一、添加剂

1、认识食品添加剂

    食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。这些物质在产品中必须不影响食品营养价值，并具有防止食品腐败变质，增强食品感官性状或提高食品质量的作用。食品使用添加剂时要注意在允许使用范围内对人体无害，也不应含有其他有毒杂质。对食品营养成分不应有破坏作用。

2、使用防腐剂

    食品保藏除用物理方法外，还可使用一些药物抑制或杀灭微生物，防止食品腐败，这些化学药特称为防腐剂。

    (1)苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸，是由甲苯氧化制得，呈白色，微带安息香及苯甲醛的气味。防腐效果较好，对人体安全无害。由于苯甲酸在水中的溶解度较低，一般多使用其钠盐即苯甲酸钠。苯甲在酸性环境中对多种微生物有明显的抑菌作用。使用苯甲酸抑菌以pH4.5以下为宜，此时，0.5％～0.1％的浓度能完全抑制微生物的生长繁殖。我国允许用于酱油、酱菜，水果汁和果酱等。汽水、蜜饯类、面酱类等必要时也合使用。最大使用量为1克／公斤。人体每日容许摄入量为0.5毫克／公斤体重(以苯甲酸计)。

    (2)山梨酸及其钾盐：山梨酸又叫花楸酸，是丁烯醛和丙酮反应制得，也是一种比较安全的防腐剂。山梨酸为无色针状结晶或白色结晶粉末，稍有刺激性。钾盐为白色或淡黄色鳞片状结晶。因其在水中溶解度较低，一般多用其钾盐。山梨酸在pH4。5以下对霉菌，酵母和需氧菌效果最佳。使用时不要接触铜，铁等金属，以免发生腐蚀和发生颜色改变。我国允许使用的食品范围和最大使用量与苯甲酸基本相同。人体每日容许摄入量为0～25毫克／公斤体重(以山梨酸计)。

3、漂白剂分类

    食品经化学处理使其有色成分变为白色或无色的过程称为漂白，常用的漂白剂有下列几种：

    (1)亚硫酸及其盐类，亚硫酸是一种古老的漂白剂和防腐剂。由于亚硫酸本身为液体，运输使用不便，故多以亚硫酸钠或亚硫酸氢钠等盐类代替。亚硫酸适用于植物性食品的防腐和漂白、保色和防止维生素C破坏的作用，但不适用于鱼、肉等动物性食品。因为亚硫酸能破坏鱼、肉中的硫胺素。

    (2)低亚硫酸钠和焦亚硫酸钠：低亚硫酸钠，又名次硫酸钠，商品名险粉。低亚硫酸钠和焦亚硫酸钠也是我国食品工业中常用漂白剂。毒性很小，但用量过多可破坏食品中的硫胺素。国家标准规定，亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、或亚硫酸氢、钠可以用于蜜饯类、饼干、罐头、葡萄糖、食糖、饴糖、糖果等食品的漂白，最大使用量分别为每公斤0.6、0.4、0.45克，硫磺可用于熏蒸蜜饯类、干果，干莱及粉条，但硫磺必须非常纯净，不得有砷检出，二氧化硫可通入葡萄酒，最大通入量不超过0.25克／公斤。

4、发色剂分类

    常用的发色剂有硝酸钠和亚硝酸钠，加入食品中的硝酸盐先转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐与肌肉中的乳酸作用，产生游离的亚硝酸，亚硝酸不稳定。分解成一氧化氟，一氧化氮与肌红蛋白结合，形成对热稳定的亚硝基肌红蛋白，使肉色鲜红。使用过量的亚硝酸盐可与食品中的胺类化合形成亚硝胺，而这是早巳确认的强致癌物质。我国规定硝酸钠和亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉制品，最大使用量分别为0.5克／公斤及0.15克／公斤。残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05克／公斤，肉制品不得超过0.03克／公斤。

5、甜味剂分类

    甜味剂分为天然甜味剂和人工甜味剂。天然甜味剂是指传统食用的糖类，如蔗糖、葡萄糖，甘草酸等，人工甜味剂是指一些具有甜味但并非糖类的化学物质。甜度一般比蔗糖高十倍致数十倍，但不具有任何营养价值。人工甜味剂的种类很多，我国目前只允许使用糖精一种。

