一、定义

    素膳也称作为植物性膳食，它是指主要或完全由机物性食品构成的一类膳食。从膳食组成成分来源的纯粹性程度，可以将素膳区分为三种形式，即：纯素膳、乳素膳和蛋乳素膳。其中，乳素膳和蛋乳素膳由于其构成成分中含有乳、蛋动物性食品，所以，又将其称作为广义素膳。

    摄食素膳，特别是纯素膳，除了有特别需要外，大多数的人们是由于一种特殊的信仰或世界观造成的。一般来讲，素膳是一种不宜推荐，也不容易为大多数人所接受的膳食类型。

二、纯素膳

    纯素膳是地地道道地素膳，不含一点动物性食品成分，完全由植物性食品成分组成的膳食。

    纯素膳大多能确保人体的维生素和无机质的需要，但是其蛋白质供给量则明显地不足，特别是动物性蛋白质。在能量供给上，单位食品的能量值一般较低，所以，需要摄取较多地食物。由于大多数的植物性食物，如水果、蔬菜，含有较多的纤维素，所以，摄食纯素膳的人，往往具有比较多的充盈物质。

    纯素膳中比较缺乏的蛋白质，一般认为，其供给源主要是大豆及其制品，如豆腐、千张、干子等。如果能合理地组合和烹制，在目前的生活水平阶段，大体上也能够保证机体在一段时期内的蛋白质需要量。

三、广义素膳

    乳素膳和蛋乳素膳是一种广义上的素膳，其特征就是在膳食构成上，完全没有肉及其制品。换句话说，所谓的广义素膳也就是指那些不含有屠宰动物为原料作成的食品。

    在乳素膳和蛋乳素膳中，除了具备纯素膳的优点，即能确保满足机体对维生素和无机质的需要量外，还同时由于添加了乳、蛋及其制品，而大大地改善了纯素膳所不能满足供给的蛋白质需求局面，从而可以保证机体的氮平衡或必需氨基酸的需要。

四、生食膳

    生食膳是一种特殊的纯素膳类型。它与纯素膳的不同点在于，生食膳除了强调纯粹的植物性食物外，还要求摄食者生吃膳食。

动物性食品是被排斥在生食膳之外的，因此，生吃牛肉丝、鱼片、鸡蛋等，并不属于生食膳类型。大多数生吃动物性食品的人们，并不会仅仅限于对所有的食物都生食以及只吃一部分食物品种，一般他们是既吃生的也吃热熟的食品，既吃植物性的也吃动物性的食品。

生食膳与纯素膳相比，在营养素与能量供给方面具有不少相近似的地方，如维生素与无机质充足，蛋白质缺乏，能量太少等。

由于不少的植物食物是不能生吃的，所以生食膳的可食植物性食物品种要比纯素膳更少些。