三、灾区被埋压食品的清挖、检验鉴定和处理

    食品厂、库、店中的食品因地震房屋倒塌，而被污染和损害。应尽快清挖整理、检验、鉴定和适当处理，凡能食用和清除污染物及进行无害化处理后还能食用的，应立即按规定的安全食用方法分发食用，作为救灾食品的重要来源。它既可以节约，又可以省去凋运。采购等麻烦，还可以防止这些灾区原有食品腐败变质后对环境的污染。

（一）对被压埋食品的现场调查研究对震区被压埋食品首先要组织食品卫生专业人员和有关人员进行现场调查，向了解情况的当事人了解被埋压食品的种类、数量、包装情况、贮存方式及位置，库房建筑物结构等情况。查看周围环境及污染状况，掌握库存食品人库前的卫生质量情况，以及食品贮存场所及周围存在污染源及污染物情况。根据全面情况，进行综合分析，提出初步处理方案，首先采取防止食品及环境污染和变质的措施。

（二）清挖处理食品的顺序

1．冷冻冷藏厂库中贮存的食品。因倒塌的厂库已不能再制冷、保冷，食品已受污染和损害。不及时清理，在夏秋热季很快会腐败，在寒季也会腐败变质。

2．直接人口食品。

3．其他各种食品。

4．冷冻冷藏厂、库中贮存食品的检验、鉴定和处理。
清挖整理出的食品应立即逐个（包装件）进行感官检查依据其卫生质量分类分别存放，再分别采取具有代表性的样品，进行检验鉴定，判定其卫生质量，确定清除污染物和无害化处理方法及安全食用方法。在气温高于10℃时清理出的食品当日必须处理完，在结冰的寒季可酌情扩大鉴定处理批量、延长处理时间。现根据唐山冷冻厂1976年震塌后扒出肉品的卫生鉴定处理情况和结果，提出以下方法、措施和意见。

（一）唐山冷冻厂震塌后扒出肉品卫生质量及鉴定处理情况，见表4-4。

表4-4 唐山冷冻厂震塌后挖出肉品的卫生质量及鉴定处理

食品	鉴定处理	压埋日数	压埋条件与扒出方式	感官状态	煮沸后的肉汤	pH	菌落总数(万个/g)	大肠菌群 (个/100g)	致病菌	氨(mg%)
带皮冻片猪肉	条件可食	17～18	一楼未塌库室悬挂	表面稍粘、污，未完全解冻			(15～7.0)×103		未检出
	可食可不食	18	一楼未塌库室悬挂	表面污软，有余冷，腿部切面鲜红，稍有弹性，无明显臭味			6.0×103		未检出
	炼工业油	16～21	一楼未塌库室悬挂	肉色灰白，脂肪黑，有臭味，氨味，表面灰暗，粘，质软			(50～3.0)×105		未检出
分割冻猪瘦肉	条件可食	22	一楼未塌库室悬挂	肉色鲜红，尚有弹性，无异味，已解冻，尚有冷感			1.05～3.5		未检出
带皮冻片猪肉	条件可食一级	26～29	上盖稻壳10～20cm，楼板15cm，肉6～7层，侧掏	符合次鲜肉指标，冷冻状态	(一)	5.6～6.3	4.3×104～1.0×105	3.0×102～2.5×104	未检出	16～20
	条件可食二级	32	上盖稻壳10～20cm，楼板15cm，肉6～7层，为次日掏出	符合较差次鲜肉指标，大部解冻	(一)	5.9～6.0	7～12	300～3000	未检出	21～45
	可食可不食	21～32	上盖稻壳10～200cm楼板15cm，揭开楼板取出第3～4层	符合程度较轻微变质肉指标	(一)～(+)	5.9～6.8	13～4.7×103	<300～>2500	未检出	16～>746
	炼工业油	21～29	一楼库室悬挂室温17℃	符合中等变质肉指标	(++)	6.2～6.8	5.1×102～7.5×104	<300～>25000	未检出	>46
蒲包装牛肉	条件可食一级	30	上盖稻壳10cm，楼板15cm，侧掏第6～7层	符合次鲜肉指标，冷冻状态	(一)	5.5		<300	未检出	16～20
	条件可食二级	30	上盖稻壳10cm，楼板15cm，侧掏第4～5层	符合次鲜肉指标，程度稍差，已解冻有余冷	(一)～(+)	5.4～6.7	2～10	<300～700	未检出	21～45
	废弃	30	上盖稻壳10cm，楼板15cm，侧掏第2～3层	符合中等变质肉指标	（++）	5.9～6.6	（1.9～3.8）×103	300	未检出	31～>46
小塑料袋装外纸箱装分割冻猪肉及整免肉	条件可食一级	22	一楼库室17℃取出后自然温度放半天	符合次鲜肉指标，变化较轻	（一）	5.6～6.3	13～52	<300～4500	未检出	16～20
草袋装鱼	条件可食	25	上盖稻壳10～15cm侧掏1.0m以上处	符合次鲜鱼指标	(±)	7.0	12	<300	未检出	21～30
	可食可不食	25	同上，0.5～1.0m处	符合轻度变质鱼指标	(+)	6.7	46	2500	未检出	>46
	废弃	25	同上，0.5m以下处	符合重度变质鱼指标	(++)	7.5	520	<300		>46
市销冻猪肉（沧冻鲜州供）	冻鲜	-		冷冻状态，符合冻鲜肉指标	（一）	5.6	13	<300		<15

