一、谷类基础知识
谷类的卫生问题应该注意微生物对粮食的污染、有害植物种子混入粮食、粮食仓储害虫以及储存过程中的变质等问题。
1、粮食应注意的卫生问题
(1)微生物的污染主要是霉菌、细菌和酵母菌的污染，霉菌主要是曲霉、青霉、毛霉、镰刀菌和芽枝霉等真菌污染，其中以曲霉污染最为常见。酵母菌对粮食污染也很大，使食用价值大大降低，细菌主要是马铃薯杆菌，枯草杆菌，乳酸杆菌和大肠杆菌，发热的粮食中还可检出蜡样芽孢杆菌和普通变形杆菌。另外，小麦和面粉可受链球菌属的污染。
(2)有害植物种子的混入，主要有麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽等。这些有毒植物种子是收割时在田间极易混入而又不好完全去除的。因此，收割前必须割除这些有毒杂物，不然也可引起中毒。
(3)粮食在仓储中的有害昆虫，粮谷在储存过程中常遭到仓库有害昆虫的侵害。仓库害虫的种类很多，最常见的有甲虫、螨、蛾等。遭仓库害虫损害的粮食感官性状变坏，食用价值降低，经济上造成很大损失，对仓储过程中的有害昆虫应积极采取措施，做到“治早，治少、治了”。
(4)粮食中的无机杂物包括金属和泥土。
2、各等级小麦面粉具有的品质特征
根据小麦的加工精度不同，小麦粉分为普通粉、标准粉和特制粉三个等级。
(1)普通粉是我国现行质量标准中加工精度较低的小麦粉。其品质特征为：色泽灰白，质地粗糙，手感不滑，嘴嚼时牙砂，口尝无甜味，面筋质含量少，维生素、粗纤维、植酸和灰分含量较多。
(2)标准粉是指小麦加工过程中，提出多量麦皮，加工精度符合国家规定的标准小麦粉。品质特征：色泽较白，质地较细，手感较滑，嘴嚼时不牙碜、面筋质含量较多，营养成分齐全，食用价值较高。
(3)特制粉又叫富强粉、精白粉，是指小麦在加工过程中，将麦皮、糊粉层和麦胚全部除净，用小麦的胚乳心唐制成的符合国家特制粉标准的小麦粉。品质特征：色泽洁白，质地较细，手感较滑，嘴嚼时不牙碜，面筋质含量最多，粗纤维和植酸少，适于生产各种高级食品。
3、谷类中有毒植物种子对人体的危害性
粮谷的表面常受霉菌、细菌和酵母菌的污染。当条件适宜时，它们能迅速生长繁殖，使粮食变质。而且有些霉菌能产生毒素，对人类造成危害。粮食中有毒植物种子是收割时在田间混入而又未去除的。 (1)麦仙翁籽：种子中含有有毒的皂苷，有显著的溶血作用。(2)槐籽：其含量达到2％～6％时，即可引起急性中毒，主要呈现头昏、头痛、无力和呕吐；有时出现痉挛。(3)毛果洋茉莉籽：主要中毒症状为胸骨下部和上腹部疼痛，一周后，往往出现肝肿大和巩膜黄染；2～3周后，可出现腹水。有的国家规定面粉中洋茉莉籽含量不能超过 0.002％。
6、谷类仓储防治害虫的有效方法
粮食仓储害虫有300多种，我国有50余种。防治仓储害虫的方法主要为：
(1)改善粮食加工、储存的卫生条件。
(2)加强运输工具的消毒处理。
(3)用溴甲烷、磷化氢、二氯化乙烯和二硫化碳等对粮食和仓库进行熏蒸，以杀灭成虫和虫卵。使用时，应注意操作人员安全。此外，还应注意熏蒸剂在粮食中的残留。
7、国家对谷类中无机夹杂物的规定
金属和泥土是粮食中主要无机夹杂物。前者以铁屑为主，来自粮食的加工器械，后者采自田间和晾晒场地。如食用前不予清除，不但影响感官性质，且有损伤牙齿和胃肠组织的可能。去除方法主要是清洗和安装吸铁装置。我国规定米和面中不许有泥土、砂石、煤渣及金属夹杂物存在。国外规定每公斤面粉铁屑含量不得超过1.8毫克，且其长度应小于0.3毫米。
