二、救援食品的卫生要求及监督监测管理

（一）分工和职责

1．救援食品产地食品卫生监督机构的职责：

（1）监督救援食品的生产单位严格按照国家食品卫生法律法规和标准进行生产，实行HACCP管理方式，达到GMP要求。由于灾区人员的健康水平有所降低，对疾病的抵抗力下降，要求救援食品的卫生质量更有保障。为满足运输、保管和分发的特殊需要，救援食品的包装要牢固，防水防污染性能更可靠。

（2）救援食品须经产地食品卫生监督机构检验鉴定合格，生产单位的检验部门检验合格，并具有检验合格证明，再起运。

（3）救援食品的运输工具和装运容器应经起运地食品卫生监督机构监督检查合格，签发合格证件后才能装运。并根据食品的品种，特点，提出运输条件，时间等特殊要求。

2.灾区食品卫生监督机构（组织）的职责

（1）对具有产地食品卫生监督机构或生产单位检验和运输合格证明的食品，经审核证件无误、现场勘验，感官检查未发现卫生质量问题时，批准分发作为救援食品。

（2）对不具备检验合格证明的食品，要经现场勘验，感官检验、审核以及必要的调查和检验，证明符合相应卫生质量标准要求后，才能判定批准作为救灾食品，并出具书面证明。

（3）对运达灾区的一切食品进行审查，鉴定，对运输工具、容器进行检查、审核。对一切不符卫生标准要求和污染的食品，不准作为救援食品，应监督销毁，进行无害化处理或其他适当的处理。井按法律程序规定出具监督义书。

（二）救援食品的选择

1．选择救援食品的原则

（1）最好是直接入口的定型包装食品，如罐头食品、瓶装饮料、袋装密封食品等，这些食品的防污染作用和卫生质量的稳定性好，某些能达到商业无菌的要求。

（2）非定型包装或包装不严密的食品应为水活性值较低的食品。水活性值（aw）应在0．90以下以控制普通细菌的生长发育，延长在常温下保存时间，在预防食源性疾患方面，也有一定价值；水活性值在0．80以下的食品更好，它不仅能抑制普通细菌繁殖，而且能抑制酵母和霉菌的繁殖；水活性值在0．60以下的食品最为安全，因在此条件下，几乎所有微生物都不能生长繁殖。这样的食品多为干燥食品，基本没有引起食源性疾病的可能。不同食品的水活性见表4-3。
对这些食品，要求具有防水、防潮、防污染严密牢固的包装容器。

（3）清洁的果瓜蔬菜。瓜果蔬菜能提供维生素等营养素，而且含水量多，也缓解缺乏饮水的困难。尤其在炎热气候条件下，瓜果蔬菜是比较好的救灾食品。由于灾区缺乏清洁水，很难做到洗净消毒。所以，最好在洗净消毒后经严密清洁包装或在清洁消毒的容器中运往灾区，在灾区直接食用。为保证消毒的全面进行，在分发瓜果蔬菜的同时要提供消毒药品，并具体指导消毒方法。

（4）其它不易被污染和微生物不易生长繁殖的食品。如鲜活的动植物食品，如蛋类、生大蒜具有防治肠道传染病的作用，适于灾区人员食用。

（5）清洁的饮水。在集中式给水恢复前，尤其城市灾区要有清洁水的供给，防止灾区人民饮污水。灾后初期多用车送水，要求水源水符合生活饮用水卫生标准，盛水的罐车或密闭容器经清洁且须消毒后使用。放水管应加防护，不能拖放在地面上。用户应消毒后饮用。

（6）常用的饮具、食品容器和餐饮具也应作为救灾物资与救援食品一起运往灾区。根据实际需要提供这些物品，对灾区食品卫生与救援食品一样是很重要的。其卫生质量必须合格。

表 4-3 某些食品的水分活性（aw）

品 　　名	aw	水分 %	食盐 %
生鲜肉类、鱼肉	0.99
含40%糖或7% 1.00～0.95食盐的食品如肉制品、软面包	1.00～0.95
含55%糖或12%食盐的食品如干火腿	0.95～0.91
火腿香肠，腊肉 0.935～0.89　等肉制品	0.935～0.89
竹荚鱼干	0.96	68	3.5
咸鲑鱼	0.886	60	11.3
晒半干沙丁鱼	0.800	55	13.6
含65%糖或15%食盐的食品如腊香肠	0.91～0.87
干虾	0.642	23
含15～17%水分 0.87～0.80的小麦粉、米、豆等	0.87～0.80
含26%食盐的食品，含15～17水分的果酱	0.80～0.75
含15～20%水分 0.65～0.60的干果	0.65～0.60
含12%水分的面类	0.50