注：a.煮沸后的肉汤当时称煮沸试验，其方法和制定基本与GB5009.44中1、2条规定相同。
    b.氨：由于当时现场快速检验的需要，未能做挥发性盐基氮，而采用“纳氏氨反应”。两法结果曾经国内验证，在制定肉品鲜度上基本相符。
    c.致病菌：当时检验了沙门氏菌、志贺氏菌，个别样品检验了致病性葡萄球菌，对鱼类另检验了副溶血性弧菌。肉毒毒素项在第一批样品（18份）曾检验，全为阴性。
以上检验项目和方法按当时国家食品卫生标准（草案）的规定进行。实践中观察总结到：

1．煮沸后的肉汤为现在执行的国家标准感官指标中的一项，既具有感官检查的灵敏性、可靠性和快速简便的优点，又具有理化检验的客观性，其操作方法又十分接近实际食用的条件。是实用的和可靠的方法。

2．对肉类、鱼虾类食品腐败变质程度（鲜度）的鉴定，再次证明感官指标是最可信赖的，有经验的检验人员可以准确掌握。

3．细菌指标和pH值在鉴定鲜度上可靠性差，现行国定标准中也未列入。

4．在简陋现场条件下不便进行“挥发性盐基氮”检验，似可用纳氏氨反应暂代。

5．按国家标准规定的鲜度指标，在无有毒有害物质或致病菌污染的情况下，判定肉类、鱼类可否食用，在地震灾区等特殊情况下，似可稍予放宽。如感官指标达较差次鲜肉乃至轻微变质肉水平， TVB一N达45mg％以下，煮沸后肉汤达（±）（有极轻微臭味）。在此次检验鉴定处理中限定短时间内高温彻底加热后立即食用，不准存放生、熟肉，不准做馅和作馏炒等不彻底加热方法烹调食用。分配食品时随发食用方法宣传说明材料，并能保证正确执行，在唐山地震后的实践证明没有引起食物中毒和其他食源性疾患。

（二）检验鉴定和处理的方法、措施在清挖过程中要做到逐件（个）进行现场感官勘验，依其卫生质量不同分类堆放，分别采取具有代表性样品进行检验、鉴定，结合现场情况综合做出鉴定，并分别确定处理方法。在检验鉴定过程中不能造成食品卫生质量的明显变化，做到现场快速检验判定和处理。

1．冻鲜肉、冻鲜鱼类只进行感官指标、理化指标检验和现场勘验，即可做出鉴定和处理。检验方法应以国家标准方法或国际标准方法为主，可以采用公认的现场快速检验方法。

2．凡保持冷冻状态或尚未完全解冻，感冒检验符合国家标准要求，现场勘验没有受到有毒有害物质和致病性微生物污染的，可以判定为条件可食品，限当日高温加热后食用。

3．凡未完全解冻或基本解冻但食品温度在10℃以下，感官检验结果稍差于国家标准，煮沸后肉汤有极轻微臭味，基本透明澄清时，必须做挥发性盐基氮或氨检验，结果在（45mg％，现场勘验未受到有毒有害物质和致病性微生物污染者，也可以考虑判定为条件可食食品。限立即分发到食用单位集体食堂高温加热后食用，不得继续保存生、熟肉品，不得发生生与熟食品交叉污染；且不得在运输过程中造成食品继续腐败变质。不宜发给居民家中处理食用。食品的烹调方法不得采用馏、炒或做馅。

