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红曲生产技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2006-07-01   浏览次数:1717
红曲生产技术

  红曲,顾名思义,其色泽红艳,在古代除了用于酿酒外, 还广泛用于食品色 素,防腐剂。现代还发现红曲中有一些药用成分,如可用于治疗高血压,腹泻。
  红曲的主产地历来在南方,尤其是浙江,福建,江西等省。 又以福建的古田 为最著名。红曲的品种又分为库曲,轻曲和色曲三大类。库曲的单位体积较重,多 用于酒厂酿酒;轻曲体轻,一般用于酿酒或用作为色素;色曲曲体最轻,色艳红, 多用于食品的染色。

1 红曲的由来
  红曲在宋初有记载。但详细制法在元代及以后的文献中才得以所见。 如元代 的<<居家必用事类全集>>、明代的<<本草纲目>>、<<天工开物>>等。
  2 红曲的传统制法及技术进步
  古代制红曲,必先造曲母。曲母实际上就是红酒糟。 该红酒糟是用红曲酿成 的。红曲相当于一级种子,红酒糟是二级种子。曲母的酿法与一般酿酒法相同。现 代可以直接采用红曲粉或纯培养的红曲霉菌种接种。
  著名的福建红曲传统制法是:

           曲种(曲粉+醋)
            ↓
   洗米→蒸饭→摊饭→拌曲→入曲房培养→堆积→平摊→浸曲→堆积→→翻拌 →第一次喷
水→第二次喷水→出曲→晒干→成品曲→包装

  红曲所生长的微生物属于红曲霉菌,其种类很多。其生长特点是耐酸。 从 古代起,人们就掌握了这一规律,在接种时及培养过程中,加入醋酸或明矾水调节 酸度。红曲培养的好坏与否,还与温度有关,故在培养过程中,堆积或摊开就是一 种调节温度的方法(这和其它制曲时的方法相同)。培养过程中,湿度和水分含量 更是非常关健的。水分太高或太低均不利,调节水分或湿度的方法有多种,如喷水, 或短时间的浸曲。红曲的培养过程是一个非常有趣的过程。开始时还是雪白的米饭 培养数天后,米饭粒上开始出现红色的斑点,随着培养时间的延续,米饭上的红斑 点逐渐扩大,一般在7天左右,全部变红,如果继续培养,颜色会变成紫红色。
  现代除了传统的制曲方法外, 还发展了厚层通风法制红曲工艺和红曲的液态 法培养工艺。厚层通风法制曲可以减轻工人的劳动强度,节约空间。液态法制曲, 可以利用更为廉价的原料,如玉米制红曲。原料的利用率也得以提高。
  除了红曲外,我国一些地区还有乌衣红曲和黄衣红曲。乌衣红曲中的微生物除 了红曲霉菌外,还有黑曲霉菌;黄衣红曲中的微生物不仅有红曲霉,还有黄曲霉菌。 这些曲可以酿制各种不同风格的酒。

 
  
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