一、酶

    食品成分进入机体后的消化、吸收、分解，机体的生长、发育、分化和繁殖，以及其他的生理活动中，所发生的种种生化反应过程，一般都由一类对应的酶加以催化作用。因此，酶对于生命有机体是不可缺少的，没有或缺少了酶，生命现象就会发生畸变，甚至停止。

    与一般的催化剂不同，实际上酶就是一类由活细胞产生的蛋白质，只不过是这类蛋白质具有催化的活性罢了。为示区别，可以将这种由酶所催化的反应称之为酶促反应，而被酶作用的物质则称为该酶的底物。

    1、酶的分类

　　机体细胞中的酶，按其所参加酶促反应的性质，分为六大类。

    （1）氧化还原酶类

    氧化还原酶类催化氧化还原反应。常见的氧化还原酶有酚酶、脂肪氧合酶和过氧化物酶等。其中，酚酶可以氧化酚类和醇类化合物，生成醌或酮，脂肪氧合酶可以使不饱和脂肪产生过敏化物的臭味；过氧化物酶则可以催化分解过氧化氢和其他有机过氧化物。

    （2）转换酶类

    转换酶类主要催化功能基团的转移反应。例如在蛋白质代谢过程中，具有重要作用的转氨酶，就是一种氨基转换酶类。

    （3）水解酶类

    水解酶类主要催化水解反应。重要的水解酶有淀粉酶、脂酶、蛋白酶和核酸酶等。其中，淀粉酶可以使淀粉水解，变成糊精、麦芽糖和葡萄糖；脂酶可以使脂肪水解，产生甘油二酯、甘油一酯、甘油以及脂肪酸；蛋白酶可以使蛋白质发生水解，主要生成肽类以及氨基酸；核酸酶则可以使核苷酸消化水解为核苷酸、核苷和碱基。

    （4）裂合酶类

    裂合酶类又称为脱加酶类，它主要催化从底物上移去一个基团而留下双键的反应或其逆反应。重要的裂合酶有醛缩酶、水化酶及脱羧酶等。其中，醛缩酶可以使二磷酸酮糖转变为磷酸酮糖和磷酸醛糖；水化酶可以使延胡素酸加合水，转变成苹果酸；脱羧酶可以使丙酮酸脱羧，形成乙醛。

    （5）异构酶类

    异构酶类主要催化各种同分异构体的相互转变。例如6-磷酸葡萄糖异构酶，可以使葡萄糖-6-磷酸与果糖-6-磷酸发生互变。

    （6）合成酶类

    合成酶类又称为连接酶类，它主要催化一切必须与三磷酸腺苷分解相偶联，并且由两种物质合成—种物质的反应。例如谷氨酰胺合成酶，在三磷酸腺苷的参与下，可以将游离氨和谷氨酸转变为谷氨酰胺。

2、酶的合成与分解

    酶的化学本质是蛋白质，所以其合成的过程与蛋白质的合成类似。在细胞内，酶的合成还与营养素和代谢产物的关系密切。一定的营养素的摄入，可以促进相应酶的合成，而其代谢之后的生成产物则抑制酶的合成。另外，激素通过对代谢过程的效应也对酶的合成具有很大的影响。

    在机体内，酶发挥催化作用的时间往往为几小时到几天，然后酶就会失去活性，作为蛋白质物质进行代谢分解。

    3、酶活性的调节

    酶的活性就是指酶催化一定反应的能力。细胞内酶的活性随着外部条件和生理条件的变化，会出现相应的变化。一般酶的活性，主要受营养素、代谢物、激素、酸碱度、激活剂等的影响和调节。

二、激素

    激素是一类具有特殊生理激动效应，可以调节和控制生命体的代谢过程或生理功能的有机化合物。一般，激素由生物体内的某一特殊组织细胞产生，量非常少，然后通过体液或细胞外液输送到一定的组织或细胞部位—— 一般将此组织和细胞称作为激素的靶组织或靶细胞——发挥作用。

    1、激素的来源或存在

    大多数激素是由机体内不具有导管的内分泌腺直接产生并释放到血液中的，然后经由血液转运到靶组织。因此，机体内的激素主要来源或存在于内分泌腺体中。机体内存在的其他少部分激素则来自于内分泌腺以外的其他组织细胞，另外还有一些激素则是直接由存在于血液中的某些前本物质转变而来的。

    一般，在正常情况下，机体内的激素分泌和存在往往处于一种高度的平衡状态。但是，当某些因素导致这种激素平衡失调时，就会产生相应的机体病态。经常摄食含激素成分高的食品或使用激素制品，就可能出现这种情况。因为某些激素的生理效应，种属性不强，对于动物和人体都可以产生相应的调节控制作用。所以，当人们食用含有内分泌腺体或经过特殊处理以后的动物性食品时，就会出现机体内某些具有类似生理效应的激素含量增大的结果。

    除了从生命体组织中直接提取出来的天然激素外，目前，许多激素物质，也可以通过化学方法加以合成，并且不一定要求结构的完全一致，只要合成的物质具有同天然激素成分相同的生理效应即可。这种由合成方法得到的激素物质就称作为人工激素。人工激素在许多方而已经得到了充分的使用。