4．食品上非恶性杂质如砂、石、稻壳等易于用物理方法除净的，可以清除杂质后食用。凡带染恶性杂质如有毒有害化学物质、有异味的物质和其他有损害食用者健康，或有损于食品的感官性状，而又不易用物理方法清除的，不得判定为食用。

5．凡判定为可食用的食品，其包装物损坏的，要立即以符合食品包装材料卫生标准的包装物严密包装后运出，以防再受污染。

6．凡已完全解冻且食品温度在10C以上，感官检验已证明有明显腐败象征的，或现场勘验发现受到有毒有害物质、带染致病性微生物可能较大的污物污染的，不必再做理化等进一步检验鉴定，可直接判定为不可食用。可依其卫生质量定为炼工业用油或深埋等处理，并监督尽快按要求完成，以防污染环境。

7．运输车辆、船舶尽量为食品运输专用，专用车船或临时运输工具，在装运食品前，均必须彻底洗刷干净，并经消毒，防止对食品造成污染。

8．经检验鉴定可食的食品，由监督检验机构（组织）出具鉴定处理证书，还要有安全烹调食用方法的宣传说明材料，随食品一并送达食用者。

五、常温食品厂、库、店震塌后挖出食品的检验鉴定和处理，普通食品广、库、店倒塌后埋压的食品应尽快清挖，在清理过程中要尽量保护食品免受损坏、污染，并要逐件检查，按其损坏和污染及卫生质量分别存放。经食品卫生监督检验机构（组织）勘验、检验鉴定后处理。凡可以食用的，按规定的安全食用方法和管理措施，作为灾区救灾食品的一部分，这些食品厂、库、店要建立管理组织，妥善保管挖出的食品。

（一）清挖出的食品要存放在能防雨雪、防阳光直射、防蝇、防鼠、防尘、防污染、防潮的临时存放场所内。不得与有毒有害物质、有异味物质混放。

（二）经现场勘验没有被有毒有害物质和恶性杂质污染，也没有被污物严重污染，感官检验符合相应卫生标准要求的，包装物无破坏的，可以判定为可食食品。
（三）经现场勘验，食品仅受到非恶性杂质污染，无其他污染，污染的杂质又易以物理方法清除的，要用物理方法清除杂质后再作检验鉴定。

（四）定型包装食品的标签和其他标志脱落或损坏，现场感官检查无法确定为食品的，不得作为食品食用。

（五）食品的生产日期、保质期、保存期不清或没有，无法确定是否超过保存期和保存期的食品，应一律进行感官检验和必要的理化和微生物检验后，再作判定处理。

（六）经感官检验，其卫生质量存在轻微缺陷，不能判定为合格或不合格时，应根据需要进行理化指标和微生物指标检验后再作综合判定。

（七）根据标志、包装、感官等检验不能确定为合法厂家生产的符合标准的食品，不能确定是否为伪劣食品时，应进行全面感官指标、理化指标和微生物指标检验鉴定后判定处理。

（八）经现场勘验，发现食品被有毒有害物质污染，或被恶性杂质，具有显著异味的物质、污物污染的食品，不得食用。

（九）食品的感官指标、理化和微生物指标的检验、应尽量采用国家标准方法，但在灾区可采用被公认的现场快速检验方法。

（十）有严密定型包装的食品，如罐装、瓶装、铝塑复合袋装食品，被雨淋、雪盖、水浸过而无渗漏污染的食品，可清洗外包装再经消毒后供食用。有渗漏污染可能的，应开启包装，经检验证明无异常的，可经复制加工有效加热消毒后食用。