8、谷类长期安全储存的决定性条件
粮粒是活的有机体，在储存过程中，仍在不断地进行新陈代谢，因而粮食本身的质量在不停地变化，甚至直到变质。同时由于在加工和储存过程中，还可受到微生物和仓储害虫的污染和侵害。这些有害因素也可加速粮食质量的变化。粮食质量的变化受外界环境的温度和粮食本身水分的影响最为显著，而粮食本身又与储存环境的湿度有关。因此，粮食的变质是物理、化学和生物学许多因素综合作用的结果。例如，一般认为5℃以下，螨类不能在粮食中蔓延繁殖，仓储害虫在15℃以下，不能繁殖，大部分霉菌在0℃以下，停止生长，粮食水分在15％以下，可制止大部分微生物与螨类生长繁殖，10％以下，大部分仓储害虫的活动受到限制。所以为了保持粮食的稳定，防止变质，必须注意这些因素，特别是温湿度和粮食水分的相互关系，它们是长期安全储粮的决定性条件。
9、更好处理好谷类的吸湿性和吸附性问题
粮食本身的吸湿性和吸附性对粮食的卫生质量特别重要。在相对潮湿的环境中，粮食能吸收水分，在相对干燥的环境中，粮食能散失水分。由于仓储害虫和霉菌等各种微生物的生命活动都需要一定的水分，因而粮食的吸湿性对粮食品质有密切关系。在一定温度和湿度条件下，粮食的吸漫与散漫速度相等，而处于平衡状态，即粮食的水分暂时稳定在一定数值上，并可称为“平衡水分”。掌握平衡水分变化的规律，即可更好的控制粮仓适当开启门窗通风，摊晾出晒等工作。粮食有吸附各种气体和异味的性能，称为吸附性。因此，在储存运输过程中，应避免与有异味的物质接触，用熏蒸剂熏蒸后，应特别注意熏蒸剂的残留问题。
10、谷类变质的原因
谷物在贮藏中由于曼酶和微生物的作用可引起发热和腐败。此外，仓库害虫对谷物质量影响亦大。遭受害虫侵蚀过的谷物，可使其加工产品带有不良气味，且容易引起谷物的自热和细菌进一步作用而使谷物霉烂。
11、对米进行卫生学评价
(1)优良的米须充分干燥，大小均匀，坚实，色纯洁而透明，腹白少，有香气和佳味。
(2)食米中不应有仓库害虫及其幼虫或其侵害痕迹存在。
(3)食米中不应有氯化苦、溴甲烷等熏杀剂检出。
(4)湿度大的米不耐久藏，夹有砂土杂质的米有害消化。
(5)食米中不可有微生物生命活动所引起的腐坏征象。
(6)如果发生霉变的米或米有异常的气味时，不可销售。
12、米粒腹白和爆腰形成原因
米粒上乳白色不透明部分叫腹白。有腹白的米容重小，硬度低易出碎米，品质差，缺乏蛋白质。当稻谷成熟时气候不良，温度低，降雨较多，未及养分充实即进入成熟期，致淀粉粒排列疏松，糊精较多而较乏蛋白质，即可产生腹白。米粒上有裂纹者叫爆腰。如于烈日下暴晒，高温烘烤，风吹干燥过度或干燥后又大量吸水，都可能使米爆腰。爆腰的米易碎，煮饭时易成粥状，失去原有滋味，降低食用品质。
13、碎米形成的原因
米粒的体积在整粒的三分之二以下时叫碎米。如稻谷成熟度不足，腹白多，硬度小，保管中发热生虫以及由于碾米不善等，都可使碎米增加。碎米出饭率低，滋味差，食用价值降低。
二、面粉制品卫生知识
1、面粉的卫生学评价
进行面粉的感官检查时应先观察其颜色与组织状况，然后测定其气味与滋味。观察面粉的颜色和组织状况时，应将样品在黑纸上撒成一薄层，然后于适当的标准样品作比较，并仔细观察其中有无变色、发霉、出虫、结块及杂质等。测定气味时，取少量样品于手掌上，哈气使热。为了增强气味，也可将样品置有塞瓶中，加入60℃热水，密塞片刻，然后将水倒出检查。测定滋味时，要将少量样品细嚼，在可疑的情况下，应将样品加水煮沸后尝试之。
2、面包、饼干及糕点的卫生学应如何评价?
