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第三节 食品的营养变化

放大字体  缩小字体 发布日期:2006-04-24

 

一、营养素损失的途径

    食品中的营养素,可因加工生产方法不当而受到一定的损失使其原有的营养价值减低。如维生素C、维生素B1,可因高温而破坏,水溶性维生素和无机盐,也可因在加工生产过程中溶于水而损失.就一般的加工生产方法来说,食物中维生素最易损失,各种无机盐次之,蛋白质、脂肪和碳水化合物在通常情况下损失较少。

    ()流失

    流失是指食品失去某些成分,从而破坏了其完整性的过程。在某些物理因素,如日光、盐渍、淘洗等作用下,使营养物质通过蒸发、渗出或溶解于水中而被抛弃,致使营养素发生丢失。

    l、蒸发   

    蒸发主要是通过日晒或热空气的作用,使食品中的水分蒸发、脂肪外溢而干枯。在此过程中,维生素C损失较大,食物的鲜味也受到一定的影响。

    2、渗出

    渗出是指食物的完整性受到损伤,或人工加入食盐,改变了食物内部的渗透性,使其水分渗出,某些营养物质也随之外溢,从而使营养素如脂肪、维生素等不同程度的发生损失。

    3、溶解

    溶解是指食物在初加工、调配烹制过程中,不恰当的切洗、搓洗,或因长时间炖煮等,使水溶性的蛋白质、无机质和维生素溶解于水中,这些物质可随淘洗水或汤汁抛弃,因而造成营养素的丢失。

    ()破坏   

    食物中营养素的破坏,是指因受物理、化学或生物因素的作用,使营养物质分解、氧化腐败、霉变等,失去了食物原有的特性。其破坏的原因主要是食物的保管不善或加工方法不当等,致使霉变、腐烂、生芽等;蛋品的胚胎发育,烹调时的高温,加碱,煮沸时间过长以及菜肴烹制好后搁置时间过长等,都可使营养素受到破坏。

    1、高温作用   

    食物在高温环境加工生产时,如油炸、油煎、熏烤或长时间炖煮等,食物受热面积大、时间较长,可以使某些营养素破坏。例如油炸食物,维生素B1损失60%,维生素B2损失40%,尼克酸损失50%,维生素C几乎损失100%。   

    2、化学因素

    化学因素主要为配合不当,如将含鞣酸、草酸多的与含蛋白质、钙类高的食物一起烹制或同食,则可形成鞣酸蛋白、草酸钙等不被人体吸收的物质,降低了食物的营养价值。生产加工过程中,不恰当地使用食碱,可使食物中的B族维生素和维生素C受到破坏。动物类脂肪,在光、热的作用下氧化酸败,失去其脂肪的食用价值,同时还能使脂溶性维生素受到破坏。   

    3、生物因素   

    生物因素主要是指食物自身生物酶作用和微生物的污染。如蛋类的胚胎发育、蔬菜的呼吸作用和发芽及食物的霉变、腐败变质等,都可造成食物食用价值的改变。

二、各种加工生产方法对营养素的影响

    1、煮   

    煮是一种将原料放入多量的汤汁或清水中,先用旺火煮开,再用温火煮烂的加工生产方法。

    此时的汤汁或水具有传热的作用,同时还具有良好的溶解作用,所以汤液中存在有相当多的水溶性物质,如维生素B1、维生素C及无机质如钙、磷等,,糖类及蛋白质在加热过程中起部分水解作用,而脂肪则无显著变化。蔬菜采用这种方法时,尽管很少或根本不损失胡萝卜素,但相当数量的维生素B1(30)和维生素C(60)受损失。此外,煮沸时间的长短,煮沸前食物的处理方法对营养素的损失也有影响。如延长时间时,维生素C急剧损失.对于大多数蔬菜来说,维生素C的损失随烹调时间的延长而增加。又如,食物的表面积愈大,它们溶解在水或汤汁中的水溶性营养素就愈多。

    2、蒸

    蒸是一种将原料经过加工后,加调料上屉蒸熟的加工生产方法。

    用蒸的方法加工生产,食物与水的接触比沸煮要少,所以可溶性物质的损失也就比较少,但是,由于需要较长的时间,故因加热而引起的维生素C的分解就会增加。

    3、炖  

    炖是将原料在开水内烫去血污后,放入容器内,加上调味品和水,盖上盖,先用旺火烧开,再移到温火上炖到酥烂的加工生产方法。炖煮时所发生的变化与沸煮时产生的变化相似,不过速度较慢,它是一种慢速的加热生产方法,会有大量可溶性物质溶解于汤中。因此,,炖熟的鱼缺乏香味,所具的营养价值也比鲜鱼少。然而,如果把炖熟的食物的汁液用作调味剂或汤,那么就会避免迁移到烹调水中的营养素的损失,而且这种汁液保留有从炖熟的食物中所失去的香味。

