（一） 优点
1、 处理过程中不加热，食物保持新鲜
2、 处理过程能应用在最终包装的产品
3、 对液体食品过程能作为无菌过程的一部分被应用
4、 酶活力可以停止

（二） 缺点
1、 高压导致蛋白质凝胶化，由于细胞壁破裂，酶活力可能增加
2、 可引起蛋白质凝胶、注释及膨胀
3、 引起食物组织内变化
4、 设备的初装费高
5、 细菌的孢子、霉菌和酵母可能要求不同高压须消灭时间长