(1)面包的外皮须滑泽光亮，不出现龟裂，内心不含杂质，孔均匀，有弹性，不可易碎或有粉块。饼干的构造需内外一致，表明无裂缝，不可烤焦或过分苍白，断面成细微的网状层，松脆适宜，不可过硬。
(2)面包、饼干及糕点的水分含量应在正常的界限数以内。
(3)面包、饼干及糕点的柔软牵丝或发霉为变质的象征。
(4)面包和糕点中不可有谷物细菌性疾病(“马铃薯病”)及白垩病征象。
(5)面包、糕点不可过酸，咀嚼时不得有砂声。
(6)糕点类甜食中糖精用量应在规定的限数内，必须使用合成色素时，只允许加苋菜红、胭脂红、柠檬黄、苏丹黄或靛蓝，最大使用量为万分之一。
3、臭米面不能食用
臭米面是将碎玉米等粗粮用水浸泡约一个月左右，经水淘洗后，湿磨成糊状水面子，用布兜起，再用柴草灰，吸去过多的水分而成。臭米面制作过程中，其中的椰毒假单孢出产生毒性很强的米醇菌酸，极易发生食物中毒，并且发病急，发展迅速、病情复杂；病死率高，无特效疗法。因此，尽量不吃臭米面。
4、汤团粉变红的原因
汤团粉又称水磨粉，是糯米或糯米掺入少量大米下水浸泡、水磨、压榨沥水、晒干的一种食品原料，是制作汤团的主料。制成的粉及煮熟的汤团都是白色或乳白色。如果天气不好，不能及时晒干或气温过高，汤团粉就会变红。这种现象与食品上生有霉菌有关。
5、防止面包产生“长霉”、“赤斑”或“黄斑”
面包的“长霉”是由于落于其上的真菌引起，如黑色酒曲菌可长成黄绿色菌苔；变异卵胞菌可长成白色菌苔，毛霉菌可长成灰色菌苔等。“赤斑”或“黄斑”系由产生色素细胞在面包上繁殖引起，例如灵菌可产生红色斑点，橙黄色卵霉菌可产生黄色或橙黄色斑点。
6、挂面类、馒头类应注意的卫生问题
挂面类的主要卫生问题是昆虫侵害和霉菌污染。挂面类有正常的色、香、味，无霉变、无蛀虫、无油脂酸败味及其他异味。要防潮、防虫、防鼠咬，有酸败和霉变现象的不应再出售。我国有的地方用硫磺熏蒸馒头，由于这种漂白剂是有毒物质，通过熏蒸残留在馒头上，人食后对肠胃道有刺激作用，所以国家规定禁止用硫磺熏蒸馒头。
7、食用爆米花应注意卫生问题
利用小型爆米花机爆大米、黄豆，玉米等，其中爆米花中含铅量很高。如大米中平均含铅量仅0.02毫克／公斤，而加工成爆米花后其含铅量比大米高500倍以上，国家规定每公斤糖果糕点的含铅量不得超过0.5毫克，而爆米花含铅量可达10毫克，铅的主要来源是爆米花机在加工过程中由于温度高、压力大，铅垫受热后，一部分化作铅蒸气和烟充盈罐内，污染食品。特别是在启盖时迅速减压，铅更容易被疏松的米花吸附。
8、炸油条应注意卫生
传统的油条中常加入明矾起疏松作用。明矾化学名称为硫酸铝钾或硫酸铝铵，均含有铝，使用过量不仅造成涩味，而且铝进入机体后，可使脑细胞老化，对身体有害，目前生产的无铝发酵粉——磷酸二氢钙将代替明矾。糕点类甜食中糖精用量应在规定的限数内，必须使用合成色素时，只允许加苋菜红、胭脂红、柠檬黄、苏丹黄或靛蓝，最大使用量为万分之一。
9、对糕点的保持期的要求
各类糕点产品之所以各具风味，除了采用原料和制作方法不同以外，与产品含水量有极大的关系，为保持产品原有的风味特点，确保产品的质量，根据各类产品含水量的不同，应规定不同的保质期。
(1)各类糕团、蜂糕、潮糕、白元蛋糕、糖糕、麻球等软性油货要当天生产当天售完。
