一、食品成分的营养

    要对食品成分在机体中的全方位利用情况进行表述，是十分困难的，何况现在还存在有许多未知的或还没有完全搞清楚的问题，因此，在具体的陈述中，一般主要是针对食品成分下述几个方而质与量两个角度的回答。

    l、食品成分所参与的能量代谢情况

    对于食品成分的能量代谢有否对机体提供有效的或可贮存的能量，是决定性的。其次，是代谢所提供的能量大小。我们知道，能量代谢方面，由等能定律提供了一种食品成分的相互替代性。这为那些能量代谢情况好的食品成分发挥更大的生理价值提供了基础。

    2、食品成分所参与的合成代谢情况

    合成代谢所提供的产物或中间产物或原材料，对于机体本身，已知具有的重要位置以及可满足程度(这实际上还包括有该合成代谢的不可替代性意义)，是标志合成代谢情况的主要内容。

    3、必需性

    这种必需性，实际上是指食品成分与正常机体之间的一种依赖关联程度。当这种程度达到一种最高的极端时，我们就将对应的食品成分称为必需食品成分。所谓的必需成分，是指那些在机体生存、生长和繁殖过程中所必须需要的而机体本身又不能在中间代谢过程中加以合成也不能以任何其他方式扪互替代的食品成分。目前，已知的必需食品成分有有机成分和无机成分两类，共计4种(表4—7)。

表4—7  必需食品成分  

      4、在机体内与其他物质发生协同作用或拮抗作用的情况

    某一食品成分与其他成分或物质所存在的关系，往往不大容易细致地分析，因此，以一种协同作用或拮抗作用来进行性质判断，可能会更实际些。

    对于一种食品的营养成分的讨论，确切的讲，与食品中的食品成分的营养应该存在有一个具体量的差别。但是，保持纯粹的食品成分的界定，也并不是容易的。.实际膳食中的物质量，有时也直接影响了我们对单一或具有抽象意义的食品成分的讨论，如我们讨论碳水化合物时，往往不对果糖等成分加以考虑，就是由于存在了一个实际量的前提。对于这样一个问题的提出，我们只是想强调一个并不重要的但却容易混淆的界线，即食品成分不等于食品中的食品成分。   

二、碳水化合物的营养

    碳水化合物在人类的食物中占有很大的比例。除能供给能量外，还可以提供机体合成组织的原料。

    (一)提供能量

    以葡萄糖为主的糖代谢，在最终完成代谢时，可以为机体提供能量需要量的很大一部分。例如，在工业发达国家，人体能量需要量的50％～55％，由摄取的碳水化合物提供。在为机体提供能量的成分中，葡萄糖供能对于大脑功能的正常发挥，具有重要的作用。葡萄糖的缺乏，可能引起“血糖水平”降低，从而影响大脑组织功能的正常运转。

    (二)提供机体合成的反应物

    碳水化合物本身不具有或只具有很小的这样的功用。但是，碳水化合物经过消化、吸收、中间代谢过程后，最终却可以产生直接供机体合成反应所需要的原材料，特别是三羧酸循环、糖酵解过程以及磷酸戊糖支路部分。

    (三)葡萄糖—激素效应

    葡萄糖的含量，直接体现在血糖上。所以葡萄糖的提供与使用，直接反应在血糖的维持调节过程中。这个维持和调节过程，有许多激素也参与了，并随着葡萄糖的含量值发生不同的变化，从而保证了血糖水平的稳定。

    (四)碳水化合物与其他营养素的关系

    1、碳水化合物的蛋白质节约作用

    蛋白质，作为机体的组成成分是必需的，同时也可以作为能量源使用。作为能量源使用时，如果蛋白质的供给量不是足够的话，将引起机体合成时的氮平衡破坏，出现负氮的情形。碳水化合物可以提供蛋白质所产生的这部分能量，从而减少蛋白质的使用量，起到一种节约的作用。这对于机体的合成反应是有意义的。

    2、碳水化合物与维生素的关系

    在三羧酸循环过程中的丙酮酸脱氢酶复合体中，已知焦磷酸硫胺素是辅酶，参与了代谢过程。所以，当维生素B₁缺少时，代谢就会发生障碍。

    3、碳水化合物和无机质的关系