一、食品中的乙醇

    乙醇是一种发酵或合成产品，并且对蛋白质具有变性作用，因此，在生命体中存在极少。除非是在生命完结以后得以生成，否则在新鲜植物性食品和动物性食品中，乙醇的含量是十分小的。在人的机体内，由于代谢的缘故，可以在血液和细胞浆中检测出乙醇成分，但其含量极微，大约为3～4mg／100m1。

    在日常的饮食活动中，我们所能遇到的最主要的乙醇食品，就是乙醇饮料或酒精饮料。这一类饮料的特点就是都含有乙醇这个标志成分。一般来讲，传统典型的乙醇饮料，大都是用乙醇发酵法生产出来的。乙醇饮料主要有白酒、葡萄酒、啤酒、果酒以及其他含乙醇的饮料（汽酒、维生素酒等)。在这些饮料中，乙醇的含量一般为10％～60％。

    食用乙醇或食用酒精是由合成法和发酵法经过除杂精制生产出来的一种可供生产和配制乙醇食品使用的高纯度乙醇制品，含乙醇量一般为95％。但是，食用乙醇一般不能直接饮用。在食品生产中，一些用发酵法做成的食品，也大多含有乙醇成分。例如，大众化的米酒 (乙醇含量不一)和面包(含微量乙醇0.1％～0.2％质量)。

    在食品生产中，有时候人们也喜欢将乙醇饮料进一步加工成各种其他的新品种食品，例如，用各种名酒生产酒心巧克力、用食用乙醇生产酒心水果糖等。有时候，在食品生产过程中，由于人们使用了含乙醇的调味品(如在糖果、蛋类、鱼类、糕点和甜食生产制作过程中)、香精(大多数香精是以食用乙醇为溶剂配制的)等，从而也可以在食品中带进乙醇成分。

    一些含碳水化合物比较高的水果和蔬菜，在贮存过程中，可能会由于腐败变质时所进行的乙醇发酵过程产生乙醇。食用这类眼观还未完全变质的水果和蔬菜时，随同引入的乙醇量与腐败过程的时间长短有直接的关系。

二、乙醇的性质

    乙醇在室温下为无色液体，挥发性比较大，具有一种醇香刺激味。乙醇的凝固点为－112℃，沸点为78.3℃。它可以与水以任意比例相混合，混合时并伴随有放热现象，它也可以与乙醚、氯仿、苯、硫酸等物质相混合。乙醇可以燃烧，其火焰为浅蓝色，无烟。含乙醇的烈性酒，在其浓度为50％时，仍然可以保持这种燃烧性质，所以，如果白酒能够用火柴点燃，则其浓度多为50％以上。

    乙醇具有使蛋白质变性的性质，可以直接使活细胞蛋白质凝固(变性现象)、活细胞死亡和生化酶灭活。因此，饮用乙醇可以使人的胃蛋白酶变性，同时，还将引起上消化道的辛辣和烧灼感。乙醇所具有的使蛋白质变性的性质，使得它可以在食品贮存和保鲜的过程中起到防腐杀菌的作用。

三、乙醇的生理学作用

    摄取乙醇的主要方式，就是饮用含乙醇的饮料。一般来讲，乙醇饮料不论是蒸馏酒还是非蒸馏酒，也不论是无色的还是有色的，都是一种水溶液或乙醇溶液。即50以下的中度酒或低度酒或乙醇饮料，多是一种以水为主要成分的水溶液，而50以上的烈性酒，则是一种以乙醇成分为主的乙醇溶液。对于大多数人来讲，饮用乙醇饮料是一种乐趣和享受。这种乐趣和享受主要体现在，机体和精神的对于饮酒感受的一种满足。但是，饮酒是不是可以成瘾，尚未定论。

    1、乙醇的代谢过程

    饮用高浓度的乙醇饮料时，例如白酒，可以使人产生辛辣和暖热感。当乙醇进入机体后，像水一样，不需要经过消化步骤，即开始发生吸收。吸收过程是在乙醇到达胃部后开始的，速度比较快，从而使得乙醇进入血液中。当乙醇进入小肠时，这种吸收过程将会加速进行。一般来讲，高浓度乙醇的吸收速度要比低浓度的快。饮用乙醇饮料后2～3h即可使血液中乙醇的浓度达到最高。适当的胃肠内容物可以减缓乙醇的吸收速度。

    进入机体内的乙醇，一部分将从肺部、皮肤、肾等脏器和组织直接地排泄出体外，这有些类似于水分。有一些人的这种排泄能力比较强，因此可以饮用比较多的乙醇饮料。相对于排泄出体外的乙醇来讲，大多数的乙醇成分则需要在机体内进一步地发生氧化分解。乙醇在机体内的氧化，主要通过肝脏进行。在酶的作用下，乙醇首先生成毒性比较高的中间产物醛，然后进一步氧化生成丙酮酸；最后进入糖酵解过程或是氧化分解过程。