（十一）散装食品被雨雪淋湿或水浸过的，不能再供食用。

（十二）因雨雪淋湿、水浸或受潮但未霉变的原粮，应尽快晒于或烘干，再去除污染部分，经检验符合粮食卫生标准的，可供食用，必要时作霉菌和霉菌毒素检验后，再作处理。

（十三）受短时间雨雪淋浸和水浸的食糖，食盐，如未被有毒有害物质污染的，去除污染的杂质和不洁部分，可供食品加工利用。加糖可经高温熬制后用于糕点、糖果加工。食盐可用于食品盐渍；但已经过潮解而再结晶的粗粒乏盐，其中钠盐已大量损失，镁盐相对增高，不能再供食用。

（十四）对可疑被毒物污染、其他检验未发现不合格项目者，为查清是否具有毒性，可进行动物试验，也可以采用被公认的微小动物试验方法，如卤虫生物测试法，草履虫试验法等。

（十五）食品卫生监督检验机构对鉴定处理的食品，应出具鉴定处理文书。对卫生质量有缺陷但经无害化处理后可以食用的食品，应在鉴定处理意见文书中明确规定无害化处理的具体方法，随同批食品送达食用单位，并有保证落实的措施，以保证食用安全。

（十六）对灾区居民清挖出的食品，也按以上方法和措施处理。
第九节 灾区居民家庭、集体食堂和临时饮食业的食品卫生的监督管理

    震后初期，灾区环境污染严重，饮水缺乏和污染，饮食卫生状况差，是造成震后初期肠炎、痢疾及其他食源性疾病发生、流行的主要原因。因此，应从以下几方面做好饮食卫生工作：

一、尽量清除居民家庭临时居住棚、集体食堂及饮食业临时场所及其周围环境中存在的垃圾、污物；对环境和污物进行药物消毒杀虫。建立临时厕所，每日对厕所进行消毒、灭蝇，掩埋粪便污物。

二、供给清洁饮用水。对不符合饮用水卫生标准或可疑有轻度污染的水，要用氯制剂等药物消毒后再作为饮用水；对贮水池、缸、桶等贮存的饮水一律进行消毒处理后再用；对水井和其他饮用水源，每日进行消毒；装运饮水的容器必须经洗刷干净并消毒后才能使用；被有毒有害物质污染或可疑被这些物质污染的水源，不得作为饮水水源；一律喝开水。

三、采取统一灭鼠措施，降低鼠密度。但须注意不得将灭鼠毒饵放在食品加工贮存场所；在住室、棚内布放时，应放到儿童和家畜、家禽不能接触到的地方，严防污染食品和误食造成中毒；应尽量采用物理捕鼠方法。

四、食品原料和食品应符合卫生标准要求，或灾区食品卫生监督机构（组织）鉴定可以食用的；如为条件可食食品，必须严格按照规定的处理方法进行无害化处理后再食用。

五、在简易条件下，饭菜应现做现吃，尽量不存放熟食品；烹调方法以煮、蒸、嫩等彻底加热的方法为主；不要加工和食用冷荤类食品；生吃的瓜果蔬菜一定要尽量洗净、消毒后再食用；食品加工烹调场所要做好防蝇、防尘、防鼠；各种食品原料、半成品和炊具、餐饮具也要做到防污染、防蝇、防鼠、放水、防潮。

六、集体食堂，饮食业单位的公用餐饮具，食品容器必须逐次用后洗净消毒，消毒方法用物理方法作为蒸煮法最好，也可以用药物消毒法。当没有足够的清洁水，不能进行洗刷消毒时，须使用一次性符合卫生标准的餐饮具。提倡每人使用自己专用的餐饮具。

七、居民和集体单位中发现肠炎、痢疾等传染病人，要做到早诊断、早治疗，并尽可能做到隔离和对排泄物进行消毒。治疗要全程彻底，以减少带菌机会。集体食堂和饮食业单位从业人员中发现传染病人和病原携带者时，必须停止其接触食品的工作，并进行隔离、治疗。

八、不得食用病死、毒死和死因不明和砸压致死的家畜、家禽、鱼虾，和未经灾区食品卫生监督机构（组织）鉴定认可的食品；不得自行采食野生蘑菇和其他野莱，以防中毒。

九、清挖出的炊具、食品容器和餐饮具，应彻底洗刷干净消毒后再用。

第十节   群众自我保健能力的提高     地震后，灾区在短期内肠炎痢疾的暴发流行，不但与震灾直接相关，而且与灾区群众自我保健能力差和卫生知识水平低有很大关系。另外，灾后群众有“大灾之后必有大疫”的恐惶心理，加之社会上谣言四起。因此，卫生知识的宣传教育在救灾初、中、后期都要持续不断地进行，而且要宣传到户到人。具体工作内容如下：