(2)奶油蛋糕(包括人造奶油)和奶白等裱花蛋糕要以销定产，当天生产当天售完。
(3)其他中西式蛋糕要当天生产、当天送货，商店在两天内售完。
(4)各种油炸食品，要根据订货计划进行生产。在厂期不超过一天，门市部不超过3天，其中脆性油货不超过4天。
(5)各种酥皮、甜酥、糖皮、糖货等存厂期不超过2天，门市部不超过7天。
(6)熟糕粉成型糕点和经烘焙含水分较低的香糕、印糕、火炙糕、云片糕、切糕等，存厂期不超过两天。零售不超过10天。
(7)有外包装的产品，均应盖有出厂和销售截止日期。
(8)本保管期适用于夏、秋季节(5～10月)，其他季节可适当延长，但不得超过规定期的二分之一。
10、认清糕点的“回潮”、“干缩”、“走油”、“变质”
糕点中含水量较低的品种如甜酥类、酥皮类、干性糕类以及糖制品等，在保管过程中，如果空气温度较高时，便会吸收空气中的水气而引起顾潮，回潮后不仅色、香、味都要降低，而且失去原来的特殊风味，甚至出现软塌、变形、发韧、结块现象。含有较高水分的糕点如蛋糕、蒸制糕类品种在空气中温度过低时，就会散发水分，出现皱皮、僵硬、减重等现象，称为干缩。糕点干缩后不仅外形起了变化，口味也显著降低。糕点中不少品种都含有油脂，受了外界环境的影响，常常会向外渗透，特别是与有吸油性物质接触(如有纸包装)，油分渗透更快，这种现象称之走油。糕点走油后，会失去光泽和原有风味。糕点是营养成分很高的食品，被细菌、霉菌等微生物侵染后，霉菌等极易生长繁殖，就是通常所见的发霉。糕点一经发霉后，必定引起品质的劣变，而成为不堪食用的废品。
11、面包的销售中应注意哪些卫生问题?
(1)面包极易发霉、发硬、发粘，较难保管，进货要适应当天销售量，尽量做到当天货当天销光，如果隔夜，一天要放在玻璃橱内，以保持面包新鲜和防止虫害。
(2)面包是直接食用的食品，一定要做好销售环节上的卫生工作，以防污染。
12、认识糕点和饼干的油脂酸败
糕点和饼干存放时间过长，所含的油脂在阳光，空气和温度等因素的作用下发生脂肪酸败。脂肪水解成甘油和脂肪酸，脂肪酸氧化产生醛和酮类化合物，产生使人不愉快的哈喇味，有些还对胃肠粘膜有刺激作用并可引起中毒。为了防止糕点的霉变或脂肪酸败，应注意原料检验。不能使用已有酸败迹象的油脂或核桃仁、花生仁和芝麻。糕点箱上应注明生产日期，先出厂者，应先出售。含水分高于9％的糕点不宜用塑料包装，以防霉变。此外，某些饼干可以加入一定数量的抗氧化剂。所用抗氧化剂应当符合食品添加剂卫生标准的要求。
三、豆制品类卫生产常识
1、豆腐注意的卫生问题
点豆腐的卤水应纯净，不宜加入过多。豆腐应具有正常的色、香、味。豆腐不宜在常温下存放太久，否则易变质。变质的豆腐颜色发暗、质地溃散，有黄色液体浸出并开始发粘、变酸、产生异味，人食后可引起不良反应，甚至中毒。
2、豆浆应注意哪些卫生问题?
生豆浆中含有蛋白酶抑制剂和其他抗营养素物质等，这些有害成分只有在90℃以上温度方可分解、破坏，因此生豆浆饮前必须煮沸。
3、臭豆腐应注意哪些卫生问题?
臭豆腐在制作过程中，如果容器不洁或使用了霉变的豆子以及发酵中不注意卫生，不仅会受到霉菌污染，产生霉菌毒素如黄曲霉毒素B1，也会受到肉毒梭菌污染，产生外毒素，食后引起中毒。
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