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第二节 谷类、豆类、面制品安全卫生

放大字体  缩小字体 发布日期:2006-04-25

一、谷类基础知识

谷类的卫生问题应该注意微生物对粮食的污染、有害植物种子混入粮食、粮食仓储害虫以及储存过程中的变质等问题。

1、粮食应注意的卫生问题

    (1)微生物的污染主要是霉菌、细菌和酵母菌的污染,霉菌主要是曲霉、青霉、毛霉、镰刀菌和芽枝霉等真菌污染,其中以曲霉污染最为常见。酵母菌对粮食污染也很大,使食用价值大大降低,细菌主要是马铃薯杆菌,枯草杆菌,乳酸杆菌和大肠杆菌,发热的粮食中还可检出蜡样芽孢杆菌和普通变形杆菌。另外,小麦和面粉可受链球菌属的污染。

(2)有害植物种子的混入,主要有麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽等。这些有毒植物种子是收割时在田间极易混入而又不好完全去除的。因此,收割前必须割除这些有毒杂物,不然也可引起中毒。

    (3)粮食在仓储中的有害昆虫,粮谷在储存过程中常遭到仓库有害昆虫的侵害。仓库害虫的种类很多,最常见的有甲虫、螨、蛾等。遭仓库害虫损害的粮食感官性状变坏,食用价值降低,经济上造成很大损失,对仓储过程中的有害昆虫应积极采取措施,做到“治早,治少、治了”。

    (4)粮食中的无机杂物包括金属和泥土。

2、各等级小麦面粉具有的品质特征

    根据小麦的加工精度不同,小麦粉分为普通粉、标准粉和特制粉三个等级。

    (1)普通粉是我国现行质量标准中加工精度较低的小麦粉。其品质特征为:色泽灰白,质地粗糙,手感不滑,嘴嚼时牙砂,口尝无甜味,面筋质含量少,维生素、粗纤维、植酸和灰分含量较多。

    (2)标准粉是指小麦加工过程中,提出多量麦皮,加工精度符合国家规定的标准小麦粉。品质特征:色泽较白,质地较细,手感较滑,嘴嚼时不牙碜、面筋质含量较多,营养成分齐全,食用价值较高。

    (3)特制粉又叫富强粉、精白粉,是指小麦在加工过程中,将麦皮、糊粉层和麦胚全部除净,用小麦的胚乳心唐制成的符合国家特制粉标准的小麦粉。品质特征:色泽洁白,质地较细,手感较滑,嘴嚼时不牙碜,面筋质含量最多,粗纤维和植酸少,适于生产各种高级食品。

3、谷类中有毒植物种子对人体的危害性

    粮谷的表面常受霉菌、细菌和酵母菌的污染。当条件适宜时,它们能迅速生长繁殖,使粮食变质。而且有些霉菌能产生毒素,对人类造成危害。粮食中有毒植物种子是收割时在田间混入而又未去除的。 (1)麦仙翁籽:种子中含有有毒的皂苷,有显著的溶血作用。(2)槐籽:其含量达到2%~6%时,即可引起急性中毒,主要呈现头昏、头痛、无力和呕吐;有时出现痉挛。(3)毛果洋茉莉籽:主要中毒症状为胸骨下部和上腹部疼痛,一周后,往往出现肝肿大和巩膜黄染;23周后,可出现腹水。有的国家规定面粉中洋茉莉籽含量不能超过 0.002%。

6、谷类仓储防治害虫的有效方法

粮食仓储害虫有300多种,我国有50余种。防治仓储害虫的方法主要为:

(1)改善粮食加工、储存的卫生条件。

(2)加强运输工具的消毒处理。

(3)用溴甲烷、磷化氢、二氯化乙烯和二硫化碳等对粮食和仓库进行熏蒸,以杀灭成虫和虫卵。使用时,应注意操作人员安全。此外,还应注意熏蒸剂在粮食中的残留。

7、国家对谷类中无机夹杂物的规定

金属和泥土是粮食中主要无机夹杂物。前者以铁屑为主,来自粮食的加工器械,后者采自田间和晾晒场地。如食用前不予清除,不但影响感官性质,且有损伤牙齿和胃肠组织的可能。去除方法主要是清洗和安装吸铁装置。我国规定米和面中不许有泥土、砂石、煤渣及金属夹杂物存在。国外规定每公斤面粉铁屑含量不得超过1.8毫克,且其长度应小于0.3毫米。