    此外,炖时使用的温度较低,食物中的蛋白质的变性温和,处于最好消化的状态。同时由于不溶的、坚韧的胶原蛋白在与热水的长时间接触中转变成了可溶的胶质,使汤具有粘性,食物因此变得柔嫩,所以炖煮法特别适合于含结缔组织较多的肉类的烹调。许多水果,如草莓和甜瓜,最好是生吃,但另一些如大黄(叶梗)等,则需要做熟了才能改善味道。水果可以在加有糖的水中炖煮。干制的水果在炖煮之前需要浸泡,炖煮时,纤维素软化,蛋白质轻微变性,可溶性物质溶解在汁液中。由于采用低温,并且果酸的存在使溶液的 pH低于7,这样维生素B1和维生素C的破坏较少,不过,由于这两种维生素是可溶的,所以它们在溶液中的含量较高。   

    4、焖  

    焖是将原料经煎或炸后,放入辅料、调料、添汤,用小火焖到一定时间勾芡的加工生产方法。用该法时,先要将主料经煎或炸,故蛋白质、脂肪、维生素都有不同程度的损失,而焖的时间长短,又可影响维生素,如维生素B1、维生素C的含量,但食物经焖煮后,消化率有所增加。

    5、烤

    烤是将原材料经过腌渍或加工成半熟制品后,放入以柴、炭、煤或煤气为燃料的烤炉或红外线烤炉,利用辐射热将原料烤熟的加工生产方法。烤分明火烤和暗火烤两种。明火烤即在火上直接烤原料,因火力分散,故烤制时间较长,从而使维生素ABC受到很大的损失,也可使脂肪受损失,另外,还会产生苯并芘致癌物质。暗火烤又叫烘,炉内保持高温,使原料的四周均匀受热,容易烤透,与明火烤相比它对营养素破坏影响小些。 

    6、卤

    卤菜的原料大多采用肉类、禽类及其内脏和豆制品等。把原料经过煮制后,放入卤汁内卤泡适当时间,使味道渗入原料内的加工生产方法。原料经煮或焯后,各种营养素,如B族维生素、维生素C和无机质等会溶到汤里。原料再放入卤汁内,又使维生素、无机质部分溶于卤汁中,水溶性的蛋白质和部分脂肪也会进入卤汁中。所以卤后的食品,营养素损失比较多.反过来讲,卤制时若很好地利用煮汤和卤汁,则会提高食物的营养价值。   

    7、熘

    熘是将原料经过加工改刀,有的挂硬浆、经过油炸,有的挂软浆、经过溜滑,也有不挂糊的,再另起油锅,放入少量油,先加上辅料煸炒,然后加上原料再倒入事先配好的芡汁翻炒的加工生产方法。   

    由于操作速度快,所以营养素的损失不大。如果食物原料的外面裹一层糊,再经油炸或油滑时,因糊受热而成焦脆的外壳,从而使原料所含的汁液、鲜味成分不易外溢,这样不但可以保护营养素少受损失,而且还可以增加风味。

    8、爆   

    爆是将原料加工改刀,经过油炸、油滑或水焯后,另起油锅,用葱、蒜炝锅,放入主料,倒入已调好的汁水,翻个出勺的加工生产方法。

    它是一种旺火高油温快速加热的烹调方法,所以营养素的损失不大,是一种较好的烹调方法。

    9、炸   

    炸是把原料加工后,挂糊或不挂糊直接用油炸熟的加工生产方法。

油炸时油温较高,所以对一切营养素都有不同程度的损失,蛋白质可因高温炸焦而严重变性,脂肪也因炸受破坏,使营养价值变低。对于蔬菜来说,油炸要比沸煮损失的维生素多一些,炸熟的肉会损失一些B族维生素。表151说明了烘、烤、炸三种不同烹调方法对B族维生素的影响。

151  烘、烤、炸对肉中B族维生素的保留值

原材料   加工生产方法

B族维生素的保留值/%  

 

维生素B1 维生素B2   尼克酸
猪肉   40~70  74~100  65~85  
在烘架上烤   70 100 85
油炸  50~60   77 75~97  
牛肉  41~64   83~100    72  
 在烘架上烤   59~77   77~92   73~92
油炸   89   98    92  

