第一章 食品营养学概述

• 前言
• 第一节 食品成分分析
• 第二节 食品化学成分
• 第三节 食品的营养素
• 第四节 食品种类概述

第二章 食品的代谢与能量需要

• 前言
• 第一节 人体的组成解析
• 第二节 人体中酶与激素
• 第三节 消化系统与代谢
• 第四节 消化与消化异常
• 第五节 人体的吸收过程
• 第六节 人体中间代谢原理
• 第七节 基本营养素能量值
• 第八节 能量平衡与能量值

第三章 食品中的蛋白质和氨基酸

• 前言
• 第一节 食品的蛋白质和氨基酸
• 第二节 蛋白质和氨基酸的化学分析
• 第三节 重要的蛋白质及其特性
• 第四节 蛋白质和氨基酸的代谢
• 第五节 蛋白质和氨基酸的营养

第四章 食品与碳水化合物

• 第一节 食品的碳水化合物
• 第二节 碳水化合物的化学
• 第三节 重要的碳水化合物
• 第四节 碳水化合物的代谢
• 第五节 碳水化合物的营养

第五章 食品的脂肪与类脂

• 第一节 食品的脂质
• 第二节 脂肪的化学
• 第三节 类脂的成分
• 第四节 脂肪的代谢
• 第五节 脂类的营养

第六章 食品与维生素

• 前言
• 第一节 食品中的维生素
• 第二节 维生素化学成分
• 第三节 代谢及营养意义
• 第四节 食物重要维生素
• 第五节 维生素的强化法

第七章 食品与无机质

• 第一节 无机质的种类
• 第二节 无机质的化学
• 第三节 代谢营养意义
• 第四节 重要的无机质

第八章 食品水分含量

• 前言
• 第一节 水的存在状态
• 第二节 食品水的性质
• 第三节 食品生产用水
• 第四节 人体水的代谢
• 第五节 人体水的平衡

第九章 外源物质特性

• 前言
• 第一节 食品中的添加剂
• 第二节 食品中的污染物

第十章 食品色香味成分

• 前言
• 第一节 食品色素
• 第二节 香气成分
• 第三节 呈味成分

第十一章 食品的有毒成分

• 前言
• 第一节 植物性的有毒成分
• 第二节 动物性的有毒成分
• 第三节 加工中的有毒成分

第十二章 食品中其他成分

• 前言
• 第一节 大分子核酸
• 第二节 食物中激素
• 第三节 食品中的酶
• 第四节 食物中乙醇
• 第五节 食物生物碱

第十三章 食品的营养价值

• 前言
• 第一节 营养价值的考察方法
• 第二节 分类食品的营养价值

第十四章 食品贮藏与保鲜

• 前言
• 第一节 食品的加热处理
• 第二节 食品的干燥处理
• 第三节 冷藏和冷冻处理
• 第四节 贮藏的其他方法

第十五章 食品的科学搭配

• 前言
• 第一节 食品的基本类型
• 第二节 食品的优化组合
• 第三节 食品的营养变化
• 第四节 人类健康与素食
• 第五节 正常人群的食品
• 第六节 特殊群体的食品