    (1)糖精：是广泛使用的人工甜味剂。由于糖精水溶性较低，一般多用其钠盐。糖精的甜度约等于蔗糖的300～500倍，用量过大时有金属苦味，糖精多年来一致被认为对人体安全无害。我国规定糖精可用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯类、配制酒、冷饮类、糕点、饼干和面包。最大使用量为0.15克／公斤。由于糖精对人体无营养价值，也不是食品中的天然成分，故应尽量少用或不用。糖精不准用于婴幼儿食品、病人食品和大量食用的主食(馒头、发糕等)。

    (2)甘草：是我国民间传统生产干果类广泛使用的一种天然甜味剂，完全无毒。甘草的甜味成分是甘草酸，甜度约为蔗糖的200倍。我国允许用于缺罐头及调味料中，用量不加限制，可按正常生产的需要使用。

6、食用酸的正确认识

    食用酸能调节口味，促进消化液的分泌和增加食欲，还有助于溶解纤维素和钙、磷等物质及调节食品的pH。我国目前允许使用并制定有国家标准的食用酸有柠檬酸、酒石酸，偏酒石酸、乳酸、苹果酸、磷酸和乙酸等。它们参与人体的正常物质代谢或为食品中的天然成分，所以一般不限制其用量。我国允许在果酱类、饮料、罐头和糖果中使用柠檬酸、乳酸及酒石酸，在罐头中，可使用偏酒石酸，在调味料及罐头中可使用乙酸，苹果酸为苹果的天然成分，适用于固体果汁，与柠檬酸混合使用效果更好，磷酸可用于一些不宜用柠檬酸的非水果型饮料，最大使用量为 0.6克／公斤，或代替部分柠檬酸。

    食用酸的卫生问题主要是其纯度，其中含砷量不能超过1.4毫克／公斤。生产食用酸所使用的盐酸、硫酸等原料，必须纯度较高，并应保证不使成品中含游离酸(磷酸除外)。

7、认识食用色素

    食用色素可大致分为两大类，即食用天然色素和食用合成色素。

(1)食用天然色素：

食用天然色素直接来自动植物组织。一般对体健康无害(藤黄除外)。我国目前允许使用并制定有国家标准的天然食用色素有以下几种：①姜黄素：来自多年生草本植物郁金或称姜黄的根部。着色力强，特别是对于蛋白质。咖喱粉及黄色咸萝卜都用姜黄染色，姜黄膏用于染橙汁，用量为35毫克／公斤。应注意姜黄遇铁离子变色。暂定人体每天容许摄入量为0～0.25毫克／公斤体重。姜黄可按正常生产需要加入。②虫胶色素：是紫胶虫在其寄生植物上所分泌的天然色素。虫胶色素分为溶于水和不溶于水两大类。毒性实验表明基本无毒，可用为食用色素。我国规定最大使用量为 0.1克／公斤。③红花黄色素：红花中含有红色和黄色两种色素。红花黄色素是红花水溶性物提取干燥而成，水不溶物为红色素。红花黄色素经毒性实验表明无毒，可作为食用色素。我国规定最大使用量软糖0.05克／公斤，硬糖为0.2克／公斤。④叶绿素酮钠盐：本品为叶绿素A酮钠盐和叶绿素B酮钠盐两种盐的混合物，暂定人体每日容许摄入量为0～15毫克／公斤体重。我国规定最大使用量为1克／公斤。⑤红曲来：是我国传统使用的红色色素之一，毒性实验证明对人体安全无害。主要用于生产加工叉烧肉、红色灌肠和红腐乳以及某些配制酒的染色。⑥酱色：又叫焦糖色。是我国传统使用的天然色素之一，为红褐色和黄宰色的液体或固体。加铵生产的焦糖中的4-甲基咪唑含量不能超过200毫克／公斤。用量一般不限制。⑦胡萝卜素：β－胡萝卜素为人类食品中的正常成分，也是人们所需要的营养素之一，是重要的维生素A源。安全性高，可作为奶油着色剂，最大使用量为0.2克／公斤。人体每日容许摄入量为0～5毫克／公斤体重。⑧辣椒红素：是红辣椒中含有的橙色色素，属于类胡萝卜素，安全无毒。辣椒红素可用于罐头食品。用量不加限制。

