一、磷脂

磷脂，即含有磷酸残基的酯类，包括有磷酸甘油酯和神经鞘磷脂。磷脂主要以与蛋白质相结合的形式，存在于许多动植物性食品中(表5—5)。一般，每种生物体的磷脂混合物都具有各自的特点，互不相同。

表5—5  含磷脂丰富的食品  单位：质量分数％

(—)磷酸甘油酯

磷酸甘油酯为甘油醇酯衍生物。主要有以下几种：

l、3—Sn—磷脂酰胆碱

3—Sn—磷脂酰胆碱是由磷脂酸与胆碱结合而成，极易吸水，是动植物中分布最广的磷脂，特别是在脑组织、蛋黄、精液、肾上腺和红细胞等中含量比较高。由于最初由蛋黄中发现得到，所以又称为卵磷脂。磷脂酰胆碱具有调节脂肪代谢，防止形成脂肪肝的作用。

2、3—Sn—磷脂酰乙醇胺

3—Sn—磷脂酰乙醇胺在动植机物中含量均比较丰富。其结构和性质与磷脂酰胆碱相似，可能主要与血液凝固有联系。

3、3—Sn—磷脂酰丝氨酸

3－Sn—磷脂酰丝氨酸在动植物中分布广泛，但是含量比较少。有关脑磷脂的一些看法目前正在加以纠正。脑磷脂不是单纯物质，以前对脑磷脂就是3—Sn－磷脂酰乙醇胺的认定并不正确。就目前所知，它至少包含有两种以上的物质，其中确证的，除3—Sn—磷脂酰乙醇胺外，尚有3—Sn—磷脂酰丝氨酸。

    4、3—Sn—磷脂酰肌醇

    3－Sn—磷脂酰肌醇广泛存在于动植物中。但是，天然存在的磷脂酰肌醇，只有肌醇—l—磷酸衍生物。

    (二)鞘磷脂

    鞘磷脂是植物和动物细胞膜的重要组成成分，在神经组织和脑组织中的含量非常高，所以，有时也称作为神经鞘磷脂。目前对这一领域的研究工作十分活跃。

    (三)磷脂的性质

    1、溶解性质

    磷脂是一种两性脂类化合物，因此，不易溶于单一溶剂中，而易溶于大多数含有少量水的非极性溶剂以及混合溶剂中。用混合溶剂氯仿—甲醇溶液可以很容易地将磷脂从组织和细胞中萃取山来。

    2、氧化性质   

    磷脂均是白色蜡状固体，当暴露于空气中时，则逐渐地发生颜色的改变，即山白色→黄色→黑色。目前认为，这种颜色的变化过程是由于磷脂的氧化作用而造成的。一般磷脂中含有大约50％的不饱和脂肪酸残基，所以容易被氧化。当与空气接触时，不饱和脂肪酸残基可能首先被氧化为过氧化物，然后过氧化物再聚合生成黑色的物质。

    3、水解性质

    磷脂可以被碱或生化酶水解。在强碱条件下，水解产物主要为脂肪酸盐、磷酸甘油等成分。由酶催化时，不同的酶将会有不同的分解产物。

    (四)磷脂的作用

    目前认为，磷脂的生化作用主要是用作构成生物膜，并且使生物膜具有良好的保护作用。从食品角度讲，磷脂对机体具有一定的营养价值，这主要表现在为合成代谢提供了特定的原材料。这实际上也就是磷脂对机体特定器官和组织补益作用的基础。另外，一些磷脂在食品工业中也得到了应用，如磷脂酰胆碱在食品工业中广泛用作乳化剂，磷脂酰乙醇胺是一种抗氧化剂的增效剂等。

二、糖脂

    糖脂是一类含有单糖残基的脂类物质，是动物脑组织、神经组织、植物叶绿体以及动植物微生物细胞质膜等的重要组成成分。

    目前，人们一般将糖脂区分为二类，这就是甘油醇糖脂和糖鞘脂。

    1、甘油醇糖脂

    甘油醇糖脂存在于动物脑组织、脊髓中，特别广泛存在于绿色植物中，所以也称为植物糖脂。

    2、糖鞘脂

    糖鞘脂主要存在于动物脑组织和神经组织中，是动植物细胞质膜的重要成分。

三、甾醇

    甾醇主要存在于动物组织中。根据来源，一般将甾醇划分为动物甾醇、植物甾醇和真菌甾醇三类。其常见的具有营养生理学意义的成分为：胆甾醇(动物甾醇)、7—脱氢胆甾醇(动物甾醇)和麦角甾醇(真菌甾醉)。  

    l、胆甾醇

胆甾醇俗称胆固醇，存在于所有动物性脂肪中，特别是在神经组织和肾上腺中的含量丰富。在一般情况下，胆甾醇是维持细胞生长和生存的成分，并且对脂肪的代谢具有比较重要的意义。但是，当过量时，将会发生沉积，引起动脉粥样化病变。目前，人们还认为胆甾醇与胆石症、癌症和神经系统疾病有一定的联系。因此，胆甾醇对于机体具有双重影响和作用，如何成就有益的方面而抑制不利的作用，是目前正在研究的重要课题。—般认为，人们应防止过量摄入胆甾醇，特别是某些特殊对象，所以需要对那些富含胆甾醇的食品(表5—6)加以饮食控制。

表5—6  富含胆甾醇的食品    单位：质量分数％

2、7—脱氢胆甾醇

7—脱氢胆甾醇多与胆甾醇共存，主要存在于皮下脂肪组织。可以在紫外光(日光、日光灯)的照射下，转化为维生素D₃。

3、麦角甾醇

麦角甾醇主要存在于酵母等微生物中，可以在紫外光和日光照射下，转化为维生素D₂。