2．不适宜作为救援的食品

（1）鲜肉类、鱼类及其熟肉、熟鱼贝类食品、冷冻鲜肉、鱼类食品，这类食品在缺乏冷冻、冷藏设施的条件下，微生物污染途径和机会多，生长繁殖快，易发生腐败变质导致食源性疾病。

（2）水活性值较高的非定型包装密封食品，如馒头、烙饼、熟蒸包子、软面包等。这类食品卫生防护条件差，微生物污染繁殖容易，在温度较高条件下，很快腐败变质。

（3）超过保质期，保存期的食品；卫生质量和包装条件等配方、原料、生产卫生条件可疑的食品；一切不符合卫生标准的食品。

（三）救援食品生产装运的卫生监督管理救援食品的生产装运特点是时间紧、批量大，有的运距远，产运销情况复杂，灾区急需。因此，发生食品卫生质量问题的机会较多。根据以往的经验教训，非灾区提供的救援食品应注意以下卫生问题。

1．食品必须保证卫生质量符合国家标准规定，食品容器和包装材料也必须符合国家卫生标准要求，禁止用有毒有害和不洁的容器和包装材料。

2．采取综合措施，防止食品在运输过程中腐败变质和受到污染，要制定并严格执行食品的品种选择、生产工艺卫生条件、配方、包装、检验、运输系统的卫生要求。确保食品运达灾区后符合卫生要求。

3．防止因监督监测疏漏，而使一些不符合卫生要求的食品装入运输器。

4．严禁曾装运过农药、化肥等化学物质和其他污染物的运输器，在未经彻底洗涤消毒的情况下运输食品。食品运输设备要求专用，食品不得与有毒有害物质和不洁物品混装。

5．装运食品的人员应健康，不是传染病患者或病原携带者，并保持良好的个人卫生状况。

（四）救援食品保管分发的卫生监督管理救援食品应有清洁的能防污染、防雨雪、防潮、防蝇、防虫、防鼠条件的指定保管存放场所，以作暂存救援食品，其工作人员应健康不是传染病病原携带者，经培训具有一般食品卫生知识，在从事接触食品工作时要洗手消毒。
第八节 灾区被埋压食品的清挖、检验鉴定和处理

    由于食品贮存、生产、经营场所建筑物的倒塌破坏，会造成食品包装损坏，被抛洒在露天环境下被雨、雪、泥土、污水、污物、苍蝇、鼠等污染，甚至会被溢洒的有毒有害物质污染。加之阳光直射，食品很快会发生腐败变质、污染、霉变。

一、倒塌后的冷冻冷藏库原存放食品的变化

   冷冻冷藏食品库是城乡居民动物性食品主要储存、供应的设施。强烈地震会造成其倒塌，库存食品被砸、污染，暴露，失去冷藏条件，尤其在炎热的夏季，食品迅速腐败、散发臭气、挛生蝇蛆。污染环境。但如能及时清挖整理鉴定，仍有部分可以作为就地救灾食品。现以1976年唐山地震后唐山冷冻厂冷库震塌后库存肉品的变化为例，以作为参考。
 
  唐山市冷冻厂冷库是一座库容4500吨的鱼肉加工冷冻冷藏设施，地震中被震塌，第一层楼与地下室未塌，第二、三、四层楼均呈堆叠式倒塌，冷设备全遭破坏，氨大量溢出，当时厂区及附近大气中氨昧强烈，令人窒息。二楼以上库存猪肉有的被甩到建筑物废墟周围，有的暴露于外界，一部分猪肉和其他食品则被压在倒塌的冷库中。由于原建筑为钢筋混凝土结构，不易扒出。震前冷库为超负荷存储食品，震后第10天楼底四周空隙仍有冷气放散，至第14天冷气消失。地震发生时及震后一个月，唐山月平均气温为29．9℃～18．1℃，日最高气温为34．7℃～25．7℃，气湿日平均值为92～64％。暴露在外部的库存食品迅速腐败，散发臭气，大量孳生苍蝇，严重污染环境。在清挖作业时，由于臭气浓烈，现场清挖人员须戴防毒面具。