(2)食用合成色素：

食用合成色素系以煤焦油为原料制成，故称为煤焦色素。这类色素多数对人有害，归纳起来可能有三个方面：即一般毒性、致泻作用与致癌作用。此外许多食用合成色素在生产过程中，还可能混入砷和铅或一些有毒的中间产物。因此，我国对食用合成色素的种类、纯度、规格、用量以及允许使用的食品等进行了严格规定，要认真执行以确保人体健康。①苋菜红：苋菜红又名蓝光酸性红，是一种偶氟染料，多年来被认为安全性很高。但近年又有新的学说，其是否有致瘤或致畸作用各家说法不一，目前尚无定论。由于苋莱红的安全性尚有疑问，应尽量少许摄入量为0～0.5毫克／公斤体重。②胭脂红：或称丽春红。食品中允许最大使用量为0.5克／公斤，暂定人体每日容许摄入量为0～0.125毫克／公斤体重。③柠檬黄，又称肼黄。食品中最大用量为0.1毫克／公斤，人体每日容许摄入量为0～0.75毫克／公斤体重。④靛蓝：又称酸性靛蓝或磺化靛蓝。食品中最大使用量为0.1毫克／公斤，人体每日容许摄入量为0～0.25毫克／公斤体重。

    我国规定上述四种食用合成色素可用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩色装饰、红绿丝和罐头等。

8、使用食用香精、香料的注意问题

    为了增强和改善食品的气味。常向食品中加入一些香料。食用香料根据毒理学情况分为允许使用或暂准使用两类，根据来源不同分为天然香料和人造香精。天然香料一般对人无害，一般情况下食用量不大，所以一般认为用量可以不加限制。值得注意的是：有的天然香料对动物有致癌作用，例如从黄樟树和桉树叶中提取的黄樟素，还有的香料中有农药残留。

    人造香精多由石油化工产品煤焦油等原料合成，但是香精单体很少单独使用，通常数种或数十种香精单体脂类或醛类，溶于酒精或油类等溶剂中调和配成各种香味的香精。人造香精单体种类繁多，其中有的有毒，有的无毒。为了保证使用安全，国家将香精单体分为三类，即允许使用、暂时允许使用和禁止使用的香精单体三类(详见国家卫生标准GB 2760—1996)。

9、正确使用油脂抗氧化剂

    食品中的脂肪在长期贮存过程中被空气中的氧所氧化而发生油脂酸败，产生不愉快的气味和味道。为防止油脂酸败，常在油脂或含脂肪较高的食品中加入一些抗氧化剂。抗氧化剂有油溶性和脂溶性两种。

    (1)丁基羟基茴香醚(简称BHA)和二丁基羟基甲苯(简称 BHT)；一般认为毒性较小，较为安全。抗氧化性较强，如和增效剂柠檬酸合用效果更佳。我国规定可用于油脂、油炸食品，干鱼制品、饼干、速煮面、速煮米、干制食品、罐头和腊肉制品等，油脂中最大使用量为0.2克／公斤。两者混合使用时，总量不能超过0.2克／公斤。暂定人体每日容许摄入量为0～0.5毫克／公斤体重(以BHA和BHT两者之和计，暂定)。

    (2)没食子酸丙酯：也是一种较为安全的抗氧化剂。国家规定除饼干和干制食品中不能使用外，其余和BHA、BHT相同。食品中最大使用量为0.1克／公斤。如果和BHA、BHT混合使用时，BHA、 BHT总量不能超过0.1克／公斤，没食子酸丙自不得超过0.05克／公斤。

