维持正常的人体生命活动，需要有保障的食品供给。换句话说，就是要求人们有正常的生理代谢过程。所谓的人体代谢实际上就是指从人们的摄食活动开始，一直到最终的排泄，发生在机体内的一切变化。平均年龄为70岁的个人，一生中大约代谢的营养素数量，以水为最多，可达56t；其次为碳水化合物，约14t。人体代谢的总量，估计大约有75t，相当于一个人自身体重的1000倍（表2-1）。

表2-1 一个人一生中代谢的营养素数量

    全部的人体代谢，依据机体对食品营养素的变化阶段，可以区分为两种过程。其中，直接与食品的消化、营养素的吸收（血和淋巴）以及粪便的排泄三个阶段有关的代谢，被称作为外代谢，而介于营养素的吸收与最终粪便的排泄之间的过程，则被称作为中间代谢。

    外代谢与中间代谢各自发生于不同的机体组织部位，它们既有区别，又有直接的联系。整个人体代谢的活动，都要受到神经系统和激素系统的控制和调节，以适应人体的总体需要。