8、谷类长期安全储存的决定性条件

粮粒是活的有机体,在储存过程中,仍在不断地进行新陈代谢,因而粮食本身的质量在不停地变化,甚至直到变质。同时由于在加工和储存过程中,还可受到微生物和仓储害虫的污染和侵害。这些有害因素也可加速粮食质量的变化。粮食质量的变化受外界环境的温度和粮食本身水分的影响最为显著,而粮食本身又与储存环境的湿度有关。因此,粮食的变质是物理、化学和生物学许多因素综合作用的结果。例如,一般认为5℃以下,螨类不能在粮食中蔓延繁殖,仓储害虫在15℃以下,不能繁殖,大部分霉菌在0℃以下,停止生长,粮食水分在15%以下,可制止大部分微生物与螨类生长繁殖,10%以下,大部分仓储害虫的活动受到限制。所以为了保持粮食的稳定,防止变质,必须注意这些因素,特别是温湿度和粮食水分的相互关系,它们是长期安全储粮的决定性条件。

9、更好处理好谷类的吸湿性和吸附性问题

粮食本身的吸湿性和吸附性对粮食的卫生质量特别重要。在相对潮湿的环境中,粮食能吸收水分,在相对干燥的环境中,粮食能散失水分。由于仓储害虫和霉菌等各种微生物的生命活动都需要一定的水分,因而粮食的吸湿性对粮食品质有密切关系。在一定温度和湿度条件下,粮食的吸漫与散漫速度相等,而处于平衡状态,即粮食的水分暂时稳定在一定数值上,并可称为“平衡水分”。掌握平衡水分变化的规律,即可更好的控制粮仓适当开启门窗通风,摊晾出晒等工作。粮食有吸附各种气体和异味的性能,称为吸附性。因此,在储存运输过程中,应避免与有异味的物质接触,用熏蒸剂熏蒸后,应特别注意熏蒸剂的残留问题。

10、谷类变质的原因

谷物在贮藏中由于曼酶和微生物的作用可引起发热和腐败。此外,仓库害虫对谷物质量影响亦大。遭受害虫侵蚀过的谷物,可使其加工产品带有不良气味,且容易引起谷物的自热和细菌进一步作用而使谷物霉烂。

11、对米进行卫生学评价

    (1)优良的米须充分干燥,大小均匀,坚实,色纯洁而透明,腹白少,有香气和佳味。   

    (2)食米中不应有仓库害虫及其幼虫或其侵害痕迹存在。

    (3)食米中不应有氯化苦、溴甲烷等熏杀剂检出。

    (4)湿度大的米不耐久藏,夹有砂土杂质的米有害消化。

    (5)食米中不可有微生物生命活动所引起的腐坏征象。

    (6)如果发生霉变的米或米有异常的气味时,不可销售。

12、米粒腹白和爆腰形成原因

    米粒上乳白色不透明部分叫腹白。有腹白的米容重小,硬度低易出碎米,品质差,缺乏蛋白质。当稻谷成熟时气候不良,温度低,降雨较多,未及养分充实即进入成熟期,致淀粉粒排列疏松,糊精较多而较乏蛋白质,即可产生腹白。米粒上有裂纹者叫爆腰。如于烈日下暴晒,高温烘烤,风吹干燥过度或干燥后又大量吸水,都可能使米爆腰。爆腰的米易碎,煮饭时易成粥状,失去原有滋味,降低食用品质。

13、碎米形成的原因

    米粒的体积在整粒的三分之二以下时叫碎米。如稻谷成熟度不足,腹白多,硬度小,保管中发热生虫以及由于碾米不善等,都可使碎米增加。碎米出饭率低,滋味差,食用价值降低。

二、面粉制品卫生知识

1、面粉的卫生学评价

    进行面粉的感官检查时应先观察其颜色与组织状况,然后测定其气味与滋味。观察面粉的颜色和组织状况时,应将样品在黑纸上撒成一薄层,然后于适当的标准样品作比较,并仔细观察其中有无变色、发霉、出虫、结块及杂质等。测定气味时,取少量样品于手掌上,哈气使热。为了增强气味,也可将样品置有塞瓶中,加入60℃热水,密塞片刻,然后将水倒出检查。测定滋味时,要将少量样品细嚼,在可疑的情况下,应将样品加水煮沸后尝试之。

2、面包、饼干及糕点的卫生学应如何评价?

