一、食品中的激素

根据日常的饮食活动来看，摄食食品中的主要激素有脑下垂体激素、甲状腺激素、甲状旁腺激素、肾上腺激素、肾脏激素以及性激素。很显然，这些激素都是来自于动物性食品中的特殊组织。其中，甲状腺激素、甲状旁腺激素和肾上腺激素大多为人们对食品原材料的处理不当而出现在食品中，肾脏激素和性激素则是人们有意识主动采选的食品原材料中所含有的目标成分。

    (1)脑下垂体激素  来自于脑的垂体组织，存在的食品为未经过摘除垂体的动物脑。食品，中出现脑下垂体激素，一般以两种情况表现比较常见，一种是没有常识或者是不懂得如何处理，结果脑下垂体被保留在食品中；另外一种则是有意识专门保留的结果。   

    (2)甲状腺激素  来自于动物的甲状腺组织，存在于食品的主要原因为不正确操作处理动物头或脸食品。

    (3)甲状旁腺激素  来自于动物的甲状旁腺组织，存在于食品中亦主要为不正确操作处理动物头或脸食品。

    (4)肾上腺激素  来自于动物的胃上腺组织，存在于食品中主要为不正确操作处理而没有摘除肾上腺的动物食品；或误认为是动物内脏(特别是小型动物)而专门加以保留的动物食品。

    (5)肾脏激素  来自于肾脏部位，存在的主要食品有牲畜、家禽、野生动物的肾脏。

    (6)性激素  主要来自于性腺，另外肾上腺也有少量的存在。性激素的主要存在的食品行牲畜、禽类、野生动物的睾丸、阴茎(俗称鞭)、卵巢、胎盘，以及肾上腺组织。在我国民间，一些传统的进补食品——抑或为药品，如鸡胚等也存在有性激素成分。

    人工合成激素也可以通过人为添加的方式进入食品中。另外，由于饲养家畜、家禽过程小，违法使用激素，也可以造成肉食品中残留饲料激素。

二、激素的性质

    目前已知的激素分属于三大类：

    (1)含氮激素类  这一类激素的特点是在其像蛋白质一样都含有氮。而其中细分的话，则又有蛋白质类，如生长激素；糖蛋白类，如促甲状腺激素；肽类，如催产素；氨基酸衍生物类，如甲状腺素；胺类，如多巴胺。

    (2)类甾醇类  这一类激素主要有性激素成分。

    (3)脂肪酸衍生物  主要为前列腺素。

    从上述激素的分类来看，结构和组成的差别，使得激素除了具有相似的作用机制外，很难具有统一的理化性质。但是，对于个别成分，从化学的角度上来讲，如果它是某一类化学物质，则基木上可以按此类化学物质的性质对其进行推断。

三、食品激素成分的作用

    在正常情况下，机体内的激素分泌和存在往往处于一种高度的平衡状态。但是，当某些因素导致这种激素平衡失调时，就会产生相应的机体病态。经常摄食含激素成分高的食品，或使用激素制品，就可能出现这种后果。因为某些激素的生理效应，种属性不强，对于动物和人体都可以产生相应的调节控制作用。所以，当人们食用含有内分泌腺体或经过特殊处理以后的动物性食品时，就会出现机体内某些具有类似生理效应的激素含量增大的结果。 

对于某些不正常状况的机体，比如说体弱、性功能减退等，原则上来讲，通过摄食相应的食品，激素可以弥补机体内分泌的暂时性不足，达到预想的目的。事实上，我国民间传统的一些食补做法，如通过摄食狗鞭、牛鞭类食品，来达到补肾壮阳、增强性功能、恢复体力的目的，被证明是确实可行的。但是，通过食品激素来作用于不正常的机体，往往是很危险的做法。

其一，这是一种需要严格加以观察而不断调节摄食量的标准治疗法，没有专业人员的指导，：很容易出错；

其二，长期摄食食品激素，会对机体内的相应分泌起到直接影响，而且这种影响可能是长期的；

其三，在摄食量偏高的情况下，某些激素可能会产生严重的疾病，如癌症。