在烹饪动物性食物时加料酒、醋等调味品时，所含的醋酸、乙醇等物质与脂肪酸发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类物质。因为酯类具有挥发性，所以肉香、鱼香等肴馔的特殊风味，在加工烹调的制作过程中或菜肴成熟后方可闻到。