    (1)面包的外皮须滑泽光亮,不出现龟裂,内心不含杂质,孔均匀,有弹性,不可易碎或有粉块。饼干的构造需内外一致,表明无裂缝,不可烤焦或过分苍白,断面成细微的网状层,松脆适宜,不可过硬。

    (2)面包、饼干及糕点的水分含量应在正常的界限数以内。

    (3)面包、饼干及糕点的柔软牵丝或发霉为变质的象征。

    (4)面包和糕点中不可有谷物细菌性疾病(“马铃薯病”)及白垩病征象。

    (5)面包、糕点不可过酸,咀嚼时不得有砂声。

    (6)糕点类甜食中糖精用量应在规定的限数内,必须使用合成色素时,只允许加苋菜红、胭脂红、柠檬黄、苏丹黄或靛蓝,最大使用量为万分之一。

3、臭米面不能食用

    臭米面是将碎玉米等粗粮用水浸泡约一个月左右,经水淘洗后,湿磨成糊状水面子,用布兜起,再用柴草灰,吸去过多的水分而成。臭米面制作过程中,其中的椰毒假单孢出产生毒性很强的米醇菌酸,极易发生食物中毒,并且发病急,发展迅速、病情复杂;病死率高,无特效疗法。因此,尽量不吃臭米面。

4、汤团粉变红的原因

    汤团粉又称水磨粉,是糯米或糯米掺入少量大米下水浸泡、水磨、压榨沥水、晒干的一种食品原料,是制作汤团的主料。制成的粉及煮熟的汤团都是白色或乳白色。如果天气不好,不能及时晒干或气温过高,汤团粉就会变红。这种现象与食品上生有霉菌有关。

5、防止面包产生“长霉”、“赤斑”或“黄斑”

    面包的“长霉”是由于落于其上的真菌引起,如黑色酒曲菌可长成黄绿色菌苔;变异卵胞菌可长成白色菌苔,毛霉菌可长成灰色菌苔等。“赤斑”或“黄斑”系由产生色素细胞在面包上繁殖引起,例如灵菌可产生红色斑点,橙黄色卵霉菌可产生黄色或橙黄色斑点。

6、挂面类、馒头类应注意的卫生问题

    挂面类的主要卫生问题是昆虫侵害和霉菌污染。挂面类有正常的色、香、味,无霉变、无蛀虫、无油脂酸败味及其他异味。要防潮、防虫、防鼠咬,有酸败和霉变现象的不应再出售。我国有的地方用硫磺熏蒸馒头,由于这种漂白剂是有毒物质,通过熏蒸残留在馒头上,人食后对肠胃道有刺激作用,所以国家规定禁止用硫磺熏蒸馒头。

7、食用爆米花应注意卫生问题

    利用小型爆米花机爆大米、黄豆,玉米等,其中爆米花中含铅量很高。如大米中平均含铅量仅0.02毫克/公斤,而加工成爆米花后其含铅量比大米高500倍以上,国家规定每公斤糖果糕点的含铅量不得超过0.5毫克,而爆米花含铅量可达10毫克,铅的主要来源是爆米花机在加工过程中由于温度高、压力大,铅垫受热后,一部分化作铅蒸气和烟充盈罐内,污染食品。特别是在启盖时迅速减压,铅更容易被疏松的米花吸附。

8、炸油条应注意卫生

    传统的油条中常加入明矾起疏松作用。明矾化学名称为硫酸铝钾或硫酸铝铵,均含有铝,使用过量不仅造成涩味,而且铝进入机体后,可使脑细胞老化,对身体有害,目前生产的无铝发酵粉——磷酸二氢钙将代替明矾。糕点类甜食中糖精用量应在规定的限数内,必须使用合成色素时,只允许加苋菜红、胭脂红、柠檬黄、苏丹黄或靛蓝,最大使用量为万分之一。

9、对糕点的保持期的要求

    各类糕点产品之所以各具风味,除了采用原料和制作方法不同以外,与产品含水量有极大的关系,为保持产品原有的风味特点,确保产品的质量,根据各类产品含水量的不同,应规定不同的保质期。

