对于含颗粒流体食品的加热杀菌

（一） 常规热杀菌
1、 热传递方式
　　采用热交换器进行间接热交换，其过程速率取决于传导、对流或辐射的换热条件。
　　间壁式换热情形，热量首先由加热介质（如水蒸汽）通过间壁传递给食品物料中的液体，然后靠液体与固体颗粒之间的对流和传导传给固体颗粒，最后是固体颗粒内部的传导传热，使全部物料达到所要求的杀菌温度。
　　热传递速度慢且加热不平衡。
2、 加热效果
　　要使固体颗粒内部达到杀菌温度，其周围液体部分必须过热，这势必导致含颗粒食品杀菌后质地软烂、外形改变，影响产品品质。

（二） 電热杀菌
1、 热传递方式
　　将流体与颗粒同时施以电流，若两者的导电特性相似，则两者同时快速生热且加热程度相当均匀。
　　颗粒加热速率远远高于常规方法。
2、加热效果
　　目的产品在加热时没有经历大的温度梯度且液体与颗粒同时被加热，因此加工时间短，产品品质高，能使产品在高温处理后仍保持完好的颗粒形状。
　　加热表面不燃烧，加热期间产品不许搅动，液体载体不需过分加热以加热颗粒和颗粒受热均匀。