   从震后第12天开始清挖，对挖出的肉品主要根据感官检查指标，个别配合快速理化检验结果，现场做出处理决定，不能等待需时较长的细菌检验结果。经一个月余的清挖及现场检验判定处理结果如下：

   第一类：肉品已明显腐败者，一律运至市外深埋。据统计有猪肉16561头，兔肉62850斤，鸡14922斤，鱼508072斤，蛋40656斤以及牛羊肉约三万斤。

   第二类：凡有轻度腐败，肉体表面粘滑、切割面肌肉暗红或灰变，组织失去弹性，已完全解冻、臭味不很强烈者，分配给各县炼工业用油。共处理此类猪肉12000头。

   第三类：凡肉鱼类尚未完全解冻或余冷明显存在，肉体表面新鲜或稍变色，切面组织鲜红或稍暗，脂肪层较好，尚有弹性，无臭味或极其轻微者，则作为条件可食食品。限范围、限时间、限定只可经高温处理后立即食用，不准保存生熟肉品、不得污染环境，严防交叉污染。据统计此类食品包括原库存20％以上的猪肉，50％以上的牛羊肉，5～10％的其他冻肉、冰蛋，80％以上的鲜蛋，100％的毛虾。

   至震后第56天，库存食品全部处理完毕，据调查和统计，食用以上食品的人群未发生食物中毒和其他食源性疾患，也没有出现其他卫生问题。

冷库震塌后肉品所处的不同条件对卫生质量影响的几点考察：

（一）在外界暴露的肉品，在30℃左右气温和80％左右大气湿度，及不洁环境下，很快腐败变质。

（二）以埋压方式和条件不同，造成保冷能力不同，决定其卫生质量相差很大。有理压达29天仍保持冷冻状态；在紧密堆积方式下，盖以10～15cm楼板，其上覆盖10～20cm稻壳，内埋压劈半猪肉6～7层，蒲包牛肉4～5层、冻鲜鱼一米以上厚度者，均至少可在26～30天内维持条件可食水平。还发现震后41～50天的猪肉仍呈冻结状态。

（三）处于相同埋压条件下的食品，由上方揭开被覆物（大揭盖扒出）取出者，易受污染，因在夏秋季气温较高条件下，其卫生质量远不如由侧方掏取（由侧方掏洞扒出）者。

（四）倒塌后冷库温度变化：急冻库（震前一般在-25℃左右）。经冷源破坏并被砖石等包埋，在3O℃以上大气温度下。经22天，未塌库室温度达7℃，比一般室温仍低约10℃；其他冷库倒塌后14天余冷基本消失。

（五）检验结果表明，倒塌冷库内埋压的肉鱼类食品都没有致病菌及其毒素的污染。故主要根据腐败变质程度决定可否食用，实践证明是可行的和安全的。

二、食品厂、库、店中常温保存食品的卫生质量变化

    强烈地震会造成建筑物倒塌或破坏，也会使原来的防护设施、条件以及卫生设施破坏和改变、原存食品失去原防护、卫生条件，容易被污染和发生变质，主要会出现以下变化。

（一）由于建筑物倒塌或破坏，使食品被砸，原包装物损坏，食品裸露于外界、不再能遮挡雨、雪、阳光、风、砂，容易被水淹浸、吸潮、雨淋，腐败变质会加快。尤其粮库中粮食容易霉变。

（二）食品被建筑物废墟、泥砂、苍蝇等昆虫、鼠污染。

（三）与非食品库相邻时，可能造成食品与非食品混淆，甚至会引起误食有毒物品造成中毒。

（四）食品标志被损坏或脱落，引起包装物相同的食品与非食品混淆，并会因无食品标签而不易判定其卫生质量。

（五）因清挖、搬运食品不慎、可能使食品被有毒有害物质污染。

（六）因地震破坏，使食品生产经营、储存企业的人员伤亡，各种规程、制度、秩序都不能执行或正常。有些单位震后甚至会出现没有在岗人员，无人看守的混乱局面，更谈不到食品的贮存、防护、管理。因此，食品随时会遭受污染、损失。