10、凝固剂的使用

    凝固剂是指沉淀、凝固蛋白质的一类化学物质。传统用于制作豆制品，常用的有氧化钙、氧化镁、盐卤和石膏等。钙和硫酸根都是人体需要的营养物质，大量存在于人体内，无毒性，盐卤为弱毒。氧化钙和硫酸钙可用于罐头和豆制品，盐卤和卤片仅用于豆制品。用量可根据正常生产需要而定氧化钙作为豆腐凝固剂一般用量为3％～6％。硫酸廿夏季为2.25％，冬季为4.41％，盐卤为2％o～3％(以卤片计)。

11、疏松剂的正确使用

    饼干、糕点及人们大量食用的主食馒头等食品在加工过程中，为产生二氧化碳，从而使食品产生均匀密致的气孔，使食品疏松可口，常常使用疏松剂。常用的疏松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠、轻质碳酸钙、钾明矾、铵明矾、磷酸氢钙等。这些物质一般对人体毒性较小，少量摄入一般对人体无影响。人体每日容许摄入量一般不限。食用碳酸氢铵用于糕点疏松剂时用量一般为2％～3％，碳酸氢钠作为疏松剂为0.3％～1％，轻质碳酸钙不限，钾明矾和铵明矾可用于炸油条和罐头食品的疏松剂，作为净水剂用量为0.01％，碳酸氢钙作为疏松剂时为10克／公斤，还可用为强化剂、酿造发酵助剂和面粉改良剂。

12、增稠剂的使用

    增稠剂又称糊料，它可以改善食品的物理性质，增加食品的粘稠度，保持肉类罐头的持水性，给人以滑润适口的感觉。

    (1)琼脂，琼脂对人有缓泻作用，难以吸收。人体每日允许摄入量不限。适用于果酱、冷饮、糖果，糕点等。用量不限。

    (2)食用明胶：奶糖中可加入1％～3.5％。食用明胶本身无毒，但营养价值较低，水解可产生多种氨基酸。人体每日允许摄入量不限。可用于饮、罐头、糕点、糖果等。

    (3)羧甲基纤维素钠：经动物和人体实验未发现毒性表现。人体每日允许摄入量为0～25毫克／公斤体重。可用于速煮面、罐头和冰淇淋等，最大使用量为5克／公斤。

    (4)海藻酸钠：本品溶于水形成粘状液体，与钙离子接触形成海藻酸钙胶冻。经动物和人体实验未发现毒性表现。人体每日允许摄入量为0～25毫克／公斤体重。可用于罐头、冰淇淋、面条筹，最大使用量为1.5克／公斤。不适用于酸性食品。

(5)果胶，为枸椽果实或果皮浸出物，酸性。内服不被消化，有止血抑菌作用。可作为增稠剂和稳定剂用于罐头、果酱等。用量可根据正常生产需要而定。

13、禁止使用的食品添加剂的规定

    禁止使用的食品添加剂包括两种，一种是禁止在允许使用范围之外使用添加剂，如硫磺，可以用于粉条的漂白，但不能用于馒头的漂白等，一种是禁止在任何食品中使用的食品添加剂，这些食品添加剂经毒理学证明对人体有害作用，禁止使用。

    (1)甲醛：是一种很强的防腐剂。甲醛的毒性很大，日本报导在牛奶中加入万分之一的甲醛，婴儿连续服用20天即引起死亡。目前，国内外皆已禁用。

    (2)香豆素：动物实验可导致肝脏损害，二氢香豆素、6-甲基香豆素有类似毒性使用，黑香豆酊和黑香豆浸膏主要成分为香豆素，故均禁用。

二、食品的外包装处理

1、正确使用传统的包装材料

    竹、木、纸，布等传统材料的表面不光洁，质地疏松，渗水性强，容易被微生物污染，其脱落的碎屑也容易混入食品中，造成食品中杂质的增加，这些材料一般没有毒性，所以还广泛用作食品的包装材料。

2、使用金属类的材料容器的注意问题

    金属和含有金属盐或金属氧化物的搪瓷、陶瓷等材料，质地坚硬、表面光洁、不渗水，易于洗刷消毒，生物性污染易被消除。但有害的金属溶解出来到被盛装的食品中，成为主要的卫生问题。

