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与常规热杀菌方法的比较

放大字体  缩小字体 发布日期:2006-04-18

对于含颗粒流体食品的加热杀菌

(一) 常规热杀菌
1、 热传递方式
  采用热交换器进行间接热交换,其过程速率取决于传导、对流或辐射的换热条件。
  间壁式换热情形,热量首先由加热介质(如水蒸汽)通过间壁传递给食品物料中的液体,然后靠液体与固体颗粒之间的对流和传导传给固体颗粒,最后是固体颗粒内部的传导传热,使全部物料达到所要求的杀菌温度。
  热传递速度慢且加热不平衡。
2、 加热效果
  要使固体颗粒内部达到杀菌温度,其周围液体部分必须过热,这势必导致含颗粒食品杀菌后质地软烂、外形改变,影响产品品质。

(二) 電热杀菌
1、 热传递方式
  将流体与颗粒同时施以电流,若两者的导电特性相似,则两者同时快速生热且加热程度相当均匀。
  颗粒加热速率远远高于常规方法。
2、加热效果
  目的产品在加热时没有经历大的温度梯度且液体与颗粒同时被加热,因此加工时间短,产品品质高,能使产品在高温处理后仍保持完好的颗粒形状。
  加热表面不燃烧,加热期间产品不许搅动,液体载体不需过分加热以加热颗粒和颗粒受热均匀。

 
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