蛋白质是生命之源，是机体中各部位组织的基本构造。无论从哪一种角度来看，蛋白质都是十分重要的成分。蛋白质与其他有机物的最大不同之处，在于其含有比较稳定含量的氮，所以，常常将蛋白质称作为含氮有机物。氨基酸是一种含有氨基的羧酸衍生物，是构成蛋白质的基本单位或原材料。原则上，可以通过蛋白质的水解得到所有的组成氨基酸单体。目前，已发现的氨基酸成分大约有几十种。