一、干燥方法的原理

    作为食品的动植物材料，除谷物和豆类外，均含有60％～90％的水分。由于酶和微生物的作用，很容易引起变质和腐败。除去部分或大部分水分后，使水分活度低于微生物生长繁殖的最低Aw值，就可以使食品安全地贮藏与保鲜，同时也便利包装和运输。

二、原料处理

    由于干燥过程中，可能产生褐变、变色、褪色、异味、异臭以及组织上的变化，因此食品复水后，其硬度、咀嚼性、口感等很可能就会与干燥前不同。因此，作为贮藏与保鲜的要求，就必须防止过程中的不利变化，即在干燥前必须进行适当的处理。

    (1)热烫  加热使酶失去活性的处理称为热烫，它可以阻止酶发挥作用。尤其是蔬菜类，在在干燥前必须预处理。去皮的、大件的物料可适当切断后，浸在用蒸汽加热的热水中短时间热烫。热烫具有操作简便、可均匀加热以及在热水中可加入或追加食盐、氯化钙、聚合磷酸盐等品质稳定剂或者必须的砂糖和谷氨酸钠等调味剂及维生素C等特点。但也存在水溶性成分溶出过多的缺点。

    (2)硫熏、亚硫酸处理  为了防止柿子、苹果、杏等在干燥和保藏中的恶变，需进行必要的处理，如放在密闭室中，点燃适量的硫黄，使其成为二氧化硫气体来熏。这样，浸入到果子内部的二氧化硫，就可以转变成为亚硫酸，作为强还原剂而阻止酶的作用，同时还具有漂白、杀菌和抑制非酶褐变反应的作用。由于硫熏之后，果实细胞活性降低，水分移动容易，因此还有间接加速干燥的作用。在干燥前用亚硫酸液(或亚硫酸盐液)浸渍处理可增加防止干燥蔬菜类变色及虫害的效果。

    (3)表面组织的破坏  葡萄和无花果之类的水果果皮上覆盖着蜡类物，阻碍干燥的进行，所以在干燥前用沸腾的稀碱液，做极短时间的浸渍处理以除去蜡类物质可以加速干燥。

    (4)防止氧化  鱼干易产生像油炸物似的黄褐色变、酸败发臭。胡萝卜和番茄粉末易氧化褪色而失去独特的红色，油脂中的不饱和脂肪酸和胡萝卜素由于易被氧化而恶变，所以含有这类物质的食品，在干燥前，有必要添加BHA、BHT和抗坏血酸等的抗氧化剂。

    (5)浓缩  牛乳和水果之类的多水分食品，在干燥前，有必要用真空蒸发罐等预先浓缩几倍后再进行喷雾或冻结干燥。

三、干燥方法

    1、自然干燥

    自然干燥是自古就采用的、不需什么设备，依靠太阳和风进行干燥或荫干的一种干燥方法。该法具有简便、经济等的长处，但也有使品质受到限制的短处。然而即使在今天，鱼贝类和海藻的干燥仍采用自然干燥。此外，香蕈、胡芦条、萝卜干等也采用自然干燥。

    由于自然干燥耗费时间长，在此期间易发生显色、变色、褪色、氧化等以及由自身酶引起的分解，如干鱿敛和葡萄干之类的食物常产生和新鲜时完全不同的风味、质地和结构。另外，由于蒸发大量的水分而收缩变形，增加了加工强度。目前所看到的大部分自然干燥物，不能复水到与新鲜的一样，仅仅是作为不同类型的食品来食用的。

    用自然干燥的方法可以保藏的食品还有米、麦和豆类等。

    2、热风干燥

    靠太阳和风干燥不可能达到全年生产一致的品质，也就是说无法进行大规模的工业生产，为此需要采用人工热风干燥。一般热风干燥是把食品放在网栅或钢制带式运输机上，送入通热风的干燥器中进行的。一般根据食品的性质、性状决定温度、湿度、风速和风向，分别采用适用于各类不同食品的各种类型干燥机。干燥机有箱式、隧道式、带式、回转式、透气式等各种型式。

    3、喷雾干燥

    牛乳和咖啡之类的液体放在干燥箱的浅盘中，用热风干燥时，除在表面产生硬膜外，由于褐变或蛋白质变性等而不能得到优质的产品。这类的液状食品，用喷雾干燥则可得到优质的产品，不仅是乳粉和速溶咖啡，而且在果汁、粉末油脂、大豆蛋白质等干燥过程中也广泛应用。

    喷雾干燥足将稀的液状食物经预先浓缩几倍后，以离心盘或加压喷头与热风同时进入大的干燥室喷成微细的雾状，在向室底落下之际，几乎瞬间即行干燥的方法。由于微粒多呈微孔状使溶解度极高，褐变和蛋白质变性少，产品品质上乘。

    4、泡沫干燥

    同样是干燥液状食品的方法。由美国农业部西部研究所发明，现已用于以一般方法难以干燥的各种果汁的干燥。其具体步骤是：预先把果汁浓缩至高粘度或者加入粘性物质、界面活性剂等，使果汁表面积能形成非常大的泡沫状，达到预先要求，通过细孔喷出热风而在移动的输送带上连续干燥。

