一、水的溶剂特性

    水是一种无臭无味的液体，随深度的提高，将由无色变为蓝色。其相对密度为0.99987 (0℃)，沸点为100℃，冰点为0℃。在自然界中，可以气态或液态或固态存在。当形成固态 (结冰)时，密度将减小，体积增大。水可以溶解许多物质，是最重要的溶剂。一般来讲，绝大多数的生化反应只有在水溶液中才能进行。

二、水的硬度

    除了特别制备的水外，一般在水中均含有一定的杂质离子，尤其是钙、镁离子。通常将含行碳酸钙和镁的水叫暂时硬水，因为这两种化合物在自然状态下是溶解于水的，可以在煮沸时沉淀出来；而含有钙、镁的硫酸盐和氯化物的水则叫永久硬水，不能通过煮沸法沉淀出来。水的硬度就是水中钙、镁离子的含量或其氧化物的含量。水质硬度单位为mmol／L，曾用德国度(^od)为单位。1 ^od =0.35663mmol／L。硬度在2.85mmol／L(8 ^od)以上的水即称作为硬水，品尝比较爽快；在2.85mmol／L以下的水则称作为软水，口尝寡淡。我国规定，生活饮用水中的总硬度应不超过8.9mmol／L(25 ^od)。   

    在食品生产中，由于产品目的不一致，对水的硬度要求也不一样。这在饮料工业用水上，尤为明显。矿泉水可以作为典型的例子加以证明。硬水由于所含的杂质离子比较多，所以有时会与其他食品成分发生反应。例如，水中的杂质离子可与食品蛋白质形成导热性很差的化合物，因而造成肉类和豆类在硬水中很难煮熟。