挂糊油炸是保护营养素、增加呈味的一种好方法。挂糊就是炸前在原料表面裹上一层淀粉或而粉调制的糊,使原料不与热油直接接触,从而减小原料的蛋白质和维生素损失。它可使油不浸入原料内部,而原料所含的汁液、鲜味成分也不容易外溢。放原料虽经油炸,但外焦里嫩,别有风味。

    10、炒

    炒是最广泛使用的一种烹调方法。将勺内放少量油,用葱、姜炸锅,放入主料炒至半熟,再放入辅料和调料炒熟的加工生产方法。炒菜时要急火快炒,即用高温短时间炒,这样可以大大减少维生素的损失;注意不要过早放盐,否则,不仅影响菜的成熟时间,还会出现较多的菜汁,一些维生素、无机质也会同时溶出。

    炒菜时可用淀粉勾芡,使汤汁浓稠,淀粉具有保护维生素C的作用。干炒法对营养素损失较大,除维生素外,蛋白质因受干热而变性,影响消化,降低吸收率,如干炒黄豆等。

    11、熏

    熏是将原材料加调料经过熟或酱熟后,在熏锅内放上木屑或糖或茶叶以及其他食用香料,把煮好的主料放在熏锅格子上盖上盖,锅底加热,使香料燃烧,发生浓烟,吸附在被熏原料的表面上加工生产方法。熏制好的食物防腐能力较强,食物表面有适度的焦皮,具有独特的风味,但鱼、肉等经熏以后,会产生一些对人有害的物质,其中脂肪的不完全燃烧,淀粉受热的不完全分解,都可产生苯并芘。另外维生素特别是维生素C损失较大。所以,在熏肉、鱼、肠时,不应用明火直接熏,可用管道通干热蒸汽熏。

   12、煎

   煎是将主料挂糊或不挂糊,放在油勺内小火煎,两面呈金黄色后,再加上辅料和调料煎熟的加工生产方法。煎用油少,可是油的热含量大,温度比煮、炖高,所以对维生素不利,若在原料外裹上一层糊,则能减少维生素的损失,其他营养素则均无严重损失。

三、家庭烹调与营养素保护

    ()主食

我国膳食中谷类占很重要的地位,人类每天总热量的60%~70%取自谷类食物,所以保存其中所含的营养素非常重要。谷类包括稻米、面粉及玉米、小米、高梁等杂粮。杂粮中除含丰富的碳水化合物外,还含有无机质和大量的维生素,这些重要的维生素最容易溶解于水,其中维生素B1更易在碱性环境中被加热破坏。

    1、米饭

    米饭烹调以前,稻米要用水淘洗,这样使某些溶于水的营养素,如水溶性维生素、无机质、蛋白质等,因溶于水而流失。此外,粮食表面有些不溶于水的营养物质,也会因搓洗或搅拌而随水流失掉。

    在做米饭的淘米过程中,大米的营养素损失情况如表152。对大米搓洗次数愈多,浸泡时间愈长,淘米水温愈高,各种营养素损失也愈多。所以,对未被霉菌污染的粮食,应尽量减少淘米的次数,不要超过三次;淘米时不宜强力揉搓,水温也不宜过高,不要在流水中冲洗。

152  淘米过程中大米的营养素损失

 

    营养素

  损失率/%

  营养素

  损失率/%

硫胺素

核黄素+尼克酸

蛋白质

   29~60

   23~25

 16.7(表层)

脂肪

糖类

无机质

   42.6(胚)

   2.0

   70(表层)

 

此外,米饭的制作方法不同,营养素损失的多少也不一样,如把米放在水中煮到半熟后将米捞出蒸熟、剩下的米汤大部分弃掉的捞饭,就是一种很不科学的烹调方法。因为米汤中含有大量的维生素、无机质、蛋白质和糖类。一般捞饭可损失维生素B167%,维生素B250%,尼克酸76%。所以应该用焖或煮的方法做米饭,若吃捞饭,米汤不应弃掉。熬粥时要盖上锅盖,开锅后改用小火,以免水溶性维生素和其他营养素随水蒸气挥发。捞饭和蒸饭营养成分的比较见表163

153  捞饭和蒸饭营养成分的比较(o.5kg)

 