一、灾后初期还没有清洁水供给的情况下，宣传一定要喝开水，各种食物要彻底蒸煮加热后再吃，不吃严重污染和腐败变质和可疑有毒的食物。教育灾区群众就地取材烧水烧饭。这是早期预防和控制食源性疾病最简单而有效的方法。在有清洁水和能够提供较清洁饮水源的情况下，宣传饮水、水井水、池塘水、河水等水质混凝沉淀、消毒方法和生吃瓜果蔬菜的洗净消毒方法；各种食品的卫生质量简易感官检查识别方法，以及安全食用方法；各种食品简易防污染如防蝇、防鼠害、防变质的方法。总之，让灾区群众在灾后尽快掌握在恶劣环境中的生存保健科学知识和技术。

二、救灾初、中期要宣传预防和控制食物中毒和其他食源性疾病的较系统简明的知识和技能；针对灾区情况宣传破除迷信和谣言，可以用救灾卫生防疫，食品卫生专业机构和人员的调查研究结果和科学知识作为论据，以增加说服力。还要宣传可能发生的传染病和其他疾病的防治知识。

三、救灾中后期要特别注重对集体食堂，饮食业和在简陋条件下生产经营的从业人员的食品卫生知识培训，主要内容为结合各行业的特点和实际确定的HACCP管理方式的要点、具体措施及方法。唐山地震后的第二年集体食堂引起的食物中毒很多，其发病起数占80％，中毒人数占83％，仅开滦矿务局所属单位的集体食堂就造成细菌性食物中毒9起，中毒1802人。在1978年春对开滦所属集体食堂的管理人员和骨干进行预防食物中毒知识和有关食品卫生知识培训后，重新建立卫生制度。至1978年以后基本杜绝了集体食堂引起的食物中毒。这说明卫生知识的培训是预防食源性疾患的主要措施之一。

第十一节 平时救灾食品卫生工作的准备

    由于目前尚不能对地震进行临震预报，地震灾害具有突发性和造成人员伤亡，破坏严重和范围较广的特点。所以，在平时必须做好救灾准备，以便在地震发生时能迅速、全面、科学、有条不紊地进行救灾工作。

一、国家和省、市、自治区卫生行政部门及食品卫生监督检验机构应建立救灾食品卫生工作预备组织，制定工作方案，平时做好工作和业务知识、技能的培训。

二、救灾食品卫生工作预备组织要做好工作所需的装备、条件的准备。主要为机动车辆及其他应急交通运输工具，帐篷、监督检验所需设备、器材、仪器、药品试剂、临时发电设备，小型配送电设备，液化石油气等能源及设备；工作人员临时生活设施、工作条件；工作所需的通讯器材如对讲机，收发电报设备等；食品知识宣传用的材料、广播器材设备等；食品及工器具容器等适用的洗涤消毒、饮水净化消毒和对环境污物消毒用的设备、器材、药品。

三、检验器材、设备、仪器和药品试剂应能满足以下工作项目的需要

（一）能进行国家食品卫生标准中所有指标项目的理化、微生物、感官检验。

（二）能进行食品和环境受到意外污染常见有毒有害化学物质的检验、食品掺伪掺杂检验。

（三）能进行食源性疾病病原微生物（包括病毒、细菌、真菌等）、寄生虫、昆虫，必要的血清学免疫学检验。

（四）能进行急性毒性试验或简易急性毒性试验，以及毒性微小生物测试实验。

（五）食品卫生快速检验设备和器材用品，如有效氯测定试纸、水中余氯比色计、食品卫生快速检验箱、小型折光计及其他小型仪器、大肠菌群检验纸片、培养基、液样食品细菌总数大肠菌群检测器等。这些现场快速简易检验仪器、设备和器材要做到灾区乡（镇），街道级卫生防疫食品卫生监督组织和救灾小分队都能配备。