    (1)各类糕团、蜂糕、潮糕、白元蛋糕、糖糕、麻球等软性油货要当天生产当天售完。

    (2)奶油蛋糕(包括人造奶油)和奶白等裱花蛋糕要以销定产,当天生产当天售完。

    (3)其他中西式蛋糕要当天生产、当天送货,商店在两天内售完。

    (4)各种油炸食品,要根据订货计划进行生产。在厂期不超过一天,门市部不超过3天,其中脆性油货不超过4天。

    (5)各种酥皮、甜酥、糖皮、糖货等存厂期不超过2天,门市部不超过7天。

    (6)熟糕粉成型糕点和经烘焙含水分较低的香糕、印糕、火炙糕、云片糕、切糕等,存厂期不超过两天。零售不超过10天。

    (7)有外包装的产品,均应盖有出厂和销售截止日期。

    (8)本保管期适用于夏、秋季节(510),其他季节可适当延长,但不得超过规定期的二分之一。

10、认清糕点的“回潮”、“干缩”、“走油”、“变质”

    糕点中含水量较低的品种如甜酥类、酥皮类、干性糕类以及糖制品等,在保管过程中,如果空气温度较高时,便会吸收空气中的水气而引起顾潮,回潮后不仅色、香、味都要降低,而且失去原来的特殊风味,甚至出现软塌、变形、发韧、结块现象。含有较高水分的糕点如蛋糕、蒸制糕类品种在空气中温度过低时,就会散发水分,出现皱皮、僵硬、减重等现象,称为干缩。糕点干缩后不仅外形起了变化,口味也显著降低。糕点中不少品种都含有油脂,受了外界环境的影响,常常会向外渗透,特别是与有吸油性物质接触(如有纸包装),油分渗透更快,这种现象称之走油。糕点走油后,会失去光泽和原有风味。糕点是营养成分很高的食品,被细菌、霉菌等微生物侵染后,霉菌等极易生长繁殖,就是通常所见的发霉。糕点一经发霉后,必定引起品质的劣变,而成为不堪食用的废品。

11、面包的销售中应注意哪些卫生问题?

    (1)面包极易发霉、发硬、发粘,较难保管,进货要适应当天销售量,尽量做到当天货当天销光,如果隔夜,一天要放在玻璃橱内,以保持面包新鲜和防止虫害。

    (2)面包是直接食用的食品,一定要做好销售环节上的卫生工作,以防污染。

12、认识糕点和饼干的油脂酸败

    糕点和饼干存放时间过长,所含的油脂在阳光,空气和温度等因素的作用下发生脂肪酸败。脂肪水解成甘油和脂肪酸,脂肪酸氧化产生醛和酮类化合物,产生使人不愉快的哈喇味,有些还对胃肠粘膜有刺激作用并可引起中毒。为了防止糕点的霉变或脂肪酸败,应注意原料检验。不能使用已有酸败迹象的油脂或核桃仁、花生仁和芝麻。糕点箱上应注明生产日期,先出厂者,应先出售。含水分高于9%的糕点不宜用塑料包装,以防霉变。此外,某些饼干可以加入一定数量的抗氧化剂。所用抗氧化剂应当符合食品添加剂卫生标准的要求。

三、豆制品类卫生产常识

1、豆腐注意的卫生问题

    点豆腐的卤水应纯净,不宜加入过多。豆腐应具有正常的色、香、味。豆腐不宜在常温下存放太久,否则易变质。变质的豆腐颜色发暗、质地溃散,有黄色液体浸出并开始发粘、变酸、产生异味,人食后可引起不良反应,甚至中毒。

2、豆浆应注意哪些卫生问题?

    生豆浆中含有蛋白酶抑制剂和其他抗营养素物质等,这些有害成分只有在90℃以上温度方可分解、破坏,因此生豆浆饮前必须煮沸。

3、臭豆腐应注意哪些卫生问题?

    臭豆腐在制作过程中,如果容器不洁或使用了霉变的豆子以及发酵中不注意卫生,不仅会受到霉菌污染,产生霉菌毒素如黄曲霉毒素B1,也会受到肉毒梭菌污染,产生外毒素,食后引起中毒。

 
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