营养成分

捞米饭

熬米饭

损失率/%

脂肪含量/g

碳水化合物含量/g

磷含量/mg

铁含量/mg

维生素B1含量/mg

维生素B2含量/mg

尼克酸含量/mg

0.5

128.0

215.0

2.0

0.1

0.05

1.5

   2.5

   136.0

   455.0

   5.0

   0.2

   0.1

   2.5

   80.O

   5.9

   42.7

   60.O

   50.0

   50.0

   10.0

 

2、面食

面食的种类很多,有面条、馒头、面包、烧饼等,不同的制作方法,其营养素的损失差别很大。做而食时应注意两点:

    ①发酵而加碱不要太多,碱多了会破坏维生素,同时影响外观和口味;

    ②火温不宜太高,炸油条、烤烧饼、烤点心等时,火温太高会破坏许多维生素。做各种面食营养素损失情况如表164。从表中可以看出,做面食时,以蒸、烙为佳,制作油条由于加入碱、矾以及高温,维生素损失很大;制作面条、水饺时,部分水溶性维生素、无机质等营养素会溶入汤汁中。

   

()副食

1、对蔬菜类原料的影响

    蔬菜可供给人体丰富的无机质、维生素及纤维素,这些都是人体生长和调节体内生理机能所不可缺少的营养素,而烹调加工可使这些营养素受到不同程度的损失和破坏。

   ①不合理的洗菜方法,能使大量维生素丢失。蔬菜先切后洗,水溶性维生素和无机质可通过切口溶解到洗菜水里而损失;菜切得越碎,冲洗的次数越多,用水浸泡的时间越长,则水溶性维生素和无机质损失也越多。

154  加工面食时营养素损失情况

面食类别

营养素

损失率%

煮面条

维生素B1

35

蛋白质

35

烙饼

维生素B1

20

烤烧饼

维生素B1

30

炸油条

维生素B1

100

维生素B2

45

尼克酸

45

蒸馒头

 

几乎没有损失

蒸窝头

 

几乎没有损失

 

②炒菜前先用开水将菜稍煮一下,捞出来挤去菜汁,然后再炒的烹调方法,可损失菜中大部分的维生素和无机质。如白菜切后煮2min,捞出来挤去菜汁,菜中的维生素C可损失77%;另外炒菜时加水过多,又不吃汤汁时,溶解在菜汤里的维生素和无机质就会损失掉。

加热可使维生素分解而破坏。加热的温度越高,时间越长,维生素损失就越多,特别是维生素C。如果炒菜时加少量醋则对维生素B、维生素C都有保护作用。但加醋不宜过多。炒菜要现炒现吃;炒菜用的盐及酱油,最好在菜起锅前加入,免得破坏营养素。熬菜时最好等水开后再把菜下锅,然后盖上锅盖,防止溶解在水里的维生素B、维生素C和其他营养素随水蒸气蒸发。

蔬菜加工方法对维生素的影响见表15-5

155  蔬菜类食物烹调后对维生素含量的影响

 

名称

处理及烹调方法

    维生素损失率/%

维生素C

胡萝卜素

绿豆芽

  

  

 雪里蕻

  

 大白菜

  

  

胡萝卜

 

水洗加调味品,油炒913min

切成段,加调味品,油炒5min

切成段,加调味品,油炒5l0min

切成段,加调味品,油炒7gmin

切成段,加酱油,油炒9l0min

切成小段,加酱油,油炒1218min

去皮,切块,加盐,油炒34min

切成丝,加盐,油炒15min

切成块,加盐,油炒612min

去皮,切丝,加调味品,油炒6~8min

    41

   48

   36

   3l

   16

   43

   6

   22

   ---

   46

    ---

   6

   24

   21

   13

   ---

   ---

   10

   2l

   ---

 

2、对动物性食品的影响动物性食品烹调后,蛋白质、脂肪等营养素含量一般变化不大,而且容易消化吸收。动物性食品可用多种烹调方法烹制,加热的温度和时间有很大的差别,所以一些营养素在不同的烹调方法中破坏的程度不一。肉类食物如鸡、鸭、鱼、肉类等,都含有维生素B2和铁,易溶于水,所以烹调时应先洗后切,且最好连汤一起食用。

    为了减少肉类或其他动物性食物中营养素的损失,最好用急火快炒的烹调方法。炒肉丝和炒猪肝时,维生素B1B2损失较少;煮鸡蛋和炒鸡蛋,维生素损失得更少。在烹调时加入适量淀粉,如挂糊上浆、勾芡浇汁,除使汤汁稠浓外,既可保护各种营养素不受损失,又能使色、香、味、形俱佳,促进食欲,增加营养价值。

 
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