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第三节 重要的蛋白质及其特性

放大字体  缩小字体 发布日期:2006-04-24

一、单纯蛋白质

1、清蛋白

清蛋白的氨基酸构成中,含有丰富的含硫氨基酸,但是几乎不含甘氨酸残基。能溶于水,受热即发生凝固。能被强碱、盐类或有机溶剂沉淀,可以被饱和硫酸铵盐析。等电点一般 pH4.55.5。清蛋白主要来自于蛋类(卵清蛋白)、乳类(乳清蛋白)、小麦(小麦清蛋白)、大麦(大麦清蛋白)及豆类(豆清蛋白)等。

    2、球蛋白

    在球蛋白的氨基酸构成中,以天冬氨酸和谷氨酸的含量为高。不溶于纯水,溶于中性盐稀溶液。加热凝固。能被有机溶剂沉淀,可以发生硫酸铵盐析沉淀作用。等电点为 PH5.56.5。球蛋白主要存在于血液(血纤维蛋白原)、肌肉(肌肉球蛋白)、牛乳(乳球蛋白)和豆类(豆球蛋白)等。

    3、醇溶谷蛋白

    在醇溶谷蛋白的氨基酸构成中,脯氨酸和谷氨酸含量高。但是,几乎不含赖氨酸、精氨酸和组氨酸。不溶于水及中性盐溶液,可溶于50%~80%乙醇溶液,也可溶于稀酸或稀碱溶液中。受热凝固。醇溶谷蛋白仅存在于各类粮食中,如小麦(小麦醇溶蛋白)、大麦(大麦醇溶蛋白)和玉米(玉米醇溶蛋白)

    4、谷蛋白

    在谷蛋白氨基酸构成中,含有赖氨酸和色氨酸。不溶于水、中性盐溶液以及乙醇溶液,溶于稀酸和稀碱溶液。加热后会凝固。主要存在于谷物(谷蛋白)和小麦(小麦谷蛋白)中。

    5、硬蛋白

    硬蛋白的来源或存在不同,构成和性质也有很大的差别。一般可以将硬蛋白进一步划分为胶原蛋白和角蛋白二种类型。   

    (1)胶原蛋白  存在于结缔组织、肌腱、骨骼、软骨、鱼骨等中。在氨基酸构成中,甘氨酸、脯氨酸和精氨酸含量高,但是不含色氨酸和酪氨酸。在酸性溶液中,加热可以发生浸胀,形成胶状物质。可以被某些酶分解。  

    (2)角蛋白  存在于毛发、指甲、羽毛、角等中。在氨基酸构成中,胱氨酸含量比较高。在所有溶剂中都不发生溶解,也不能被酶分解。

    6、组蛋白

    组蛋白溶于水、稀酸和氢氧化钠溶液。受热凝固,但是凝固后可以迅速地溶于稀酸或稀碱溶液中。存在于动物细胞中,并且一般都与其他的成分,如核酸、铁结合分别形成核蛋白和血红蛋白。 

    7、精蛋白   

    在精蛋白的氨基酸构成中,以精氨酸为主,其次为赖氨酸和组氨酸。精蛋白为最简单的蛋白质物质,仅约含8种氨基酸。大多存在于卵子、精子及脾中。   

    精蛋白可溶于水、稀酸和稀碱中。但是在稀碱溶液中有氨存在时,就要析出沉淀。加热不凝固。等电点为pHl2.012.4

二、结合蛋白质

    一般可以依据所结合的辅基种类对结合蛋白质进行分类,这种方法具有简便实用的特点。在自然界中,结合蛋白质的分布要远比单纯蛋白质广泛。   

    1、脂蛋白

    脂蛋白是由单纯蛋白质与酯类结合而构成,通常不溶于乙醚、苯和氯仿等溶剂。主要存在于细胞膜中。

    2、磷蛋白

    磷蛋白是由单纯蛋白质与磷酸结合而构成,不溶于水,溶于碱中,加热不凝固。主要存在于牛乳(酪蛋白)、蛋类(卵黄磷蛋白)中。   

    3、核蛋白   

    核蛋白是由单纯蛋白质与核酸成分结合而构成,反应呈弱酸性。主要存在于细胞核和细胞质中。

    4、糖蛋白

    糖蛋白是由单纯蛋白质与糖组分结合而构成,其中,糖组分主要为葡萄糖胺、氨基半乳糖胺、半乳糖和甘露糖等。习惯上,细致地划分,一般只是将氨基己糖含量<4%的糖蛋白称为糖蛋白,而将氨基己糖含量>4%时的糖蛋白称为粘蛋白。

    糖蛋白—般主要存在于皮肤、软骨、骨、结缔组织,血液、尿液、胃液和唾液中。

    5、色蛋白

色蛋白是由单纯蛋白质与色素成分结合而构成。常见的色蛋白有血红蛋白和肌红蛋白 (辅基为血红素,含铁),主要存在于血液和肌肉中。

 
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