3、高分子包装材料注意问题

    塑料、合成橡胶和化学纤维这三大类高分子物质，充分聚合的化合物本身难于移行到食品中去，对人体无害，但是，在塑料、橡胶、化纤等材料中，还有一些低分子化合物包括未聚合的游离单体，聚合不充分的低聚合度化合物、添加剂或加工中的化学处理剂和低分子降解产物。这些物质可以移人食品中，而且往往具有一定毒性。

4、认识食品包装用纸

    纸在我国还是最普通的食品包装物。有的人用不符合{食品包装用纸卫生标准}的纸，如用废旧书、报纸包装食品，就会造成食品污染。这些纸由于原料不洁、霉变、污染，往往带有细菌、病毒、霉菌、寄生虫卵和油墨中的颜料铅以及纸中的荧光增白剂等化学污染物。玻璃纸曾因硫化钠引起食品污染，用工业级石蜡涂蜡还存在较多的多环芳烃物质。这些有毒有害物质和微生物就会通过包装纸污染食品。

5、食品用塑料制品及原材料的卫生要求

    合成树脂及加工塑料制品应符合{食品包装材料卫生标准}，并经检验合格后方可出厂，凡不符合标准的，不得收购，销售和使用。生产、经营单位的主管部门，对所属基层单位的产品质量，应加强检查督促。酚醛树脂不得用于制作食具、容器、生产管道、运输带等及直接接触食品的包装材料。凡生产塑料食具、容器、食品包装材料所使用的助剂，着色剂等添加剂应选择无毒或低毒品种，并尽量少加或不加着色剂，必须加入时应以不脱色为准。凡加工塑料食具、容器、食品包装材料，不得使用社会上回收塑料，利用回收塑料制成的产品，必须在明显处印上“非食品用”的字样。凡生产经营塑料食具、容器、包装材料及其原材料的单位，在生产运输、贮存过程中，应防止有毒化学品的污染，生产厂不得同时生产其他有害化学物品。

6、食品用橡胶制品存在的卫生问题

    橡胶分天然橡胶和合成橡胶，都是高分子化合物。天然橡胶是橡胶树上流出的胶乳，经过凝固、干燥等加工而成的弹性固状物。它不被酶分解，因而可以认为是无毒的。但为了生产出多种不同工艺性能的产品，往往要加人多种添加剂(或称配合剂、助剂、促进剂、防老剂和填充剂等)，可能会带来一些有毒物质。合成橡胶的单体因橡胶的种类而异，多是由二烯结构的单体聚合而成，其主要品种有丁橡胶、丁二烯橡胶、氯丁二烯橡胶、苯乙烯丁二烯橡胶、丁脯橡胶等。从毒性看，丁腈橡胶毒性较强。合成橡胶加工也要加人多种添加剂，它还有未参加聚合的单体。因而，橡胶的主要卫生问题在于单体和添加剂。

7、食品用橡胶制品的卫生要求

    食品用的橡胶制品必须符合卫生指标，检验合格后方可出厂。凡不符合标准的产品，各单位不得收购、销售和使用。食品用橡胶制品生产、加工、运输及贮存过程中必须防止有害物质污染。

    下列原料及配合剂禁止在食品橡胶制品中使用：

    现生胶

乌洛托品(促进剂H)，

乙撑硫脲，

α－硫基咪唑啉，

α－硫醇基苯并噻唑(促进剂M)，

二硫化二苯并噻唑(促进剂DM)，

乙苯基-β-萘胺(防老剂)，

对苯二胺类，

苯乙烯化苯酚。

8、对食品容器内壁使用涂料的卫生要求

    (1)环氧酚醛涂料或环氧酚醛涂料铁皮以一班的产量或一批的量作为一个批号，按{食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生标准分析方法)进行卫生质量检验，每批产品出厂应随货附上产品卫生质量合格证。

    (2)涂料铁皮生产厂应对每批产品进行游离酚和高锰酸钾消耗量二个常规项目的检验。每季度进行一次全项目的检验。

    (3)涂料铁皮产品里面应用防潮纸包装，外面用铁壳紧密包装不得与有毒、有害物质混存、混装，混运、防止受潮锈蚀及各种污染。

    (4)各生产加工单位严格执行生产工艺。如采用新原料、新工艺时，应由生产单位或其主管部门向当地卫生防疫部门提供生产工艺配方和有关资料，经审查同意后，方可生产，产品须经检验符合卫生要求后，方可供应。