    一般来说，一个人每1h每lkg体重约可氧化乙醇0.1g。对于正常体重的人来讲，也就是6～7g。对于那些肝脏有问题的人以及酗酒者，由于其肝脏对乙醇的氧化分解能力下降或产生障碍，从而使饮用的乙醇很难通过体内氧化的方式加以解毒，结果将导致肝脏、大脑、脊髓羽受到损害。这种损害分为暂时性的和持久性的两种。

    乙醇在人体内的分解过程中，需要消耗比较多的维生素B。所以，经常饮酒者，需要更多地补充维生素B或食用含维生素B比较丰富的食品。否则，就可能引起酗酒性脚气病。

    2、乙醇对人体的作用

通过饮洒而被机体吸收的乙醇，对人体表现出来的作用，与机体血液中乙醇的浓度值直接相关。可以将乙醇对人体的作用程度划会为四个级别。

第一级：吸收的乙醇量为35ml，血液中的乙醇浓度值约为1‰。这时的主要生理学作用为血管扩张、心脏活动加强，脊髓反射开始变得迟缓。饮酒者大多感受有暖热感，精神比较愉快，同时产生饥饿感。外观表现是话语比较多，抑制力和判断力下降。

    第二级：吸收的乙醇量达到40～70ml，血液中的乙醇浓度值为1‰～2‰。这时候开始有运动障碍表现，言语逐渐含糊不清和无逻辑性，走路有些不稳当。大多数饮酒者会有飘飘然的感觉，并想睡觉。有一部分人还会出现轻举妄动的主动进攻他人或物的表现。

    第三级：吸收的乙醇量达到80～150ml，血液中乙醇的浓度值达到2‰～3‰。这时候一般都表现出不能自控的状态，迈步十分困难。大多数饮酒者此时会出现大醉酒表现，喜欢吵闹打架。   

    第四级：吸收的乙醇量为175～300ml，血液中乙醇浓度值达到4‰～5‰。这时候一般会产生呼吸麻痹，出现丧失知觉的状态。饮酒者此时将有生命危险，可能会导致死亡。

    上述乙醇作用，并不是一饮酒就会表现出来的。它必须是在机体对乙醇加以吸收入血液以后才会产生。所以，如果说一时饮酒过量的话，可以采取相关的办法防止乙醇吸收。最有效的对策，就是自我呕吐和药物催吐。对于那些不加节制过量饮用乙醇的人们，可能会有二种后果之一出现，这就是急性乙醇或酒精中毒和乙醇或酒精中毒症，后者又称为酗酒病。急性乙醇中毒是由一次性过量饮酒产生的，其后果主要是机体麻痹以及由此而带来的持久性损害，严重时如抢救不及时可导致死亡。酒精中毒症也是一种很严重的疾病，患有这种酗酒病的人，大多会发生性格变化，机体的许多器官也多有程度不同的乙醇损害(包括心脏、肝脏、肾脏、神经系统和消化器官)。饮用乙醇的绝对致死剂量是800ml。

    3、正常饮用乙醇饮料的要求   

    从本质上来讲，乙醇是一种对人体有毒的有机物成分。因此，对它的饮用，应该加以节制。对于正常饮用乙醇饮料，以下是一些需要加以注意的忠告。

    ①希望借助饮酒恢复精神、促进食欲的人，每次只宜少量饮用乙醇饮料。不要使机体吸收的乙醉量超过40ml，换算为酒精含量50％(体积分数)的白酒，即为80ml。

    ②对于一些特殊的病情，适量饮用乙醇饮料，可以促进健康。但是，这种饮用必须遵照医嘱方可。一般认为，饮用香槟酒可以促进血液循环，饮用烈性酒可以刺激胃液分泌。

    在我国有一种传统叫中医做法，就是用白酒浸泡药材，制成各种治疗饮剂。例如：著名的虎骨酒就是这样的一种中药乙醇饮剂。对于这样的特殊乙醇饮品，必须遵照医嘱进行饮用。

    ③乙醇饮料不能够防止感冒，也不能对感冒的治疗有效果。一般来说，饮用含乙醇饮料，会使血管扩张，心脏活动加强，从而使机体热量散失增加，最终导致体温下降。所以，饮用乙醇，显然地对于感冒的防治无益，而且有害。

    ④乙醇对正在发育的细胞影响很大，所以婴幼儿以及儿童和少年不宜饮酒。对孕妇和乳母，由于她们可以将乙醇直接或间接地传送给胎儿和婴幼儿，所以孕妇和乳母也不能饮用含乙醇的饮料。  

⑤对于从事需要高度集中注意力工作的人，工作前和工作时，也不宜饮酒，特别是机动车驾驶人员。