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人参果加工技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2006-07-26  浏览次数:499
        朱琴孙福来
  人参果(Salamummuicafum)属茄科,多年生草本植物,在15℃~30℃范围内,可以不断开花结果,每公顷产量可达60吨以上。人参果原产南美洲,果肉清香多汁,营养丰富,近几年已在我国江苏、河南、河北、四川、云南等地引种成功。据国内研究测定,人参果水分94.12%、蛋白质1.85%、粗脂肪0.21%、膳食纤维0.43%、碳水化合物3.12%、灰分0.27%。同时含有丰富的维生素及矿物质等。其营养成分中最引人注目的一是天门冬氨基酸,含量占总氨基酸含量的48.73%;二是硒含量极为丰富,达3.34ug/100克。因此开发人参果的加工,有良好的经济价值和社会效益。
  一、人参果脯
  1?工艺流程
  人参果→预处理→硬化保脆→糖煮→烘烤→包装。
  2?操作要点
  预处理:将人参果挑选、去皮,切成5厘米×1厘米的长条形,用0.1%NaHCO3、0.6%柠檬酸浸泡2小时~3小时,清水漂洗、沥干,可起到护色、脱涩的作用。
  硬化保脆:用上述方法处理后的果条,在3%明矾、3%NaCl溶液中,浸泡12小时~14小时,清水漂洗、沥干,可以使产品不收缩变形、口感清脆。
  糖煮、烘烤:在锅内放入40%白糖、1%柠檬酸溶液,倒入果条,料液比1:1,加热煮沸5分钟,冷却浸渍12小时~24小时,加干砂糖再煮,重复3次,使糖液浓度达75%。沥干糖液,在60℃~70℃烘房内烘烤8小时~10小时,至果脯不粘手为止。
  人参果脯色泽金黄,质地清脆,味甘甜可口。
  二、低糖人参果酱
  1?工艺流程
  人参果→预处理→打酱→调配→浓缩→罐装→杀菌
  2?操作要点
  预处理:人参果挑选、清选、去皮后破碎成1平方厘米左右小块,放入0.5%NaCl、0.3%柠檬酸溶液中煮沸15分钟~20分钟,料液比为1:1,沥干后用打酱机打成果酱。这样可以软化果实,脱涩护色。
  配方:果酱60%、糖38%、柠檬酸0.3%、琼脂0.2%、元贞糖1.5%。
将白砂糖加沸水溶解成70%的糖液,经100目滤布过滤;柠檬酸配成50%的溶液;琼脂温水浸泡后煮沸溶解成1%的溶液。
  调配、浓缩:将一半的糖液与全部人参果酱放入夹层锅中加热,边搅拌边浓缩20分钟~30分钟,夹层中蒸汽压力0.3MPa~0.5MPa,然后放入其余糖液、柠檬酸溶液、元贞糖、琼脂,继续搅拌浓缩使可溶性固形物为68%为止。
  杀菌:将浓缩后的人参果酱乘热罐装、密封,然后杀菌,杀菌式为10分钟~15分钟/100℃,立即冷却到35℃。
  产品金黄色有光泽,酸甜爽口,淡香绵长。
  三、人参果复合乳饮料
  1?工艺流程
  人参果→预处理→压榨→细磨→配料→搅拌→均质→脱气→罐装→封口→杀菌
  2?操作要点
  预处理:同人参果酱制作。
  压榨、细磨:用螺旋压榨机榨汁,其筛网孔径为0.5毫米,渣的含水量要小于25%。压榨所得汁液中有一定的果肉,用胶体磨细磨。制得人参果汁要随用随制,不要放置太久。
  配方:人参果汁5%、全脂乳粉7%、糖8%、柠檬酸0.4%、琼脂0.1%、CMC 0.4%。先将白砂糖配成70%浓度的溶液,用100目滤布过滤;柠檬酸溶解成浓度10%溶液;琼脂温水浸泡后煮沸溶解,冷却到45℃左右加入CMC成复合稳定剂。
  配料、搅拌:将配方中的物料,除柠檬酸外,先搅拌均匀,然后边搅拌,边缓缓加入柠檬酸溶液,继续搅拌10分钟~15分钟。柠檬酸不能一次加入,否则会产生较粗的颗粒。
  均质、脱气:先将配好的料预热到75℃,用均质机在20MPa压力下均质,可以使产品口感细腻,提高其稳定性。然后用真空脱气机,在真空度660~700mmHg下脱气10分钟,排除饮料中的空气。
  罐装、杀菌:将饮料加热到80℃,乘热罐装封口,进行杀菌,杀菌式为20分钟/90℃,立即冷却到35℃。
  该饮料乳白色,酸甜适口,组织状态稳定。(225009江苏杨州大学食品科学系)
 
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