9、对陶瓷制品卫生要求

    陶瓷是用粘土，长石、石英等无机物的混合物烧结而成素烧胎，然后再涂上釉药烧结，再用铝、锌、镉、锑、钡、铬等金属的氧化物、硅酸盐、铅盐等彩料烧结。瓷釉中加入铅盐可降低熔点，容易烧结，但铅盐也易移行于食品中。含铅较多的陶瓷器中盛醣、果汁、酒等酸性食品，有时可因铅溶出量过多而引起中毒。在接触食品面上涂的彩料，如表面不再烧玻璃釉(釉上彩)，也容易脱落。

10、对铝制品的卫生要求

    凡回收铝，不得用来制作食具容器。如必须使用时，应符合铝制品食具容器卫生标准各项规定，并不得含有其他有害物质。各生产加工单位要严格执行生产工艺，建立健全产品卫生质量检验制度，产品检验合格方可出厂。

    各生产加工单位采用新原料，新工艺时，应由生产单位或其主管部门向当地卫生防疫部门提供生产工艺配方和有关资料，经审查同意后，方可投产。产品须经检验符合卫生要求后，方可供应。收购销售单位收购时，应按本标准规定对产品进行验收，凡不符合卫生标准的产品，不得收购和销售。

11、对搪瓷食具容器的卫生要求

    生产单位对加工过程中所用的球磨机、配料桶等器械设备使用前必须清洗干净，以防止交叉污染，力求做到器械设备专用。搪瓷食具容器产品必须符合卫生标准，并经检验合格后方可出厂，凡不符合卫生标准的不得收购、销售和使用。生产经营单位的主管部门，对所属基层单位的产品质量、应加强检验督促。

    生产单位使用新原料采用新工艺、生产新品种，生产经营企业在投产之间必须提出该产品卫生评价所需的资料，同时还需提供样品送当地卫生部门进行报批。未批准之前，不得作为食品容器使用。产品出厂时必须加印清晰完整的生产厂标记、批号、生产年、月、日和产品卫生质量合格证。

12、消毒应遵循的原则

    消毒的原则是要真正起到杀灭病原微生物的作用，操作简便且经济实用。食品生产经营企业进行食品、食具、工具、设备、食品容器、包装材料，工作人员的手及食品生产环境消毒时，应注意不影响食品卫生质量，不损伤工具设备，不构成对人体健康的威胁。消毒时方法要适宜，要有可行性，处理恰当，严格掌握科学数据，确保消毒质量，形成制度化，程序化，减少再污染，并要求持之以恒，勤检查消毒质量，达到无害目的。

13、常用的消毒方法

    食品生产经营企业常用的消毒方法如下，

    (1)物理消毒方法利用物理因素作用于病原微生物，将之杀灭或清除，叫做物理消毒法。如煮沸、蒸汽、干热(烧灼、干烤)、红外线、机械过滤、水冲刷等。

    (2)化学消毒方法利用化学消毒剂杀灭病原微生物的方法，叫做化学消毒法。常用的消毒剂，如下：

    ①含氯消毒剂、漂白粉、次氯酸钠、漂白粉精、氯胺涕等，

    ②过氧化物消毒剂：过氧乙酸，

    ③醇类消毒剂：乙醇，

    ④季胺盐类消毒剂：新洁尔灭。

    理想的化学消毒剂应该符合下列要求：杀菌谱广，化学性质稳定，有效浓度低，消毒作用迅速，适用范围广，毒性低，易消除残留药物，易于识别检测，来源充足，价格低廉，对物品和人体不构成损伤或危害，感官性状能为人们所接受。

14、紫外线杀菌

    紫外线是一种低能量的电磁辐射，按波段可分为三组，长波段(320.0～400.0nm)，中波段(275.0～320.0nm)，短波段(180.0～275.0nm)。其中以240.0～280.0nm的紫外线杀菌力较强，一般多以杀菌最强的250.0～265.0nm波段的紫外线为代表。当使用紫外线照射杀菌时，微生物因细胞内槟酸、原浆蛋白与酶的化学变化而死亡。对紫外线耐受力最低的是微生物的繁殖体，其次是细菌芽孢，而耐受力最强的是真菌孢子体。