    2、脑下垂体激素

    脑下垂体位于脑的底面，是一个重约0.5～0.7g形如豌豆的小器官，包括腺垂体(前叶和中叶)和神经垂体二大部分。脑下垂体可以分泌出功能各异的激素，统称为脑下垂体激素。

    （l）生长激素

    生长激素也叫作躯体刺激素，为一种蛋白质。人脑下垂体中的合成一般比较多，约为 10mg，相当于干质量的10％。

    生长激素对于机体具有十分重要的生理作用，几乎对所有的组织代谢过程都具有影响。它的主要作用是促进机体的蛋白质合成能力，促进软骨和骨骼的生长，从而使机体得以保持正常的生长和发育。生长激素具有升高血糖的作用，可以引起机体葡萄糖的产生和摄取增加。生长激素还具有提高机体摄取和利用脂肪酸的能力。

    当机体内生长激素的平衡失调时，会出现两种相反的症状。如果分泌过多，对于儿童和少年，则会产生机体各部分过度的生长，出现“巨人症”；对于成年人，则会产生“肢端肥大症”。如果分泌过少，对于儿童和少年，则会出现机体生长迟缓、身材矮小的“侏儒症”。

    （2）促甲状腺激素

    促甲状腺激素的生理作用是刺激甲状腺细胞，促进其发育和功能；增加甲状腺激素的分泌。  

    （3）促肾上腺皮质激素   

    促肾上腺皮质激素的生理作用主要是促进肾上腺皮质激素的分泌，另外，它还可以通过对皮质细胞的作用，使机体蛋白质的合成增加、碳水化合物的分解和氧化磷酸化作用增强。

    （4）促性腺激素   

    主要有卵泡刺激素、黄体刺激素和间质细胞刺激素。卵泡刺激素对于男性，可以刺激睾丸的发育和精子的形成，促进精子的释放；对于女性，可以刺激卵巢的发育，促进卵泡的成熟 。黄体刺激素能刺激哺乳动物的乳汁产生和黄体激素分泌，还可以促进乳腺中核糖核酸及蛋白质的合成，以及提高乳腺中一些代谢酶的活性。间质细胞刺激素作用在卵巢或睾丸的间质细胞处。对男性，可以促进雄性激素的分泌；对女性，可以促进卵泡的成熟、排卵和形成黄体。

    （5）催产素

    催产素可以作用于多种平滑肌，特别是子宫肌肉，增加它的收缩强度和频率，形成强的子宫收缩。所以它具有催产的作用，可以促进阵痛和分娩。另外，催产素作用于授乳期的成熟乳腺时，还可以引起排乳。

    （6）加压素 

    又称为抗利尿激素，主要作用是促进小动脉的收缩，可以提高血压。另外，还可以促进肾脏的远球肾小管对水分的吸收。

   3、甲状腺激素 

    甲状腺激素，又叫甲状腺素，它是由甲状腺分泌的。甲状腺是人体中最大的内分泌腺，位于气管上部的左右两侧，呈椭圆形，重约15～25g。

    甲状腺激素具有很广泛的生理功能，以下分为四个方面加以简述。

    (1)增强基础代谢率  甲状腺素主要通过促进机体组织的能量合成，从而影响各种代谢过程，并进而提高碳水化合物、脂质和蛋白质的代谢。一般合适地摄入甲状腺素，可以使许多脏器的代谢增强，耗氧量增加。

    (2)促进发育生长  甲状腺素可以促进蛋白质的合成，并且在机体的发育初期还可以促进骨的生长。另外，甲状腺素对于生长激素作用的发挥也具有帮助作用。

    (3)对高级神经活动的影响  甲状腺素对于高级神经活动具有十分重要的作用。当甲状腺素分泌失调时，会出现两种相反的结果。分泌过多，会使人变得有些神经质；分泌过少，则会使人精神活动低落。

    (4)对儿茶酚胺释放的影响  当体内甲状腺素分泌过多时，将会引发髓质激素儿茶酚胺的分泌加强，并同时成倍地增强机体组织对儿茶酚胺的感受性。

    4、甲状旁腺激素   

    甲状旁腺位于甲状腺背面侧方，上下左右各一个，计4个，共重约0.1g。甲状旁腺激素有甲状旁腺素和降钙素两种。甲状旁腺素的主要生理作用是升高血清中钙离子的浓度，同时增加尿中磷酸氢根离子的排泄。降钙素的主要生理作用则是降低血清中的钙离子浓度，刚好与甲状旁腺素作用相反。

