食品的贮藏与保鲜是把食品或其原料，经过从生产到消费的整个环节保持其品质不降低的过程。食品品质主要是指商品价值、营养价值和卫生安全程度，这些均由食品的化学组成、物理性质和有无有害微生物污染等所决定。

    在贮藏、流通期间，食品品质的降低主要与由食品外部的微生物一再侵入，在食品中繁殖所引起的复杂的化学和物理变化有关。此外，也与食品成分间相互反应以及食品成分和酶之间的纯化学反应，还有食品组织中原先存在的酶引起的生化反应等有关。因而，贮藏与保鲜的意义也就在于：在制造和贮藏之际，杀灭食品中存在的微生物和酶(或者钝化)，此后没有外部微生物的污染并阻止食品中微生物的繁殖，以物理或化学处理来阻止酶和非酶化学反应，以保持食品的品质，达到保藏食品的目的。

    用于食品保藏的手段主要有加热、干燥、冷藏等方法。近年来，为了新的目的也开创了一些方法，但从其本质来说，都是一致的。贮藏与保鲜的方法可以大致分为：

    (1)基于微生物和酶完全或部分杀灭或者钝化的方法  主要有以加热、放射线照射、一部分杀菌剂处理等方法。这些方法中，由于处理后配合以适当的包装而与外部隔绝，防止了微生物的二次污染，即使在常温下也能长时间贮藏食品。一般说来，这类方法对食品的处理相当强烈，致使食品成分本身发生的变化也多，所以可能适用的食品种类也受到一定的限制。

(2)基于抑制微生物的繁殖和酶反应等的方法  包括低温处理(冷冻、冷藏)、脱水、干燥 (干藏、盐藏、盐腌等)、增加酸或碱浓度、添加防腐剂、气相置换等。这些方法使得食品处理过程中，食品内部的环境条件不适宜微生物繁殖和酶的反应，因而食品不腐败和变质。由于存在的微生物细胞并未完全杀灭，另外酶也非完全钝化，因此处理完毕后，若环境条件改变则这些微生物和酶能重新活动。