一、氮平衡

    所谓氮平衡，是指一个人每日摄入的氮量与排出的氮量之间的关系。因为食物中的含氮物质主要是蛋白质，所以氮平衡是考察机体组织蛋白质分解与摄入蛋白质之间关系的重要指标，也同时是研究蛋白质营养价值和需要量以及判断机体组织生长情况的重要参数之一。

    1、总氮平衡

    总氮平衡即摄入的氮量与排出的氮量相等时的氮平衡状态。总氮平衡说明组织蛋白质的分解与合成处于动态平衡状态。摄入机体的蛋白质除了用于补充分解了的组织蛋白以外，余下的部分便都氧化分解，提供能量了。

    2、正氮平衡  

    正氮平衡即摄入的氮量多于排出的氮量时的氮平衡状态。这说明摄入的蛋白质，除用以补充分解了的组织蛋白外，还有新的合成组织蛋白出现，并被保留在机体中。对于儿童少年、孕妇乳母以及恢复期的病人，因机体内大量组织蛋白的新生成，所以往往会出现正氮平衡状态。

    3、负氮平衡

    负氮平衡即摄入的氮量少于排出的氮量时的氮平衡状态。即机体内蛋白质的分解量多于合成量。一般在慢性消耗性病变、组织损伤以及蛋白摄入量过少时，往往会出现这种负氮平衡状态。在正常生长发育的机体情况下，保持总氮平衡或正氮平衡，防止负氮平衡状态出现的最有效的办法，就是摄食足够量的营养价值良好的蛋白质。

二、蛋白质的营养意义

    蛋白质既是重要的能量源之一，也是机体代谢中不可缺少的重要原材料成分(由氨基酸的必需性以及氮平衡决定)。但是，日前一般认为食物蛋白质的供给量只应占总热能供给量的l0％～14％。这—方面是由于蛋白质的来源以及价格原因，另一方面也是由于蛋白质的中间代谢过程的原因。也就是说，大家默认的原则是提供给机体足够的蛋白质但是并不用于作能量源。蛋白质所具有的营养意义，就在于它可以为机体合成组织蛋白质提供原材料，同时也可以为机体合成其他的重要含氮有机物，如组胺、5—羟色胺等成分，提供合适的前提物质。其次才是蛋白质所能充作的能量源作用。

三、限制性氨基酸

    显然，蛋白质的种类不同，其具有的营养价值一般也不相同。蛋白质的营养价值，主要决定于它能在多大的程度上满足机体的总氮平衡或正氮平衡和必需氨基酸的需要。一般来讲，对于量的保证要容易些，大多数情况下，只需要提供给足够的蛋白质就可以了。但是，质的要求，则必须参照机体的需要以及蛋白质本身所能提供的必需氨基酸的量两个方而的情况才能加以保证。只有当食物蛋白质所含有的必需氨基酸的种类、含量及其比例与机体更相接近时，食物蛋白质所具有营养价值才会更高。

表3—4  几种常见的植物性蛋白质中的限制性氨基酸

  表3—5人体蛋白质和氨基酸需要量(FAO／WHO)

                                                 单位：mg/㎏

      营养价值低的蛋白质，主要是由于某些必需氨基酸的含量不够或很少造成的。首先由Osborn和Mendel在实验上给予了证明的植物性蛋白质的营养价值大多比动物性蛋白质的为低的原因就在于此。所以，当有意识地向食物中添加含量不够或很少的氨基酸成分后，蛋白质的营养价值就会得以改变，大大地提高。这种由于含量偏低而在蛋白质营养价值上地位十分重要的氨基酸，被人们习惯地称作为“限制性氨基酸”。其中，偏低最多的氨基酸，又称作为第一限制性氨基酸。依偏低程度类推，还有第二限制性氨基酸、第三限制性氨基酸等。就是这些“限制性氨基酸”，使得植物性蛋白质的营养价值降低。一些常见植物蛋白质中的限制性氨基酸主要是赖氨酸、苏氨酸和蛋氨酸。

四、蛋白质和氨基酸的需要量

    从FAO／WHO的资料中，我们可以得到蛋白质和必需氨基酸的估计需要量。从表6—5小可以看出，必需氨基酸的需要量和蛋白质的总需要量一样，都是随着年龄递减的。