    一般机体中，血清的正常钙离子浓度，是经由甲状旁腺素和降钙素共同调节控制的。

    5、肾上腺激素   

    肾上腺位于肾脏上方，左右各一个，重约10～12g，分别由皮质 (腺体外层部分)和髓质(腺体内层部分)构成。由肾上腺分泌的激素，统称为肾上腺激素。

    但是，肾上腺激素根据其来源于皮质部分还是髓质部分，而存在有很大的差别。

    （1）儿茶酚胺  

    由髓质分泌儿茶酚胺，主要是肾上腺素(约80％，)和去甲肾上腺素(约20％)。

    儿茶酚胺的主要生理作用有：

    ①对心脏和神经系统的作用  儿茶酚胺具有加强心跳、增大血流量，提升血压的作用。另外，它还可以兴奋神经系统。

    ②升高血糖作用  肾上腺素可以促进机体内糖原的分解，增强机体对葡萄糖的吸收，引起血糖的升高。另外，肾上腺素还具有抑制胰岛素分泌的作用，从而也可以间接地使血糖升高。

    （2）醛甾酮 

    醛甾酮也称醛固酮，是一种典型调控电解质代谢的激素。它主要通过促进钠离子的主动性吸收、以及钠离子与其他离子如钾离子、氢离子的交换过程，而保持机体内钠离子的潴留，从而使细胞的外液量以维持，并间接地施以升高血压的作用。

    （3）皮质醇、皮质素和皮质酮

    皮质醇也称氢化可的松，皮质素也称可的松，加上皮质酮这三种激素是重要的与碳水化合物代谢有关的激素。其主要的生理作用是升高血糖。它们主要是通过抑制葡萄糖氧化代谢过程的发生和促进蛋白质分解为氨基酸进而发生糖异生作用的进行，从而使血糖升高的。由于这种血糖升高作用的发生，将会减少机体对氨基酸的吸收并影响到机体蛋白质的合成代谢。另外，皮质醇等还可以与促肾上腺皮质激素一起促进胃液中盐酸和蛋白酶的分泌，并且具有利尿的作用。

    （4）肾上腺皮质分泌的性激素 

    肾上腺皮质分泌的性激素主要是雄激素，其代表物为脱氢表雄酮和雄酮。

    6、胰腺激素

    胰腺激素是胰腺体分泌激素的总称，包括有胰岛素、胰高血糖素等。

    （1）胰岛素

    胰岛素的主要生理作用是降低血糖。在机体内，胰岛素一方面主要通过提高葡萄糖向细胞内的转运速度，促进组织细胞吸收葡萄糖的能力，进而加强细胞内葡萄糖向糖原的合成和提高葡萄糖的氧化分解速度，来下调血糖；另一方面还通过抑制机体内糖原分解的发生，来进一步稳定下调的血糖。另外，胰岛素还可以促进由葡萄糖、氨基酸和丙酮酸合成脂肪酸的过程，增强氨基酸向肝细胞的转运和机体内蛋白质的合成能力，从而间接地减少糖异生。

    （2）胰高血糖素

胰高血糖素的生理作用与胰岛素大体相反。在机体内，胰高血糖素可以促进糖原和蛋白质的分解，同时增加糖异生，提高血糖水平。另外，在脂肪组织中还可以促进脂肪的分解，并抑制肝脏的脂肪酸合成，使酮体的生成量增加。

7、性激素倒：激素分为两类，即雄激素和雌激素。

（1）雄激素

    雄激素主要成分包括由睾丸分离的睾酮和由尿中分离出来的雄酮，以及由肾上腺皮质分泌出来的脱氢表雄酮和雄酮。

    在机体内，睾酮和雄酮可以相互转变，而处于一种动态平衡状态。在肝脏中可以发生

睾酮     雄酮      脱氢表雄酮的反应。

    三种重要的雄激素成分中，以睾酮的活性最大；其次是雄酮，其活性约只有睾酮的1／5；脱氢表雄酮的活性最小，约只有雄酮的1／4。

    雄激素的生理作用，主要可以概括为两部分：

①雄激素作用 

可以促进男性性器官的发育，包括精子的生成和第二性征的发生。

②促进蛋白质合成 

雄激素可以增强机体的基础代谢能力，具有明显的促进肌肉、肝脏和肾脏蛋白质合成的作用，可以产生尿素氮排出减少现象。并因此可以引起肾脏肥大，减少无机质和水的排泄，促进骨骼的生长。

    （2）雌激素

    雌激素是由卵巢分泌的激素，有两种。一种是卵成熟前的卵泡中的卵激素，另一种是在排卵后形成的黄体叶，所生成的黄体激素。

    主要的卵泡激素为雌酮、雌三醇和雌二醇，它们总称为雌激素，在机体内具有可以相互转变的关系。三种激素的活性顺序为，雌二醇最强，雌酮其次，约为雌二醇的1／6；雌三醇最低，约为雌二醇为1／200。这些激素的生理作用，也可以概括为两个部分，即：

    ①雌激素作用  可以促进女性生殖器官的发育和第二性征的发生，促进卵泡的成熟，产生排卵。

    ②对代谢的作用  雌激素可以激活异柠檬酸脱氢酶，促进三羧酸循环。可以使子宫和胎盘的耗氧量增加，而肝脏的耗氧量却被抑制。另外，雌激素还可以增强脂肪组织的脂肪合成能力，降低血中胆甾醇的含量。黄体激素也称为孕酮或黄体酮。其主要作用是促进子宫粘膜呈现分泌期状态，为受精卵着床做好准备。