十字花科（Cruciferae）芸薹属芥菜种中以肉质根为产品的一个变种，一二年生草本植物。学名Brassica juncea Coss. var.Megarrhiza Tsen et Lee,别名大头菜、疙瘩菜。染色体数2n=4x=36。每100g鲜菜中含水分89.5g、蛋白质1.2g、碳水化合物6.1g、粗纤维2.1g、维生素C44mg左右，以及其他维生素和矿物质。中国主要分布在云南、贵州、四川、湖北、广东、浙江、江苏、山东、辽宁等省。

    植物学性状：直根系，根群主要分布在30厘米的耕层内。直根膨大为肉质根，由根头、根颈、真根三部分组成，分别由上、下胚轴和胚根发育而成。真根部有侧根两列。肉质根有圆锥、圆柱、扁圆和荷包等开头营养生长期茎短缩，着生莲座叶。叶椭圆、卵圆或倒卵圆形，全缘或具有不同深浅的缺刻；叶深绿、绿、绿间紫或紫色。完全花，花瓣4，十字形，黄色；长角果，成熟后易开裂。种子红褐色，千粒重1-2g。

    类型和品种：依叶形不同可分为板叶和花叶两种类型。板叶型为枇杷叶形，边缘有锯齿和少量缺刻，花叶型具不同程度的深裂。依肉质根形状分为以下类型：①圆锥根类型：根圆锥形，根长10-20cm，横径7-11cm，叶有板叶和花叶两种。云南昆明油菜叶、山东济南辣疙瘩、浙江慈溪板叶大头菜等均属板叶形圆锥根品种，叶片无缺裂或仅有浅锯齿。云南、贵州鸡啄叶大头菜和四川内江缺叶大头菜为花叶形圆锥根品种，叶片缺刻深裂。②圆柱根类型：根圆柱形，长14-20cm，横径7-8cm，云南昆明小花叶、湖北来凤大花叶为花叶形圆柱根品种。四川内江马尾丝为板叶形圆柱根品种，叶色紫间绿，叶脉紫色。③荷包形根类型：肉质根较短，扁圆柱形，如成都荷包大头菜，叶为板叶形。④扁圆根类型：肉质根扁圆形，如广州苗大头菜，纵径10cm，横径12cm，叶为板叶形。

    生长发育和肉质根形成：根芥菜营养生长发育期分为发芽期、叶丛生长期、肉质根膨大期和生殖生长期。发芽期、叶丛生长期，要求月平均温度20℃左右，以利形成繁茂的同化器官；肉质根膨大期要求，月平均温度10-12℃和较大的昼夜温差，有利于养分积累。此期要求天气晴朗，光照充足，使光合作用旺盛。根芥菜在肉质根迅速膨大时，苗端已转为生殖顶端，开始花芽分化，只是由于低温和短日照，处于半休眠状态，翌年在长日照和适温条件下抽薹，开始结果。如秋冬季气温偏高，不利于肉质根膨大，易发生先期抽薹。萌动的种子即可接受低温影响，完成春化阶段，春播根芥菜，当年也能抽薹、开花、结果。

    栽培技术：播种过早易发生先期抽薹，病毒病较严重；过迟生长不充分或受寒害，而影响产量。中国东北、西北地区在7月上、中旬播种，10月上、中旬收获；华北和淮河以北地区于7月下旬至8月上旬播种，10月下旬至11月中旬收获；长江以南以及四川、云南于8月下旬至9月上旬播种，翌年1月收获；华南地区9月至10月播种，而以9月为播种适期。

    根芥菜需要较高的土壤和空气湿度，在肉质根膨大时，水分不足，则影响产量和品质。有机质丰富、保水肥力强的粘壤土利于根的膨大；砂土保水保肥力差，肉质根易于木质化，品质不佳。根芥菜直播肉质根分歧较少，形状整齐，产量高。育苗移栽便于苗期管理，有利于控制病虫害，缺点是歧根较多。育苗移栽时播期比直播应提前7-10天；育苗期需注意病虫害防治，尤其要控制蚜虫危害，以减少病毒病传播。苗龄30天左右定植。中国南方多用高畦栽培，北方多用高垄栽培。定植密度每亩3000-6000株。定植时应避免伤根，减少歧根。直播时，可行条播或点播。出苗后间苗1-2次，5-6片叶时定苗。

    施用有机肥作基肥。追肥以氮肥为主，结合施用磷、钾肥，肉制裁根膨大前增施磷、钾肥，有利于提高产品质量。根芥菜有先期抽薹现象，应选用不易抽薹的品种。肉质根已充分膨大，植株基部叶片变枯黄时收获。

    采种方式有两种：成株采种，收获时选择具有本品种特征和肉质根开头一致的种株，北方须经埋藏或窖藏，翌春定植。采种田应与其他芥菜采种田隔离2000米；中国南方可直接定植，冬季防止受冻。小株采种，冬季或早春育苗，5-6片叶时选株定植于采种田。种子产量较高，但须采用成株采种的纯正种子作原种，以保证种子质量。

    加工的主要方法有两种：盐腌，采收后削去侧根，纵切为二，置于晾架上风干脱水，待柔软而无硬心时，下架，搓盐并加香料装坛，加盐量10%，此为四川大头菜制作方法；酱制，将根芥剖开，先用约9%的盐腌3天，然后用含糖较高的陈年老酱浸渍2-3个月，取出，涂一层稠酱，放在竹围上曝晒3天再装瓮发酵。经一个月为完熟的黑芥。如再加入玫瑰香，即为玫瑰大头菜，其外表墨黑色，内心深红色，咸中带甜，清脆而香味浓此为云南大头菜制作方法。