一、化学药物法化学药物处理，实际上就是用防腐剂或杀菌剂来抑制或杀灭微生物的方法。通常，为了选用食品防腐剂，以下述几点为理想条件： ①对与腐败有关的各种微生物(霉、细菌、酵母)同样有效。 ②没有毒性(急性中毒和慢性中毒)或者极其轻微。 ③添加后使食品容易保存，且能长期保证质量。 ④无味、无臭、无色、无刺激性，同时添加后不发生变化。 ⑤使用方法简易。即水溶性下有耐热性，对pH值变化抵抗性强，不受食品本身的影响。 有关的防腐剂与杀菌剂种类、作用及使用范围，已在外源性物质成分的有关内容中进行了介绍。此外，抗生素也可用于食品的防腐。但是，若在日常的食品贮藏中使用抗生素，则可能对人体造成有害的结果。 二、放射线照射法 微生物若被照射γ线或电子流等，则激起作为细胞中的溶质和溶剂的水分子离子化，随之发生各种各样的化学变化，产生直接致死的效果或使核酸、酶等生化活性物质钝化，间接地破坏细胞的生理机能。对杀灭微生物所使用的放射线剂量，一般以微生物的死亡率为90％，即尚有10％菌存活的剂量为基准，称为D值或D10值。 微生物对放射线的敏感性依其种类不同而异。例如芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的细菌芽孢比不产生芽孢的微生物具有更强的抵抗力。其中A型肉毒杆菌的芽孢抵抗力特别强，其D值为4kGy。肉毒杆菌以能产生可怕的肉毒杆菌毒素而出名，在全部食品恶变的原因菌中，它对放射线的抵抗力最强，故把它作为食品用放射线法杀菌的完全与否的指标菌。因此，为了完全杀菌，必须以杀死此菌芽孢所需的剂量照射，同时，还必须考虑此剂量的安全可靠性。一般将照射剂量定为50kGy，为肉毒杆菌芽孢D值的12倍。表14—6所示的梭状芽孢杆菌属以外的食物中毒细菌、病原细菌、不产生芽孢的普通腐败细菌或酶、霉菌的抵抗力明显减弱，所以仅仅为了延长食品的贮藏期，不发生普通的食物中毒和由口传染病的危险只需低得多的剂量照射即可。 具有可能用放射线处理而杀菌的食品及其所需剂量如表14—7所示。至今，允许用照射杀菌的食品还不多，例如，美国的咸猪肉(完全杀菌，现已取消)、美国和前苏联的小麦粉及其制品(杀死害虫)、美国、前苏联和加拿大的马铃薯(防止发芽)、前苏联和加拿大的洋葱(防止发芽)、前苏联的肉类和水果等。 放射线处理法的特征是操作简单，可以处理大量的原料，而且由于几乎不引起温度的提高，所以可以处理新鲜状态的食品，故又称冷杀菌法。虽然作为工业处理法有许多优点，但是像肉类要得到完全杀菌的效果需高剂量，容易产生不好闻的照射臭、变色、香味变化、食品组织软化或维生素破坏等而降低食品价值。 表14-6 各种微生物的D值和在0.5Mrad下的失活系数
注：lrad=10-2Gy 表14—7 有放射处理可能的食品和所需剂量
注：1rad=10－2Gy
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