（一） 优点1、 处理过程中不加热，食物保持新鲜2、 处理过程能应用在最终包装的产品3、 对液体食品过程能作为无菌过程的一部分被应用4、 酶活力可以停止
（二） 缺点1、 高压导致蛋白质凝胶化，由于细胞壁破裂，酶活力可能增加2、 可引起蛋白质凝胶、注释及膨胀3、 引起食物组织内变化4、 设备的初装费高5、 细菌的孢子、霉菌和酵母可能要求不同高压须消灭时间长