15、认识含氯制剂消毒药物

(1)含氯制剂消毒药物   

    消毒剂溶于水时产生次氟酸者，称为含氧消毒剂。目前含氧制剂的消毒药物有：漂白粉、次氯酸钠、次氯酸钙、TD、氯胺涕(氯亚明)、二氧异氰尿酸钠等。这些药物是饮食行业和食品生产企业中广泛使用的几种方便、有效、经济的消毒剂。这些含氯制剂消毒药物，对细菌繁殖体，病毒、真菌孢子及细菌芽孢有杀灭作用，常用消毒的有效浓度为0.35％～0.45％。使用时应按照规定要求配制，有条件时最好测定有效氯浓度，取澄清液用以浸泡、擦抹、淋洒等方式进行消毒。

    (2)含氯制剂消毒药作用原理

    含氯制剂消毒药物的杀菌原理作用有次氯酸作用，新生氧化作用，氯化作用，其中以次氯酸作用为主。次氯酸不仅与微生物的细胞壁作用，且因其分子小，不带电荷，易侵入细胞体内与菌体蛋白或酶发生氧化作用而使微生物死亡。

16、消毒效果的评定

    影响消毒效果的因素有以下几种：

    (1)消毒用剂量作为消毒处理剂量包含两个条件，一是强度：如物理消毒法中的热力消毒的温度，紫外线的射线强度，再如化学消毒法中的药物浓度等，二是时间：主要指所使用的消毒方法对微生物的作用时间。一般地讲，消毒强度越高，微生物越易死灭，消毒时间越长，杀灭微生物的效果也越大。要达到一定的消毒效果，强度高时消毒时间可以减少，强度减弱时，可以延长消毒时间，当消毒强度弱到一限度时，时间就无任何意义了。

    (2)微生物污染程度微生物污染越严重，消毒越困难。在一定的消毒强度和时间里消毒效果受微生物污染的程度的影响。其原因是，消毒需要的作用时间延长，消耗的药物或能量增加，微生物彼此重叠，加强了机械保护作用，耐力强的个体随之也逐渐增多。

    (3)温度热力消毒完全依靠温度的作用来杀灭微生物。一般来说，无论物理消毒还是化学消毒方法，都受温度的影响，温度越高效果越好，如紫外线灯管在4℃时输出的强度只有27℃时的五分之一至三分之一。而臭氧消毒就需要在较低的温度下进行。

     (4)酸碱度的变化可严重影响一些消毒剂的作用。如次氯酸钢液在pH3上升至pH8时杀菌作用减弱，季胺盐类消毒剂在碱性溶液中消毒效果好，pH3时杀灭微生物所需剂量比pH8时要增大10倍。另外，酸性环境(pH小于5)可减弱微生物对热的耐受力。因此，对酸性食品(酸菜，红果)热力灭菌所需的温度较碱性食品要低。

    (5)化学拮抗物质化学消毒药物与有机物接触时，可消耗部分消毒药物。在自然情况下，微生物与其他很多物质混在一起，这些物质往往会影响到消毒处理的效果。故在进行消毒处理时应先冲刷、洗涤干净，然后再进行消毒处理，否则就要相对地加大消毒药物的浓度。季胺盐类的消毒作用可被肥皂和阴离子洗涤剂中和，次氯酸钠可被硫代硫酸钠中和，过氧乙酸可被还原剂中和。使用或选择化学消毒药物时应予注意。

    (6)穿透条件消毒时，消毒因素必须接触到微生物本身才能起到杀灭作用。各种被消毒物品很复杂，各种消毒方法的穿透能力也不尽相同，这些因素都影响到消毒效果。湿热的穿透能力就比干热的穿透能力强，而紫外线消毒只能用于物体表面或表层液体中的微生物，乙醇浓度过高或过低都直接影响其穿透能力，被消毒物品包扎过大，捆绑过紧，封装过严，都能直接影响其消毒作用的效果。