    5、薄膜干燥

    糯米纸状和粉状的婴儿食品、速溶马铃薯泥等多采用此简单的方法‘在缓慢回转、内部加热的圆筒表面上，涂以液状、糊状食品薄层，通过一次往返干燥，把连续累积的产品粉碎、筛选而制成粉末。另外，也有卷在圆筒上而制成薄膜，以及在高真空干燥机内低温干燥成产品的做法。

    6、真空干燥

    在热风干燥中，如果热风温度高，过快干燥常引起褐色和变褪色、蛋白质变性和维生素的破坏，如果低温则需很长时间，有的物料将发生酶的反应而影响品质。为此，可以采用在密封装置巾真空干燥的方法。不过，连续减压蒸发则食品被夺走蒸发热，不久即将冻结而不干燥，所以有必要用电热或蒸汽供给食品以蒸发热。把加热和真空度适当调节，可以达到在低温下迅速干燥的目的，并由此可得到品质十分优良的产品。

    7、冻结真空干燥

    冻结真空干燥也称冷冻升华干燥。水分多的固体食品随着热风或真空干燥水分的蒸发，不可避免地逐渐萎缩变形，同时低温的热风加热也必然会降低品质。

    但是在真空干燥时，如果把压力下降到853.2Pa，则会出现在0℃时的沸腾蒸发，而此时水还处在冻结状态，是山冰直接挥发为水蒸气的所谓升华。这种食品干燥的方法就称为冻结真空干燥。以前，此法多在实验室小规模地进行，而工业上用于抗生素、输血用的血清、血浆和疫苗的制造等。现在，世界各国也开始将此法用于食品制造，成为可以得到优质产品的方法。

    冻结干燥装置的主要部件包括干燥室、凝结器、真空装置、加热装置。在干燥室里有数层浅皿的隔板，隔板上的电热或加热管提供浅盘上食品的升华热。干燥室中安置凝结器(冷排、冷凝器)，用氟利昂或氨冷冻冷却至一50℃左右。其加工大体如下：若把水分多的食品放入真空中，可因急剧蒸发而在瞬间冻结，但此时多数是形成泡状会破坏组织。因此，一般预先在另外的装置里进行食品速冻。接着，把预先速冻了的冻结食品放入干燥室，再用真空泵抽至 133.32～1.33Pa真空，从而从冻结食品的表面升华水蒸气，在低温(-50℃左右)冷凝—册表而冻结。食品中已结冰的水分受到升华热又剧烈升华成水蒸气而凝结在冷凝器表面，直到食品中水分升华结束。

    冻结真空干燥法由于是在冻结状态下干燥，因此具有以下的优点：①几乎没有萎缩变形而保持原形，故外观好；②由于没有酶促褐变或非酶褐变以及成分间的化学反应，所以色、香、味、营养价值几乎不变；⑧干燥中，水分不是在食品表面移动蒸发，而是保持在组织中的小冰结晶的升华干燥，故呈海绵状、孔隙多，这样就使其容易复水，组织也易恢复到原来的状态；④在品质不损坏的情况下，可以干燥到任意低的水分。冻结真空干燥法的缺陷有：①由于多孔性，表面积大而易吸湿。另外，油脂和胡萝卜素等易氧化；②水分低、多孔性，故叶菜类的薄食品非常脆，给包装和运输造成困难：③在冻结处理下，组织结构破坏，若解冻则松散地软化，故此法不适于番茄和草莓之类的食品。

四、干燥食品的吸温和变化

    1、干燥食品的吸湿与平衡    

    构成食品的某些化学成分在干燥食品中变得非常容易吸湿和潮解，同时又疏松多孔毛细管凝聚作用下，把空气中的水蒸气凝聚而使食品水分增多。干燥食品放置在空气中，必然和空气中的水汽交换而发生吸湿或进一步干燥保持其一定的水分含量。此时的水分含量称为在该温度下的平衡水分。若温度(气温)升高，则空气中水蒸气增多，其平衡水分量也增加。

    干燥食品吸湿到平衡水分，其量和速度依食品种类不同而异。

    2、干燥食品吸湿后的变化

    (1)外观变化  干燥食品吸湿后，一般均会发生明显的外观变化。其中紫菜是典型的例子，吸湿则萎缩成柔软状，颜色变淡和失去香味；冻结干燥了的叶菜类、食用肉、鱼肉的薄片非常易碎，若吸湿则同样软化；速溶咖啡和干酪松散、溶解性也高，制品的水分不多，若吸湿和提高保藏温度，使松散的粉粒凝结成块状，进而吸潮，天然果汁粉最容易吸湿，为了保藏，必须减低水分。

    (2)化学变化  系指发生油脂的酸败、胡萝卜素的分解褪色等的氧化、糖—氨基酸反应的褐变、香味成分的分解变化、产生异臭及维生素破坏等。这些变化均使产品的品质降低。而且，新鲜食品的干燥品，由于吸湿可导至残存的氧气缓慢作用，而损坏品质。

    对于水产干制品，由于自由水蒸发而使可溶性物质增浓，晒至半干是味美的，完全干燥的产物则加速表而的黄祸变、味涩和产生刺激性的异臭。若进行油炸，因鱼体中的脂肪含相当多的不饱和脂肪酸而易被氧化。对于方便面条，当含油脂为14％～25％时，能加速酸价的升高，产生过氧化物的酸败。

    (3)物理变化  干燥食品吸湿后，其流变学的性质也会随之发生变化，例如粘弹性降低，从而影响食品的外形和口感。同时还可能发生蛋白质变性，改变溶解度和复水性而降低品