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低糖山楂脯工艺加工技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2010-02-22
核心提示:该技术与传统工艺比较,流程缩短,节糖节能,较多地保留了山楂中原有的营养物质。其工艺要点如下: 1、选果--去除有病虫害、腐烂、不完整的果实。 2、去核--用专用工具去核。 3、洗涤--用自来水漂洗。 4、软化--经3-4分钟可达到饱满均匀的要求,且软硬适中有柔韧感。若

    该技术与传统工艺比较,流程缩短,节糖节能,较多地保留了山楂中原有的营养物质。其工艺要点如下:

    1、选果--去除有病虫害、腐烂、不完整的果实。

    2、去核--用专用工具去核。

    3、洗涤--用自来水漂洗。

    4、软化--经3-4分钟可达到饱满均匀的要求,且软硬适中有柔韧感。若时间不足,会影响糖的吸收;时间延长,脯中的Vc保存率会降低。

    5、渗糖--选用市售白砂糖,糖液初始浓度约60%,浸渍25-30小时。糖液中需加其重量1%的柠檬酸,以提高果脯中Vc的含量;但在连续制做时,因剩余的糖液中已经含有足够的酸,所以不必再补充。在软化的果肉降温后加入糖液时,其初始的混合温度宜在37℃左右;若温度较高,虽然渗糖速度加快,但明显损失果脯中的Vc,且色泽失去鲜艳。另外,渗糖容器以扁阔为宜。

    6、干燥--烘烤。

    7、包装--用苯甲酸钠(0.025%-0.05%)与山梨酸钾(0.025%-0.05%)作防腐剂。用普通塑料薄膜袋包装,从4月到9月室温放置未发现霉变。若用复合膜真空包装,可减缓果肉退色。

    新工艺生产的脯中Vc含量为传统果脯的1.7-2.0倍,果胶含量为原始含量的92.98%,含水量为30%,含糖量为50%,口味适宜。

 
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