萄酒高活性干酵母最适合我公司苹果发酵。
辅助材料：包括白砂糖、酒精、酿造用水、亚硫酸盐。
工艺设备：购置一套全不锈钢的果品处理设备，其中包括一台不锈钢刮板式破碎机，一台不锈钢螺旋式连续压汁机和数台不锈钢输浆泵。
生产工艺中的操作要点
（1）、果品中的水分是以游离水、胶体结合水、化合水这三种状态存在于果实的组织中其水分大多被蛋白质、果胶及微量淀粉等亲水胶体所束缚，能自行分离的果汁很少，必须采用加压的手段才能挤出果汁。因此，理论上要求苹果破碎愈碎愈好。但要注意两点：一是果核不能破碎，否则会给果汁带进异杂味；二是避免过于硫碎而形成果浆一样的极细混合物，其榨汁效果也不会好，反而影响了出汁率，也难以保证果汁质量。
（2）、刚榨出的果汁很混浊，需要加适量的亚硫酸盐澄清，加量控制的SO2含量为80—100ppm为宜。苹果本身野生状态的酵母少，再加上漂洗以及自然温度低。所以，澄清时间可适当延长，一般为1—2天，不产生发酵现象之前分离最合适。
（3）、在预澄清处理过程中产生的沉淀物很多，约占总体积的10%左右，且结构疏松。在分离沉淀时，可采取吸管逐步下伸的办法取清汁，更可靠的办法则是采取虹吸管头处加一个180度的弯头，使红吸由下向上吸变成由上而下吸，可避免沉渣泛起。
（4）、活性干酵母接种量要适当。接种量大，发酵速度快，品温上升就猛，酵母增殖快，整个发酵周期会大大缩短，不利于制取高质量的原酒；量过小，则情况与上相反，但不够安全，一般用量以0.3—0.5%较适宜。
（5）、发酵温度是发酵质量控制的重要因素。由于产品特性的要求，干苹果酒宜采用低温发酵。苹果中有许多挥发性物质构成了固有的微妙幽雅的香气，要使它最大限度的溶解在酒液时，而不因发酵丧失殆尽。一是低温平稳发酵；二是发酵期要延长；三是使原酒中产生足够的乙醇成分，三者相辅相成缺一不可。理想的发酵温度以15—22℃为宜，发酵12度酒的时间一般需要12—20天。带果渣发酵的原酒的发酵温度可适当高些，以18—25℃较合适。发酵周期则随发酵方式方法及发酵要求而变，少则3—5天，多则10—15天不等。
（6）、果汁发酵没有截然不同的前后发酵之区别，当发酵达到旺盛阶段之前，必须把应补加的糖分补足，切不可在后期发酵添加。在实际操作中，对发酵酒度要求在11—12%时，可以采取发酵最初期一次补足糖分的办法，这样就可以避免因加糖失误而导致中止发酵现象，总酸度一般在0.45(g/100ml)以上则不必调整。发酵刚结束，原酒是很混浊的，这时候要尽快使它澄清，我们采取凝聚澄清剂（KLEAR—MOR）效果良好，用量在 1.0—1.5/万，加后3—4天即可收到明显效果。
（7）、果渣可以采用二次压榨法，以最大限度榨取果汁，而后果渣再加糖水等进行发酵，二次获取的果汁次于一次汁，故应单独发酵。
（8）、苹果原干酒的酒度靠自然发酵而得，必要时可用少许苹果酒精调整酒精度，而果渣原酒可用食用酒精调整酒精度。
结果与讨论
结果
调配好的酒，在冰点以上0.5—1.0℃的情况下冷冻保温5—7天，趁冷过滤，补加适量SO2，瓶装即可，目前苹果干式酒既无国家标准又无行业标准，暂定的企业标准是：酒度≤13%（v/v），糖分≤0.4（以葡萄糖计）g/100ml，总酸0.45—0.60（以苹果酸计）g/100ml，挥发酸≤0.10（以乙酸计）g/100ml，并符合国家卫生标准中发酵酒卫生标准的有关规定。
讨论与思索
（1）、搞苹果干式酒发酵的同时，必须考虑到大量的果渣如何物尽其用，所以在发酵方案中就要安排带果渣发酵的问题，并统筹考虑这种原酒的加工与使用办法。比如带果渣发酵的原酒，以及二次压榨的果汁发酵酒，可以开发苹果甜酒之类的产品，亦可以开发红苹果酒。总之，可根据原酒品质开发不同档次的产品，有的还可以做调味酒使用。
（2）、发酵结束后的新原酒，按传统生产方法，则要经过多次换罐和长期贮存，少则一年半载，多则数年才能用来配酒，对于干白苹果酒来说，色泽浅黄带绿就是一个显著的外观特征。长期贮存的酒，色泽就变成了金黄色直到褐黄色，果香也随贮存期延长而减弱，因此，对于酒而言，长期贮存原酒显然是不妥当的。我们采取了短期贮酒再进行一系列净化处理措施，尽快装瓶，用软木塞，卧式存放，贮藏温度要低，以保持在非氧化状态，达到保持新鲜品质的目的。
（3）、用安琪牌葡萄酒专用干酵母酿造的干式苹果酒，在感观和理化指标上都达到国家优质干白葡萄酒的标准。
（4）、还有许多问题有待于进一步探讨。比如，果胶酶对提高果汁出率和果汁澄清的效果等。
作者：河南省济源市宫殿酒业有限公司 代同现 王中兴